豆腐表情

川菜擁有天然的親和力，可以持久不衰地橫掃大江南北，每每成為當地菜之外最得吃心的一種外地菜系。在多數人的心中，川菜辣得妖嬈、辣得銷魂，除了白水煮青菜湯，幾乎想不出其他無辣不歡的菜肴了。在四川樂山，有那么一種傳統的豆腐宴，游走在傳統意義的川菜之外，既有諸多麻辣之外的口味，更可以把這種中國各地都有的尋常食材，可以與菜、與肉、與魚、與任何一種你能想到的食材混搭、融合。清清白白、素素凈凈的豆腐，被加持為種種唯美的儀式感，變身風姿萬種的一百多道豆腐菜，堪稱豆腐中的“滿漢全席”。如此，不外乎有“四川豆腐甲天下，西壩豆腐冠四川”的說法。對于喜食豆腐或執著吃素之人來說，絕對是味蕾的天堂。

豆腐可謂是地地道道的中國特產。相傳公元前164年，淮南王劉安偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。大江南北，家常的豆腐并不是什么稀罕物，每個地方也有氣質不一的豆腐菜，何以樂山可以將豆腐成宴，甚至辣遍五湖四海的川菜中，為什么西壩豆腐成為缺席者，沒有被推廣到更多的地域？

打眼一看，西壩鎮是沒有什么特殊面貌的一個小鎮，在歷史淵源厚實的四川，這樣的千年小鎮著實平素。但有趣有味的西壩豆腐卻集中體現了四川的飲食體系與中餐的烹飪智慧。甚至，西壩豆腐的內里還隱隱藏著川人特有的執拗——一直堅守在這里半個多世紀的西壩豆腐第十八代傳人鄒方德就近乎固執地認為，離開西壩鎮清冽溪水制作的豆腐，就沒有了西壩豆腐固有的天然姿媚與美味不可方物。正如豆腐看似是淡泊且柔軟的食材，內里卻有一顆英氣逼人的心。

已經七旬開外的鄒方德是方德西壩豆腐的掌門人，也是坊間流傳的西壩鎮四家西壩豆腐飯店中歷史最久、最被推崇的一家。這家店是“四川省非物質文化遺產”，而土生土長的鄒方德從年輕時就被叫做“豆腐西施”，她也是“非物質文化遺產豆腐制作技藝的傳承人”。老人身材不高，聲音亮堂，交織了川妹子與阿慶嫂特有的爽脆、利落與睿智。甚或，從她熟稔的種種烹飪豆腐大法，仿佛會隱隱尋到某些傳奇武林高手的光芒，依稀讀出些許曾經的“江湖”故事，應了高手在民間的傳說。

直到現在，方德西壩豆腐還堅持用傳統工藝，獨家手工制作豆腐供應本店一天的用量，自始至終完全排斥工業化流水線生產的統一配送豆腐。這種類似匠人匠心的精益求精，也注定了這種當地山泉水專門制作的“定制豆腐”，變得有些奢侈而迷人。也因為不是那么大的產量，也使得西壩鎮上的豆腐宴飯店，更具有其存在的珍貴與不易，而被更多從外面趕來的老饕們，所認同與親近。

1981年，全國作家協會和散文協會在樂山開會，在鄒方德當時工作的飯店用餐。諸多文人雅士吃過西壩豆腐贊不絕口，西壩豆腐美名傳遍全國各地。此后經年，每每有名人、要人來樂山，方德西壩豆腐必是被唯一被“欽點”的店家。曾在西壩鎮品過豆腐宴的汪曾祺先生說過，“豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同，特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。”汪先生認為西壩豆腐宴“可稱寰中一絕！”

川味的口感多強調辣，實際川菜還有不為世人所熟知的咸鮮、香辣、麻辣、怪味、魚香、糖醋、咸甜、香甜等十多種味型。也只有西壩豆腐這種來源于民間、一代代傳承而來的古老川菜，還頑固地保留了經典的口感，執念一般。西壩豆腐白如玉、細若脂、按其佐料配兌和烹飪方法，可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點，白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。可以說，西壩豆腐運用了大量樸素的民間用料和中餐所能用到的調味品，以及最扎實的做菜方法，描摹了一幅充滿想象力的活色生香的豆腐浮世繪。

比如，脆皮怪味豆腐是一款老少咸宜的小食，兼具了咸、甜、微微的辣與淡淡的酸，口感脆香焦嫩，好像頑皮的精靈在口腔跳舞；堪稱川系代表菜的麻婆豆腐，雖然也是西壩豆腐宴中的一道名菜，做法也未見有何異稟之處，但其口感卻品到了最瓷實的豆子的香氣，以及大地的氣息，當然還有地道的川菜氤氳。甚至，西壩豆腐宴中其他的代表菜，諸如熊掌豆腐、芙蓉豆腐、一品豆腐、雪花豆腐。繡球豆腐、口袋豆腐、蓋碗豆腐、燈籠豆腐、麻辣豆腐、海味豆腐、什錦豆腐、桂花豆腐、脆皮豆腐等，以燒、炸、炒、熘、蒸、拌等方式被賦予了無以名狀的鮮活，口感一波三折，驚，心動魄。細細品來，幾乎都能找到魯菜、粵菜、淮揚菜等不同菜系的影子，找到每種菜內核最原始、樸素的味道，回味綿長且豐腴飽滿。

地處岷江下游的西壩鎮，離樂山中心甚至傳統意義的旅游地標還有一段距離，去吃西壩豆腐的路上，一種屬于偏遠小鎮特有的典型寂寞會時時襲來，令人生出莫名的慌張。但好在熱鬧歡快的西壩豆腐宴，很快撫慰了跌跌撞撞的旅途倦意，歡喜與圓滿扎扎實實地塞滿了剛剛還空落落的心。美食是有治愈功能的，那么可以孕育特殊美味的地方也一定可以任性地自由著，俘虜四面八方的老饕，臣服于此。亦或，這也是一種古老小鎮的“從前慢”吧。