可樂和醬油的某種致癌傳說

烤面包表面出現的黃褐色，就是焦糖化反應的結果

在2016年的網絡謠言中，食品安全信息仍然是“重災區”。醬油的“致癌”也是其中之一。

2016年，香港消費者委員會抽檢了市場上常見的40款豉油、醬油及鮮露，發現其中有11款含“2B級致癌物”，有媒體報道稱，有的醬油吃兩毫升就“爆表”。

類似的事情2012年也出現在了美國。那一次，中招的是可樂。

這種“2B級致癌物”就是4-甲基咪唑。它是焦糖色素中的雜質。可樂和一些醬油添加了焦糖色素，所以也就帶入了它。

焦糖色素是一種人工合成的色素，基本的制造原理是“焦糖化反應”。焦糖化反應在生活中司空見慣，就是把碳水化合物高溫加熱，到脫水后繼續加熱得到的棕褐色物質。比如，烤面包表面出現的黃褐色，就是焦糖化反應的結果。

焦糖色素的組成和反應很復雜，現在科學家們也沒有完全搞清楚。但這不影響工業上生產出焦糖色素來。工業生產當然不是像烤面包那種做法，而是經過摸索，優化了反應條件。

采用不同的工藝條件，尤其是加入不同的助劑，會得到性能不同的焦糖色素。一般把它們分為4類，其中第3類需要用氨作為助劑，第4類需要用亞硫酸銨做助劑。這兩類是食品中廣泛應用的，如醬油中用的一般是第3類，而可樂之類的酸性飲料，則需要用對酸穩定的第4類。

這兩類助劑的使用，恰恰會生成副產物4甲基咪唑。它是雜質，對焦糖色素沒有意義，但無法消除，不過改進工藝可能會降低。歐盟規定，焦糖色素中的4甲基咪唑含量不能超過250ppm （1ppm相當于每公斤中含有1毫克）。

對于這種“不得已的存在”，科學界能做的，是找出它“不顯著增加健康風險”的量，然后控制用量，從而讓人們的攝入量低于這個“安全標準”。按照常規的毒理學研究，出現不良反應所需的劑量都遠遠大于人們從食品中可能攝入的量。

而焦糖色素本身的安全性研究也相當充分，國際食品添加劑專家委員會（JECFA）制定的安全標準是：每天每公斤體重不超過200毫克。焦糖色素只是色素，用量有限，靠吃食物怎么也不會達到這個量。所以，美國給予了“GRAS”（ 一般認為安全）的分類，意思是“廠家正常使用即可”。中國的用量標準是“按需使用”。歐盟、加拿大也把它作為很安全的食品色素。

“致癌”傳說來源于2007年的一項研究。

在那項試驗中，用很大劑量的4-甲基咪唑去喂老鼠，時間長達兩年，發現它增加了“某些種類”老鼠的致癌風險。雖然這項研究很初步，但有害作用，尤其是致癌，總是從“疑罪從有”的思路出發。

世衛組織的分類也把它列入了“2B級致癌物”，意為“對動物有可能致癌，對人類是否致癌沒有證據”。同列入此類的，還有咖啡和泡菜。

根據這種不確定性較多的大劑量動物實驗，來估計小劑量下對人體的影響，需要進行各種“假定”。同一項研究，不同的機構采用不同的“假定”，就可能推算出不同的結果。其中，美國加州環境健康危害評估辦公室（OEHHA）得出的結論是：平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一個人一生的癌癥發生風險會增加十萬分之一。OEHHA據此制定了“29微克就需要標明警告”的規定。

當時，一罐可樂中的4-甲基咪唑遠遠高于29毫克，所以一家民間消費者權益機構和媒體炒起了“可樂致癌”的新聞。香港檢測醬油中，有個別樣品只要幾毫升就超過29微克，媒體也據此宣稱“爆表”。

加州的那個規定不僅受到了食品行業的質疑與反對，也沒有得到其他權威機構的認同。美國FDA的發言人通過電子郵件聲明：“不認為這種物質能給人體健康帶來任何直接危險，只有當一個人每天喝1000罐以上的可樂時，才能引發與公共利益科學中心研究中嚙齒類動物程度類似的致癌風險”。

后來，FDA在其網站上發布了一份關于焦糖色素和4-甲基咪唑的問與答，正式重申二者的安全性。歐洲食品安全局也在2011年發表了一份“科學觀點”，對焦糖色素的安全性進行了“重新審查”，結論是：其中的4-甲基咪唑“不是問題”。