我國醬油釀造工藝中的現代化技術研究進展

劉莉，孫勇,2*，王文平*

(1.北京食品科學研究院，北京 100068；2.中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068)

我國醬油釀造工藝中的現代化技術研究進展

劉莉1，孫勇1,2*，王文平1*

(1.北京食品科學研究院，北京 100068；2.中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068)

醬油在我國飲食文化中具有重要位置，其營養豐富、滋味獨特。我國醬油的釀造工藝在傳統釀造的基礎上，越來越多地利用了現代化的科學技術。文章從紫外誘變、離子注入、原生質體融合等醬油發酵微生物育種方法和微生物調控技術、優勢菌干擾技術、膜分離技術等現代化發酵過程進行綜述，旨在為我國醬油現代技術的推廣及應用提供參考。

醬油；釀造工藝；微生物育種；現代化技術

我國是醬油的發源地，醬油最初是由豆醬演變而成。在宋朝開始使用“醬油”這個名稱，隨后傳到相鄰各國[1]。而如今，醬油成為了人們日常飲食中不可缺少的調味品，在中國的飲食文化中具有舉足輕重的地位，擁有著巨大的消費市場。醬油主要是以大豆(脫脂大豆)、小麥(麩皮)為原材料，利用多微生物體系進行發酵，形成營養豐富、色香味獨特的液體調味品。在醬油的釀造過程中，既需要繼承傳統醬油釀造過程中的優良傳統，又需要利用現代化技術對各工藝過程進行優化。本文綜述了我國醬油釀造工藝中的現代化技術的研究進展，旨在為我國傳統調味品醬油的技術發展提供借鑒。

1 醬油發酵微生物育種的現代化技術

優質原材料是釀造高質量醬油的保障，菌種則是發酵的基礎。菌種選育是傳統發酵工業現代化的核心技術之一。在醬油發酵微生物育種中，目前采用較多的是誘變育種和雜交育種。誘變育種中采用較多的是紫外誘變、電離輻射、離子注入技術等，而雜交育種采用較多的是原生質體融合技術。

1.1 紫外誘變育種技術

紫外誘變是最有效、最常用的物理誘變方法，它的誘變頻率高且不易發生回復突變[2]，在醬油的發酵微生物育種中，采用紫外誘變的研究較多。周其洋[3]采用紫外誘變育種技術，選用米曲霉1-7.3作為出發菌株，經過初篩、制曲復篩，獲得綜合酶系優良的目標菌株，結果表明：此菌株酸性蛋白酶活力、中性蛋白酶活力比出發菌株分別提高了230.10%和17.50%，而糖化酶活力與出發菌株相比有所下降，但仍比傳統生產菌株3.042高出了15.10%。劉達玉等[4]以從醬油廠曲池中分離純化的A3，A6，A18，A23，A27米曲霉菌株為出發菌株，經紫外誘變后，通過初篩、復篩和遺傳穩定性實驗，篩選獲得1株蛋白酶和糖化酶活力高且遺傳穩定的變異菌株A3U-12，該菌株的蛋白酶活力為1245.17 U/g及糖化酶活力為831.28 U/g，分別是同培養條件下的滬釀3.042酶活力的1.21倍和1.52倍。程世杰等[5]以廣東地區高鹽稀態醬油成曲中優良的米曲霉菌株為出發菌，經紫外誘變選育得到了1 株擁有良好遺傳穩定性的米曲霉突變菌株，成曲中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、纖維素酶酶活力分別為209，159，101，5.3 U/g干基，其中中性蛋白酶活力比出發菌株提高了108%。舒冬梅等[6]研究采用實驗室保藏菌種蛋白酶活力較高的米曲霉菌株WT415為出發菌株，對米曲霉WT415采用紫外誘變，結果表明：40 W紫外燈，35 cm照射，90～110 s時致死率為72.89%～81.32%，此時間為最佳照射時間；經紫外照射誘變后，米曲霉XWT4的蛋白酶活提高：酸性蛋白酶活提高14.87%，中性蛋白酶活提高48.85%，堿性蛋白酶活提高21.47%。并且經過10代傳代培養，米曲霉XWT4具有穩定的遺傳性狀。

1.2 離子注入法誘變育種技術

離子注入法是20世紀80年代初興起的一項新技術，最初應用于金屬材料的改性，后來逐漸引入到農作物育種過程，近年來逐步運用到微生物育種[7]。綦偉[8]采用離子注入法，對米曲霉進行誘變處理，結果表明：選育菌株較出發菌株具有更高的糖化酶、蛋白酶以及纖維素酶活力，且選育菌株發酵性能明顯提高。司曉光[9]以米曲霉3.042 (CGMCC 3.00951)為出發菌株，采用常壓室溫等離子體誘變系統進行誘變，得到酸性蛋白酶活力較高的突變株B-2 (CGMCC 8199)。杜冰冰[10]采用離子注入誘變育種技術對米曲霉滬釀3.042進行誘變，以蛋白酶、纖維素酶活力為衡量指標，對N+注入后的誘變菌株進行篩選，獲得菌株A100-4，結果表明：篩選菌株蛋白酶、纖維素酶酶活力較出發菌株3.042分別提高了30%和40%。

1.3 原生質體融合育種技術

原生質體融合技術在微生物育種中應用較廣泛，通過自然或人工的方法，使兩個或者多個不同的細胞融合成一個細胞的過程，一般也稱為體細胞雜交。此方法具有雜交頻率高、受結合型的限制較小、重組體種類較多、遺傳物質的傳遞更為完整、重組體性狀更優良、育種效率更高等特點[11]，在發酵醬油的微生物育種中的應用研究較多。 徐德峰[12]研究以A.nigerCICC2377，A.oryzaeHN3042作為出發菌株，酶解制備原生質體，采用基因組重組技術選育目標融合子，并考察其在高鹽稀態醬油發酵中的應用效果。結果表明：部分融合株蛋白酶活力較A.oryzaeHN3042提高了82.19%，且傳代穩定，酶系均衡；用于醬油發酵時，發酵液的風味較A.oryzaeHN3042有所改善。唐潔[13]在實驗過程中，選用了米曲霉菌株AS3.951和米曲霉菌株CICC2339作為原始親本菌株，米曲霉菌株AS3.951生長速度快但蛋白酶活力低，而米曲霉菌株CICC2339生長速度慢但蛋白酶活力高。采用纖維素酶、溶壁酶、蝸牛酶以質量比7∶3∶1配成復合酶對其細胞壁進行酶解制備原生質體，選用紫外、微波、超聲波3 種不同的滅活方法進行雙親滅活，并通過所得融合子的性狀選出最適合米曲霉的滅活方法。武金霞等[14]以生長速度快的米曲霉HL和中性蛋白酶活力高的米曲霉L5為親本，進行原生質體融合，篩選得到1株融合株R6，融合株比親本株生長速度更快，孢子成熟時間快3 h，中性蛋白酶活力分別比這2株親本菌株提高了25.6%和19.9%，醬醅氨基氮值也比親本菌株提高了8.0%和5.6%。

2 醬油發酵過程的現代化技術

2.1 微生物調控技術

微生物的發酵過程是醬油產品釀造的重要環節。醬油的獨特風味是微生物在發酵過程中的綜合作用所形成的，米曲霉和醬油曲霉影響原料發酵成熟的快慢、成品顏色的濃度和味道的鮮美程度，而酵母菌和乳酸菌則影響著醬油的香味[15]。因此，發酵過程的微生物控制與醬油的質量、風味、香氣等有著非常密切的聯系。李繼勝[16]研究在發酵過程中分別添加0.4%的乳酸鏈球菌、0.7%的醋酸鈉+0.4%的乳酸鏈球菌、0.4%的醋酸+0.4%的乳酸鏈球菌，結果表明：3種添加方式的氨基態氮生成量較對照都有所提高，分別提高了24.4%，24.7%，27%。許旖旎[17]研究采用吸附加包埋技術，將乳酸菌、酵母菌、紅曲霉共同固定，建立混合細胞發酵固定化體系，利用固定體系中來自于乳酸菌產的酸、酵母菌產的醇以及紅曲霉素產生的色素和酯化酶的綜合作用，可以發現發酵成品中會產生明顯的醬香物質，而且醬油的成色也有提高。

2.2 優勢菌干擾技術

在醬油發酵過程中，微生物對某些含氮物質的代謝，容易產生氨基甲酸乙酯(前體物質)和生物胺這兩類胺(氨)類有害物質，導致醬油潛在的不安全性，危害人體健康。乳酸足球菌是造成醬油中氨基甲酸乙酯主要前體物質——瓜氨酸積累的主要微生物[18]。楊怡敏[19]以分離自醬油成曲的乳酸足球菌(Pediococcusacidilactici) BBE 1120為研究對象，在(P.acidilactici) BBE 1120培養體系中添加1株可高效轉化精氨酸生成鳥氨酸的菌株嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcushalophilus) R23，使得培養基中瓜氨酸的生成量顯著降低，精氨酸到瓜氨酸的轉化率也有了明顯下降，(P.acidilactici) BBE 1120不產測定的8種生物胺且(P.acidilactici) BBE 1120能夠在高鹽條件下降解尸胺等8種生物胺。楊希飛[20]研究了嗜鹽四聯球菌用于改善醬油風味和安全性，實驗考察了1株分離自醬醪利用精氨酸且不積累瓜氨酸的嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcushalophilus)R23對降低日式醬油中的氨基甲酸乙酯及其前體和改善醬油風味方面的影響，并進行了中試和生產規模的實驗，實驗結果良好。

2.3 膜分離技術

膜分離技術是近年來發展較為迅速的新型分離技術。其分離過程多在常溫下進行，因而能較好地保持分離物質的品質，且操作相對簡單，比較容易控制且成本較低[21]。因此，膜分離技術也越來越多地被應用到食品工業中。在調味品工業中，通過膜分離技術不僅能有效隔絕有害物質，還能將功能性物質保留下來，因而，越來越多的學者開始對此技術進行深入研究。孫曄等[22]針對高鹽稀態釀造醬油這一復雜物料體系， 選擇了M3型號卷式有機微濾膜，在全循環模式下研究了操作條件對膜分離特性的影響，結果表明：在溫度50 ℃，跨膜壓差1.2 bar， 膜面流速0.3 m/s 的最優條件下，膜的穩態通量達27 L/(h·m2)， 醬油濾液基本完全保留了其營養和風味組分， 常溫儲存3 個月產品濁度保持在2 NTU以下。尹谷余等[23]研究結果表明經過無機陶瓷膜超濾的醬油，其全氮、氨基酸態氮、無鹽固形物、還原性糖、色素等的保持率在98%以上，體態清澈，透光率因色素不同最高能達到70%左右，其菌落總數小于100 個/mL。

3 結語

醬油在中國飲食文化中有著悠久的歷史，傳統的釀造環境有無法模擬、不可替代、獨特的特點，使微生物在此生產環境中被自然選擇同時也成就了醬油的多種風味的形成。但傳統的醬油發酵過程也存在諸多問題，如發酵時間較常，發酵期間人力、物力消耗嚴重，而且對外界的溫度、濕度、空氣中的微生物數量等有較嚴格的要求，稍微的環境改變就會對發酵成品的品質造成不可逆轉的影響[24]。因此，需要對傳統的釀造技術加入現代化的科技力量，使其發酵過程更容易控制，發酵成品的營養價值更高。隨著釀造技術的現代化技術應用越來越多，我們進一步發揚光大傳統釀造的優勢，同時也利用現代化新技術規避發酵過程中所出現的不足。所以，我國釀造醬油傳統工藝的現代化需要更多的科研工作者去探索和深化。

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Research Progress of Modern Technology of Soy Sauce Brewing in China

LIU Li1, SUN Yong1,2*, WANG Wen-ping1*

(1.Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China；2.China MeatResearch Center, Beijing 100068, China)

Soy sauce has important position in Chinese dietary culture. It is rich in nutrition with unique taste. The modern science and technology is increasingly used in Chinese soy sauce brewing process on the basis of traditional brewing process. The fermentation microorganisms breeding methods of soy sauce, such as ultraviolet mutagenesis, ion implantation, protoplast fusion and modern fermentation process, such as microbial control technology, dominant fungi interference technology, membrane separation technology, are reviewed in this paper. It is aimed to offer reference to the modern technology promotion and application for soy sauce in China.

soy sauce;brewing technology;microorganism breeding;modern technology

2017-02-18 *通訊作者

“十三五”國家重點研發計劃重點專項(2016YFD0400505)

劉莉(1982-)，女，河南周口人，工程師，碩士，研究方向：食品營養與生物技術； 孫勇(1977-)，男，云南曲靖人，副研究員，博士后，研究方向：食品營養化學； 王文平(1966-)，女，四川宜賓人，教授，博士，研究方向:食品生物技術。

TS264.21

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.038

1000-9973(2017)08-0172-03