我國城市學生營養餐發展的制約因素分析
——以上海、平湖兩市調研為例

屠振華，楊佳玉，馮 霖，朱大洲

(1食品行業生產力促進中心，北京 100062；2農業部食物與營養發展研究所，北京 100081)

我國城市學生營養餐發展的制約因素分析
——以上海、平湖兩市調研為例

屠振華1，楊佳玉1，馮 霖1，朱大洲2

(1食品行業生產力促進中心，北京 100062；2農業部食物與營養發展研究所，北京 100081)

上海、平湖兩市學生營養餐產業發展起步較早，成效也較為顯著，且針對一些部分制約營養餐產業發展的新問題，做出了很多有益的探索和嘗試。本文在對兩市城市學生營養餐調研的基礎上，分析了當前條件下我國城市學生營養餐發展的幾個主要因素，并分析了當地解決這些問題的探索與嘗試。同時，立足新時期下實際情況和學生營養餐實現可持續發展，提出了政策建議。

學生營養餐；供餐模式；制約因素；發展建議

改革開放以來，隨著我國經濟的迅速發展以及人民生活的明顯改善，學生營養餐逐步發展起來。自20世紀80年代以來，在經歷了輿論倡導與自發試驗階段、民間推動與擴大示范階段、政府主導與全面推廣階段等三個發展歷程后[1]，營養餐產業的發展呈現出因地制宜、多元發展的態勢和特點。特別是2011年我國開始實施農村義務教育學生營養改善計劃以后，農村地區，特別是貧困地區農村學生營養餐得到了較為迅速的發展[2]。與農村地區相比，城市中學生營養餐受益范圍更大，但存在的營養與健康問題也日益突出，因此也應受到關注和發展支持。上海、平湖兩市學生營養餐產業發展起步較早、成效也較為顯著[3-4]，特別是在新時期、新形勢下，這些地區針對一些制約營養餐產業發展的新問題，做出了很多有益的探索和嘗試，本研究對其進行了細致調研分析，對推動全國城市學生營養餐產業發展具有重要意義。

1 研究的目的和內容

1.1 研究的目的

為了全面深入了解我國學生營養餐發展現狀，分析學生營養餐實施過程存在的問題和產生問題的原因，以便提出解決方案，為國家制定相關政策提供數據和理論依據，并引導相關產業和領域積極發展，中國營養餐產業技術創新戰略聯盟組織開展了我國學生營養餐發展狀況調查研究工作，并組織相關人員前往城市營養餐開展時間較早，成效也較為顯著的上海，平湖等地進行了相關調研工作，以求通過分析這些地區存在的問題，總結先進的做法和經驗，促進產業健康、可持續發展。

1.2 研究的內容

本次調研采用了現場走訪，結構訪問、專家座談等方法，分別與上海市教委、平湖市教育局、衛生局、食藥局等相關管理部門開展了學生營養餐工作的交流和探討。通過上海市學生營養與健康促進會、平湖市學生營養與健康促進會等相關組織負責人的座談，較為全面的了解了當地學生營養餐產業發展狀況。并實地走訪了上海綠捷餐飲管理有限公司、上海市盧灣二中心小學、平湖市廣陳小學和稚川中學，調研了解相關情況。

2 我國城市學生營養餐制約因素分析

2.1 供餐模式制約

營養餐供餐模式是影響學生營養餐發展的核心因素，供餐模式的選擇將直接關系到學生營養餐的實施效果、營養餐從業者經濟效益和可持續發展及學生的身體健康。一般來說，營養餐供餐模式選擇要綜合考慮當地主要膳食類型和經濟社會發展水平等一系列因素[5]。

我國幅員遼闊，各地區間社會經濟發展水平又差距巨大，各學校的實際情況差距也很大。因此，我國學生營養餐的供餐模式也發展出學校食堂供餐、企業(單位)供餐和家庭(個人)托餐等三種主要的供餐模式，且這三種供餐模式各有利弊，適合于不同發展狀態[6]村地區的學生營養餐，近年來，國家以推廣學校食堂供餐為主，中央財政為此專門安排了300億元補助資金，加快營養改善計劃學校食堂建設，學校食堂供餐比例不斷提高[7]。而在城市地區，學生營養餐供餐模式發展經歷了早期以學校食堂為主，之后大力發展企業(單位)供餐，再之后學校食堂和企業(單位)供餐共同發展的一個發展過程。多年的供餐模式發展經驗表明，這兩種供餐模式均存在著明顯制約因素，企業(單位)供餐存在熱鏈加工營養餐品種較為單一，口感和營養難以保證，學生長期接受性差的等明顯的缺點，很難得到很好的發展。而學校食堂供餐食堂軟件和硬件要求較高、前期投入大等制約因素，也影響了學生營養餐發展[5-6]。

特別是在新時期下，像上海等特大城市，城市化進程不斷加快，各種城市發展問題凸顯，制約不同供餐模式的制約因素也開始不斷強化和突出。就企業(單位)供餐模式而言，由于城市發展導致中心城區地價、房價高漲，供餐企業不得不向更邊緣地區搬遷。但同時，城市的快速發展又導致了交通擁堵現象的不斷加劇，因此，由熱鏈加工而成學生營養餐，就需要更長時間的熱鏈運輸過程，在最后口感和營養保持等方面的缺點也顯得更加突出。而就學校食堂供餐而言，同樣是由于出于城市發展的原因，存在重重困難。比如上海等地政府也一直在加大學校食堂建設的投入，但要建設符合目前越來越嚴格的食品安全標準的全加工過程的食堂，卻很難提供相應的建設用地，食堂建設也是困難重重。

正是基于這些新時期下的新問題，在上海等城市近年來逐漸探索和發展出一種新型的供餐模式，較好的解決了這些學生營養餐發展的制約因素，得倒了較快的發展。該供餐模式借鑒了與我國膳食類型和烹飪習慣較為接近的日本等地的發展經驗，采用中央廚房模式，集中進行學生營養餐原輔料的預處理，按營養餐標準進行營養搭配，將加工成半成品后通過常溫和冷鏈運輸到各學校食堂，再由營養餐企業承包學校食堂，對食堂進行相應硬件改造和建設，并派出相關烹飪人員，對配送的半成品進行烹飪加工，完成學生營養餐供餐過程。該供餐模式供應的營養餐品種豐富，營養較為均衡全面，符合我國的傳統飲食習慣，同時也可以大大減少學校食堂使用面積要求，且食品安全容易得倒保障。正是由于這些優點，該模式在上海發展迅速，目前已經成為上海學生營養餐三大供餐模式之一，且供餐比例不斷提高。

2.2 勞動力等成本不斷上升

新時期以來，隨著社會經濟不斷發展和勞動力市場結構不斷變化，以及國家不斷加大對勞動者勞動保障的保護，我國綜合勞動力價格，特別是大中城市勞動力價格快速上升。上海市2016年最低工資為2 190元，較2010年的1 120元，上漲了1 070元，漲幅高達95.5%。平湖市最低工資，2015年為1 660元，較2010年的920元，上漲了740元，漲幅也高達80.4%。加上五險一金等社會保障制度的全面規范，勞動力綜合成本的上升更加顯著。同時，由于學生營養餐的特殊意義，各地政府對學生營養餐餐標均實行了較為嚴格管理制度，各地學生營養餐餐標近年來上漲較慢，有些地方還出現了多年餐標沒有上漲的情況。

由于綜合勞動力成本不斷快速上升和餐標上漲緩慢的雙重壓力，導致了目前城市學生營養餐中食材成本占餐標普遍偏低，且出現了比例逐漸下降的趨勢。同時，勞動力成本占餐標比例卻出現了越來越高的趨勢。根調研了解，平湖市近年來中小學食堂供餐食材成本占餐標比例為60%～65%，而勞動力成本占餐標比例為25%～30%。而上海市由于勞動力成本更高，食材成本占餐標比例僅能達到50%～60%。由于目前學生營養餐中食材費用占比普遍偏低，導致了很多學校營養餐出現了食物數量偏少和食物種類單調的問題，從而導致了致使營養餐中能量、蛋白質、脂肪、鈣、維生素A等10種營養素供給量與《學生營養午餐營養供給量》和《中國居民膳食指南2016》[8]相比較，明顯低于標準要求，難以真正保障學生營養餐的營養供給要求。

基于這種勞動力綜合成本不斷上升，且在將來很長一個時期還將不斷上升的新問題，各地也在探索不同形式的解決辦法，保障學生營養餐的營養與安全。平湖市就從市財政資金中專門安排專項資金，對學校的炊管人員的工資等進行一定比例的補貼，切實降低勞動力成本在餐標中占比，提高食材費用占比，讓學生能吃到更多更好的食物，保障營養餐中營養供給。上海市的部分區縣財政，對學校學生營養餐的餐標按一定比例進行了補貼，進而提高了食材費用占比，保障了學生營養餐的有效供給。

2.3 學生健康狀況變化

隨著我國經濟持續快速發展與人口結構的變化，近十年我國城鄉居民營養健康狀況發生了明顯變化，特別是青少年學生的膳食營養與體格發育狀況發生了很大改變，呈現出膳食能量供給充足，體格發育與營養狀況總體改善和膳食結構有所變化，超重肥胖問題凸顯等特點。

根據《中國居民營養與慢性病狀況報告(2015年)》中數據顯示，2012年，我國6～17歲兒童青少年身高、體重與2002年相比增幅十分顯著，生長遲緩率和消瘦率分別為3.2%和9.0%，比2002年降低3.1和4.4個百分點。6～11歲兒童貧血率為5.0%，比2002年下降了7.1個百分點。6～17歲兒童青少年超重率為9.6%、肥胖率為6.4%，比2002年分別上升了5.1和4.3個百分點[9]。新時期以來，我國城市中很多青少年出現了營養素攝入過剩，部分微量元素缺乏嚴重，超重率、肥胖率不斷提高等新問題，但目前在上海、平湖等城市地區，學生營養餐的食譜設計主要還是根據衛生部在很早之前制定的標準，主要以滿足膳食能量和主要營養素供應為主進行設計和供給，很難滿足新時期城市學生營養與健康方面的新要求，亟待改進和加強。

2.4 城市學生營養餐發展建議

2.4.1 切實轉變政府職能，鼓勵新型供餐模式的先行先試 城市學生營養餐涉及教育、衛生、食藥監等多個管理部門，還存在著一定的多頭監管、權責不對應問題，監管職責存在一定的交叉和缺位。新時期，要搞好學生營養餐，特別是城市學生營養餐，各級政府要切實轉變政府職能，做好放管結合，對學生營養餐既要簡化事前行政審批等管理，充分吸引社會資本進入學生營養餐產業，并積極鼓勵新型供餐模式等發展模型的先行先試。同時，又要加大事中事后監管，完善制度建設，創新監管方式，鼓勵社會監督，強化行業自律切實保障學生營養餐發展。

2.4.2 建立多種動態補助模式，切實降低勞動力成本等制約 切實做好學生營養餐工作，為學生每天提供一頓與其生理需求相符合的學生營養餐，是增進學生健康發育乃至提高課堂學習效率的核心所在。然而，對于如何保證學生營養餐營養供給量，還與學生繳納營養餐伙食費用(餐標)的實際使用情況密切相關。新時期下，各地政府要綜合考慮保證學生基本營養的食物結構和勞動力價格上升等因素，根據各地實際情況，建立對食堂炊管人員工資補貼、對學生營養餐餐標的直接補貼，對供餐企業采取減免稅費等多種形式的補助模式。更要建立動態調整機制，對補助標準和補助范圍，根據物價和勞動力價格等因素的市場變化，建立價格聯動機制，適時進行動態調整，切實保障學生營養餐的營養和安全。

2.4.3 加強學生營養狀況監測，制定因地制宜的營養餐營養方案 新時期，各地要根據各地經濟發展和生活水平、青少年營養與健康狀況的不相同情況，特別是針對城市中出現的青少年學生主要營養素攝入過剩，部分微量元素缺乏嚴重，肥胖率和超重率不斷提高等新問題。切實加強學生營養狀況監測，在學生健康和營養狀況檢測及實證研究的基礎上，因地制宜，根據各地的實際情況，進行學生營養餐的營養方案的動態調整，不斷調整和完善學生營養餐的食材配比和營養搭配，切實保證學生營養均衡，使學生營養餐真正做到營養。◇

[1]蔣建平，苗中正.學生營養餐規范管理[M].北京：中國科學技術出版社，2003.

[2]徐海泉，胡小琪.農村義務教育學生營養改善計劃的效益和挑戰[J].中國學校衛生，2014，35(12)：1766-1767.

[3]郭平，楊蒙鶯，陳德棉.上海市學生營養餐行業現狀分析[J].中國學校衛生，2004，25(3)：376-377.

[4]楊銘鐸，華慶.中國學生營養餐現狀分析及對未來發展的思考[J].食品與發酵工業，2004，30(5)：107-110.

[5]張帆.不同供餐模式學生餐的營養學和經濟學評價[D].北京：中國疾病預防控制中心營養與健康所，2015.

[6]張帆，張倩，徐海泉，等.全國農村義務教育學生營養改善計劃供餐和運作模式[J].中國學校衛生，2014，35(3)：418-420.

[7]廖曦.我國農村義務教育學生營養餐問題研究[D].武漢：華中師范大學，2013.

[8]中國營養學會.中國居民膳食指南2016[M].北京：人民衛生出版社，2016.

[9]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會[EB/OL].http：//www.nhfpc.gov.cn/jkj/s5879/201506/4505528e65f3460fb88685081ff158a2.shtml.

(責任編輯 李婷婷)

Restricting Factors for Development of Urban Students’ Nutrition Meals：Based on Survey in Shanghai and Pinghu City

TU Zhen-hua1，YANG Jia-yu1，FENG Lin1，ZHU Da-zhou2

(1China Food Industry Promotion Center,Beijing 100062,China；2Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081,China)

Students′ nutrition meal industry of Shanghai，Pinghu city development started earlier，and the effectivenese are more significant areas，and for some problems that restricting the nutrition meal industry development，they made a lot of useful exploration and try. Based on the investigation on the nutritional meals of the students in the two cities，this paper analyzed the main factors of the development of the urban students’ nutrition meals in the new period，and analyzed the exploration and try to solve these problems. At the same time，based on the actual situation in the new period and the students’ nutritional meals to achieve sustainable development，we put forward policy recommendations.

students’ nutrition meal;meal mode;restriction factor;development suggestion

屠振華(1983— )，男，博士，高級工程師，經濟師，研究方向：食品產業經濟、營養。

朱大洲(1981— )，男，博士，副研究員，研究方向：營養健康信息化。