· 蔬菜史話 ·
食用大黃
食用大黃為蓼科大黃屬,多年生草本植物。別名圓葉大黃。食用大黃以葉柄供食,歐美國家用葉柄煮熟后濾渣、加糖制醬,也可作糕點餡料。食用軟化栽培的葉柄可利便。
食用大黃原產于中國內蒙古地區。現在內蒙古和臺灣等地有栽培。
大黃在中國原用于中藥材,中國古代醫典多有著錄。陶弘景(456~536年)編著的《名醫別錄》載有:“大黃生河西山谷及隴西。二月、八月采根,火干。” 宋蘇頌著《圖經本草》有:“今蜀川、河東、陜西州郡皆有之。”李時珍《本草綱目》將大黃列入“草部”。古代詩人范成大有詩詠大黃:“大芋高荷半畝陰,玉英危綴碧瑤簪;誰知一葉蓮花面,中有將軍劍戟心。” 最后一句既是對大黃形態的描述,也暗喻大黃的藥性峻猛——大黃在中藥中有“將軍”之稱謂。
17世紀以前,大黃以根及根莖的形式從中國內地運往歐洲各地。從17世紀開始,數種大黃的種子被帶到歐洲,人們開始在歐洲種植大黃。最初,在英國及中東地區,大黃像菠菜和甜菜葉一樣,被用作綠色蔬菜。當時,人們并未認識到,大黃葉片因含有草酸鈣和蒽甙類而可能有些毒性。18世紀,在英國及其殖民地,才偶有大黃葉柄食用的報道。之后,人們開始只食用葉柄。到19世紀,大黃作為蔬菜在北美和歐洲北部也廣泛應用。由于采用種子繁殖,大黃產生了約60個雜交種,以致植物學家們難于確定食用大黃的種類。
大黃拉丁學名為 Rheum officinale Baill. ,其 “種加詞”officinale 有“藥用”的含義,是醫藥上用的大黃。現今食用的大黃通常有兩種,即Rheum undulatum Linn.(波葉大黃)和Rheum rhaponticum Linn. (食用大黃)。但有學者認為,由于食用大黃均為雜交種,用學名R. X cultorum更為恰當。
張德純(中國農業科學院蔬菜花卉研究所,北京 100081)