手沖咖啡每一杯都驚喜

林言

“手沖咖啡不同于機器做的咖啡，它調動著咖啡師與咖啡之間的互動。

手賦予了豆子第二次生命力，可以說每個咖啡師沖泡出的都是獨一無二的專屬品。”

想自己做一杯咖啡喝，你可以有很多個選擇：去超市買一包速溶咖啡，花10秒鐘的時間沖調；用蒸汽咖啡機做一杯意式咖啡，從放咖啡粉到加奶泡，大約不到10分鐘，需要做的是按鍵、等待；或者，用細嘴壺、濾杯、濾紙等設備做一杯手沖咖啡，自己動手磨豆、燒水、沖滴，這可能也用不到10分鐘的時間，卻要精神集中、手眼配合。

100多年前，一位德國的家庭婦女本茨·梅麗塔（Bentz Melitta）非常喜歡現煮咖啡，可是現煮咖啡總是難免帶著咖啡渣，很影響口感和飲用體驗。于是，她想出了把咖啡過濾后再飲用的方法。她在銅碗底部打了一個孔，又把兒子的吸墨水紙鋪在碗上面，再沖入熱水，這樣，咖啡透過吸墨水紙滴入壺中，殘渣留在紙上，這就是能濾渣并且保留醇正咖啡香的濾泡方法手沖咖啡的前身。

當科技日新月異地進步時，咖啡沖泡設備也不斷推陳出新，越來越智能化的咖啡機逐漸解放人的雙手。可就在凡事都科技化、智能化的時候，手沖咖啡還在固執地堅持不追趕科技的腳步。

時至今日，100多年過去了，后來被稱為手沖咖啡所用的器具并沒有太大變化，除了更加精致之外并沒有太大的改變。手沖咖啡需要的器具非常簡單，而且入門門檻低，幾百元也能買到一整套裝備。磨豆機、濾杯、濾紙、手沖壺、電子秤、溫度計、分享壺這些就是制作手沖咖啡需要的全部器材。手沖咖啡發燒友小風介紹：“我的第一套設備才不到500元，那時候本來也沒什么錢，賣東西的老板也說，新手不需要買太貴的壺，否則哪天興趣沒了，豈不是很浪費。”

從第一杯自己制作的手沖咖啡開始，小風就沒有失去興趣，至今已有兩年的時間。“做手沖咖啡最有意思的是，每一個因素都會造成不同的口感，比如水溫差一點，水流快點慢點，味道差別不是很大，最開始我都嘗不出來什么不一樣，現在就能嘗出來不同了。”

清晨，拿著手沖壺在裝著咖啡粉的濾杯、濾網上慢慢地“澆”出咖啡香，這一過程就已經是一種享受了。小風說：“注水的時候，咖啡粉經熱水沖泡迅速地膨脹起泡，然后又迅速縮回去，馬上咖啡的香氣就出來了。”味道之外，沖泡的過程也極具觀賞性和儀式感，一連串動作前后有序、不急不緩，優雅而淡定，所以手沖咖啡又被稱為咖啡里的“功夫茶”。

每一杯手沖咖啡都是不同的，大概就是它的魅力所在：看似簡單，又充滿了各種不確定性。即使用相同的咖啡豆、相同的器具，不同的人沖出來的咖啡也會有不同的味道。咖啡粉通過與水的接觸，在高溫萃取出咖啡的精華，經過過濾，得到醇正的咖啡，如此解釋手沖咖啡的原理已經足矣。咖啡粉是極度“敏感”的，操作上稍有出入，就會呈現不同的風味。咖啡粉顆粒大小、注水方式、水流大小、溫度高低、萃取時間等，每一個變量都足以影響咖啡的風味。

北京五道營胡同有一家只有10個座位的Barista Coffee Roasters咖啡館，因為出售的咖啡口味正宗，經常被推薦為京城最值得一品的咖啡館，幾乎總是客滿。這家店的菜單再簡單不過了，只有幾款意式咖啡和手沖咖啡，沒有咖啡之外的飲品，甜點也只有兩種。雖然單薄，但是鉛筆手繪風格的創意立刻讓菜單顯出了不一般的個性。菜單首頁把不同咖啡的成分與配比在咖啡杯中形象地繪制出來：拿鐵最底層放濃縮咖啡，再加一層牛奶，上面打一層奶泡；摩卡的底層是濃縮咖啡，再加熱巧克力，上層是牛奶；瑪奇朵咖啡是一層濃縮咖啡加一層奶泡。對于手沖咖啡，菜單上標注得更清楚，選用了哪種咖啡豆，口感是偏苦還是偏酸，帶什么樣的果香。

Barista Coffee Roasters有自己的烘焙師也出售咖啡豆。手沖咖啡能最大程度地體現咖啡豆的風味、特征與個性，可以針對不同產地咖啡豆的特性及烘焙度，設計不同的萃取水溫與時間。因此，除去變量水溫、萃取時間等可控的變量，咖啡豆對于手沖咖啡而言當屬決定性的。Barista Coffee Roasters對外銷售的咖啡豆用牛皮紙袋包裝得簡單結實，袋子上把咖啡豆的信息寫得非常詳細，從產地到處理方法一應俱全，比如肯尼亞Muranga Gitura AB，產地在海拔1400米?1600米的肯尼亞穆拉雅Kangema鎮，咖啡品種為Kent SL-28，處理方法是水洗。

到店里的客人中有很多是慕名而來的咖啡愛好者，所以駐店咖啡師趙光磊與客人的對話也頗具針對性。“喜歡偏苦的，還是偏酸的？”“偏酸的話選擇這種埃塞俄比亞的耶加雪菲，這是日曬的，水洗的賣完了。”簡單幾句話或許聽不出趙光磊的專業水準如何，但是當他開始制作，那份職業范就隱藏不住了。因為店面小，趙光磊的一舉一動都被顧客看在眼里，稱重、燒水、鋪濾紙，一串動作迅速、流暢。尤其在注水的時候，他壓低身子，眼睛注視濾杯，手一圈一圈地環繞澆水，流露著手藝人的專業和執著。

經常能聽到一句話，“一個好的手沖咖啡師至少要5年的經驗。”手沖咖啡需要技巧嗎？當然需要。雖然隨便誰只要買得到器具就能沖泡出一杯手沖咖啡，但是要做一杯好的手沖咖啡卻絕不容易，如同做最簡單的菜色其實需要最深的功底。出色的咖啡師在開始制作的時候，就能預測到最終成品會是什么味道，這才叫懂得咖啡。所以，大部分人所說的“會”做手沖咖啡，真的只是能制作出一杯咖啡，而非真正的精通。然而，這又何妨呢，喜歡手沖咖啡的意義本來就在于體驗其中的不確定性與心無旁騖的過程。

“手沖咖啡不同于機器做的咖啡，它調動著咖啡師與咖啡之間的互動。手賦予了豆子第二次生命力，可以說每個咖啡師沖泡出的都是獨一無二的專屬品。”趙光磊如是說。