素食美味 喧囂中樸素的雅致

李鈺

“我們不主觀地從食材的分類或者正心修德品道的角度去解析素食主義，我們只是想討論素食它所締造的空間含義，那就是喧囂中樸素的寂雅。”

何謂素食？在《說文解字》里，“素”是白致繒，潔白而精致的絲織物。雖然樸、素常常并稱，但如果仔細(xì)琢磨二者字義上細(xì)微的差別，則素的審美境界，似乎要比對自然完全無所作為的“樸”，更高一層。用這個涵義來解釋“素食”一詞顯得格外貼切，因為在豐富多彩的中國飲食文化中，即使是素食，也在簡淡中演繹著無數(shù)絢爛的華章。

周作人曾在《吃菜》一文中寫道，素食主義——“吃菜主義”——可以分作兩類，其中一類是道德的，并不是不吃肉，只是多吃菜，其原因大約是由于崇尚素樸清淡的生活，如孔子所說的“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”。從嚴(yán)格意義上講，周作人先生對于素食主義的這種解讀并不正確。

雖然世界各國不同文化下的素食主義有所不同，但是其核心一點便是不食用來自動物身上各部分所制成的食物。正如西方的素食主義之父畢達(dá)哥拉斯所說，“只要人們持續(xù)無情摧毀低等動物的生命，他就永遠(yuǎn)不能體會健康或和平的真諦。因為人們?nèi)舨荒芡Ｖ雇罋游铮敲此麄兙蜁ハ鄽垰ⅰ５拇_，播下謀殺及痛苦的種子的人是不可能收成快樂及愛心的果實的。”西方素食主義的出發(fā)點是人本之外的關(guān)懷，而且有著比較嚴(yán)格的劃分標(biāo)準(zhǔn)，如蛋素食主義、奶素食主義、純素食主義、生食主義、食果實主義……

在中國傳統(tǒng)文化中，飲食方式分為三類：素食、葷食和腥食。腥食是指以動物性原材料制作的食品。葷食又被稱為“五葷”，《本草綱目·菜部》記載，“五葷即五辛，為其辛臭昏神伐性也。”中國傳統(tǒng)文化以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蔥為五葷。素食是指不含五葷和腥食的飲食。在素食起源時期，人們選擇素食，除了追求健康外，最主要的是為了帶有明顯宗教信仰色彩的正心修德。

或許是因為素食本身就是一種非常時尚的飲食文化，現(xiàn)代社會中，宗教信仰已經(jīng)不再是素食主義的主旋律，越來越多的人為追求天然純凈而加入到了素食主義者中，他們在尋找著、創(chuàng)作著那些讓人回歸自然的素食美味。

在棣Dee蔬食·茶空間中，我們見到了這家素食餐廳的店長，已有兩年素齡的素食主義者——李韜。李韜在大學(xué)畢業(yè)后一直從事酒店餐飲工作，幾乎吃遍了各種名貴食材，如鯨魚肉、企鵝肉、孔雀肉、鴕鳥肉等，“后來我自己開始反思，如果沒有這些，我們是不是就沒法做美食了？在這個大宇宙的平衡過程中，我們是不是已經(jīng)消耗了太多？或者，我們在創(chuàng)造美食的過程中付出的并不夠？”李韜說道，于是，他在反思中開始吃素和經(jīng)營素食美味，“這種反思的行為并非基于慈悲、基于環(huán)保那么高的境界，而是想著自己能有所改變，堅定信心地吃素，踏踏實實地做出一些素食美味，讓別人覺得跟葷菜一樣好吃，那便是影響身邊的人了。”

在他們的多次嘗試中，李韜發(fā)現(xiàn)，即使沒有那些名貴的動物食材，素食也一樣可以很誘人。因為在中國的素食文化中，從來都不是單調(diào)、乏味、嚴(yán)苛和萬馬齊喑。

早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花樣素食。北宋都市出現(xiàn)了市肆素食，有專營食素菜的店鋪，僅《夢粱錄》中記述的汴京素食即有上百種。經(jīng)過明清兩代素食素菜的快速發(fā)展，到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三大支系，風(fēng)格各不相同。清宮御膳房專設(shè)素局，可制作200多種美味素菜。寺院菜則或稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱香積廚。民間素菜在各地市肆菜館制作，各地都有著名的素菜館，吸引著眾多的食客。

而在對植物性食材的運用上，中國人的花樣百出一直令西方人驚嘆。《西游記》第一百回，列出了一個素菜單：“爛煮蔓菁，糖澆香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。幾次添來姜辣筍，數(shù)番辦上蜜調(diào)葵。面筋椿樹葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮萊菔，芥末拌瓜絲。”這些紛繁食材的錯綜變化，是令中國素食出神入化的根基。

棣Dee蔬食·茶空間的素食也給各種新鮮蔬果譜寫了華麗的篇章：咖喱大理土豆口蘑，濃濃的咖喱味讓人體驗到東南亞菜的濃烈熱情；蜜棗燒糯米山藥濃湯入味，粘稠湯汁讓人吃出紅燒肉的幸福感，其中的糯米山藥入口軟糯甜香，據(jù)說是產(chǎn)自南方某地十分少見的品種；依循古方搭配出來的川貝三白飲選用川貝、薏米、枸杞、百合等煮水，清甜養(yǎng)胃，溫潤滋補(bǔ)。

讓李韜最滿意的是水煮宮廷蠶豆。這道菜選用的是來自浙江奉化溪口的鮮蠶豆，經(jīng)過30多種天然香料等材料秘制而成，上桌時滋滋作響，香氣撲鼻，外皮焦脆、內(nèi)里軟糯的蠶豆在麻辣熱油中翻滾，十分有特色的味覺體驗。

在北京這個現(xiàn)代都市，素食餐廳也有不少，但是歸攏一下，基本分為三類：一是仿葷的，二是定位特別高端的，三是主張使用自然食材的。“仿葷的素食要使用大量的大豆蛋白，為了和真正的牛排、魚丸接近，就得添加不少香精和食用色素，這有悖于回歸自然的理念；定位比較高端的素食餐廳，一般都帶有很明顯的佛教思想，這對于很多非佛教信仰的人來講，可能不是用餐的首選；講究自然食材的素食餐廳則更接近于現(xiàn)代都市人對于健康飲食的追求。”一位業(yè)內(nèi)專家如此分析三種素食餐廳。

棣Dee蔬食·茶空間的定位屬于第三種。“我們做素菜的理念是：使用一切天然的香料調(diào)料、主料、輔料；杜絕從醫(yī)學(xué)上和化學(xué)上講不安全、不健康的食材；味道做得好吃。”

因為對于素食來說，食材的品質(zhì)幾乎是全部的基礎(chǔ)和生命線。在棣Dee蔬食·茶空間的角落，可以看到擺放著不少木架，里面栽培的蔬菜都是純天然無公害，顏色自然清新，為空間增色不少。據(jù)說，如果客人喜歡，可以馬上指定，現(xiàn)場制作成菜肴上桌。

作家黃怡曾在文中寫道，“素食主義其實就是一種心靈革命，素食亦是‘放下屠刀的一種形式，對于自己的精神宣示不再沉淪于物質(zhì)的深淵。”如今的李韜已經(jīng)徹底遠(yuǎn)離了那些名貴的動物類食材，用心營造著一份純凈自然的素食美味空間，“我們不主觀地從食材的分類或者正心修德品道的角度去解析素食主義，我們只是想討論素食它所締造的空間含義，那就是喧囂中樸素的寂雅。”

恰似餐廳杏仁批玫瑰花米酒釀形如仙境流水般的氛圍，棣Dee蔬食·茶空間的環(huán)境格外貼近素食主義自然純凈的愿望。氮氣透視櫥窗、全空間空氣凈化循環(huán)系統(tǒng)、非洲黃花梨原木桌椅、隨處可見的價值不菲的昂貴瓷器陶器，自然古樸之中，貴氣十足，讓人仿佛來到一處清雅別致之境，餐后再品上一杯好茶，那些生活中的喧囂不安便紛紛散去。