淺談蘇州船菜文化

□ 肖 霞

淺談蘇州船菜文化

□ 肖 霞

素有“江南水鄉(xiāng)”之稱的蘇州，河道密布，水運發(fā)達，魚蝦豐富，由此孕育出被稱為“水上筵席”的蘇州船菜。它經由當地船農采用鮮活的水產原料，加上簡樸的烹飪手法在船上制作而成，食客在坐船觀賞姑蘇景色的同時，在船上享用船菜。

一、蘇州船菜的歷史

蘇州船菜早在春秋時期已具雛形。由于湖泊眾多，河道密布，使得人們以船為居，船的后艙一般用作廚房，烹制船菜。而當時的吳國已出現船宴，據相關史料記載，吳王夫差的龍船宴游首創(chuàng)船宴之風。唐朝運河開通之后，蘇州地區(qū)客商云集，船宴盛行。民間傳聞記載：唐敬宗寶歷元年（公元825年），白居易任蘇州刺史，建“白公堤”以興水利，乘船宴游。懸酒炙于水中，隨船而行，一物盡，則左右又進之，藏盤筵于水底也。宋代以后，隨著政治經濟中心的南移，蘇南飲食業(yè)興旺發(fā)達，在蘇州、無錫等地出現專營船菜的游船，可供人們泛舟飲宴賞景。蘇州船菜主要盛行于明清時期，由于兼具美食與旅游兩大功能，所以在江南水鄉(xiāng)蘇州、無錫等地頗受人們喜愛。據有關史料記載：“船菜為禾中畫舫特殊之饌，春秋佳日，肆筵設席，絲竹清音，山水真趣，皆得之矣。”沈朝初的《憶江南》中也贊美蘇州船菜：“蘇州好，載酒卷艄船，幾上博山香篆細，筵前冰碗五侯鮮，穩(wěn)坐到山前。”（《桐橋倚棹錄》卷十二）民國時期，蘇州船菜漸漸從船中“上岸”，進入到各大知名的蘇幫菜館，逐步融入到蘇幫名菜之中。新中國建立以后，蘇州船菜得到了全面的挖掘和整理，松鶴樓、得月樓等蘇州老字號菜館繼承和發(fā)展船菜并對其進行一定的創(chuàng)新改良，開發(fā)出了松子豬油棗泥拉糕、薄荷扁豆糕，以及早紅桔酪雞、白汁元菜、西瓜雞等一批知名的蘇幫菜點。

二、蘇州船菜文化

隨著社會的發(fā)展，蘇州船菜不僅成為一個展現蘇州飲食的窗口，而且逐漸發(fā)展為結合飲食與旅游的文化綜合體，形成獨具蘇州特色的船菜文化。

蘇州船菜文化，首先體現在船這種交通工具上。由于蘇州船菜在船上制作，在船上食用，所以食客在船上品嘗船菜的同時能欣賞沿岸的姑蘇美景，因此蘇州城內的大部分游船承辦制作船菜。蘇州的游船分為快船、燈船、花船三類。快船分大小兩種，大的叫“六把椅”，艙房里能容納六七位游客；小的叫“四把椅”，艙房里能容納四五位游客，這類船的特點是裝飾整潔，船菜較為平民化，適合普通百姓的消費水平。燈船又稱為“畫舫”，是游船中最豪華的，一般能容納二三十位游客，船體油漆透亮，四周圍有紅木雕刻欄桿，船艙兩側掛有“花開富貴”、“鳳穿牡丹”等吉祥寓意的繡花簾幔，艙內配有鑲嵌大理石面的紅木桌椅，兩側掛上字畫，布置得極為雅致。由船頭、中艙、后艙和艄棚四個部分構成船體。船頭放有供游客休息賞景的凳椅；中艙空間較大，可放置供游客品茗、嘗點心、打牌搓麻將的桌椅；后艙設有供客人休息的床榻；艄棚位于船的末端，放有烹飪船菜的炊具。一般乘坐畫舫的客人都是達官權貴，富商大賈，他們坐船賞景品船菜的同時還會請當地藝人上船彈唱蘇州評彈、昆曲等。花船則是文人雅士、巨商大賈挾伎出游所乘坐的畫舫，他們在船內飲酒吟詩作樂，彈琴唱曲，還可以在船上過夜，及至天明。

蘇州船菜文化，體現在做船菜的人。一般廚師主要以男性為主，而蘇州船菜一般由三四十歲的婦女掌刀掌勺，當地人稱她們?yōu)椤按铩保腥藗儎t肩負起搖船撐篙的體力活，如果船娘們有女兒的話，就會讓她們負責端菜。當客人們已經登船，船娘們才上岸采辦新鮮的食材原料；當船已被解纜之后，船娘們才開始有條不紊地進行烹制。船娘們都深諳刀法，運用自然精妙。她們對原材料進行刀法處理時，可以切出穗花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等多種美觀的形狀。

蘇州船菜文化，還體現在船菜的菜名上。船菜菜名都十分雅致，具有文化內涵。例如：珠圓玉潤、翠堤春曉、玉堂富貴、遍地黃金、桂楫蘭橈、花報瑤臺、玉樓夜照、雨后春光、江南一品、深潭印月、堆金積玉、魚躍清溪、八仙過海。

蘇州船菜文化，最后體現在游覽路線上。游客乘坐游船能欣賞到蘇州應季的景色。例如，正月可坐船去蘇州光福鄧蔚探梅，光福古鎮(zhèn)鄧蔚山塢的香雪海是我國四大賞梅勝地之首，有“鄧蔚梅花甲天下”的美譽，自古以來就是江南賞梅的絕佳之處；三月可坐船去蘇州虎丘、寒山寺、靈巖山一帶，那里春景迷人，正是賞春景的必去之處；六月可坐船去黃天蕩賞荷納涼，晚上可點上荷花燈放漂在荷塘里，觀賞浮于水面的荷花燈景觀；八月可坐船去石湖、行春橋賞月，中秋月之時，石湖上名為“行春橋”的古橋，它的九個環(huán)洞會各自幻影一輪圓月于湖水之中，形成“九月一串”的美景奇觀，令人賞心悅目。

三、總結

蘇州船菜在經歷千年歷史的發(fā)展之后，形成蘇州船菜文化，成為蘇州飲食文化的重要組成部分。它獨具特色，使美食與旅游的雙重功能融為一體。游客坐船賞景之時，還能在游船上品嘗當地佳肴，借助蘇州船菜這個別具一格的文化窗口，真切感受到蘇州當地的飲食文化特色，了解到蘇州人對飲食文化“精致、細膩、文雅、整潔”的追求。

（作者：黑龍江省哈爾濱市黑龍江大學歷史文化旅游學院專門史碩士研究生，郵編150000）