中國白酒生產企業在白酒質控領域研究動態

周 茜，王 紅，周勝銀，朱寬正，彭 瑾，魯西亞

（湖北省產品質量監督檢驗研究院，湖北武漢430060）

中國白酒生產企業在白酒質控領域研究動態

周 茜，王 紅，周勝銀，朱寬正，彭 瑾，魯西亞

（湖北省產品質量監督檢驗研究院，湖北武漢430060）

概述了湖北省代表性酒企近年來在風味物質分析及白酒質控方面的研究現狀，進一步歸納了中國其他酒企在白酒質控領域的研究動態，為白酒中微量成分分析及提高白酒品質提供理論依據。

白酒； 微量成分； 儀器分析

酒類產品是一個世界性的產品,不同的民族都有其代表性酒種。白酒在中國有著悠久的歷史，年產量最高時達1000多萬t。白酒的香氣、口感和風格主要由僅占白酒2%左右的香味成分（包括醇、酸、酯、芳香族化合物和羰基化合物等）所決定，其含量的多少、相互間的量比如何，是構成白酒典型風格的關鍵所在，對確定白酒品質的差異至關重要。20世紀60年代初，人們開始用化學方法檢測白酒中的微量成分。1963年，輕工業部組織茅臺試點，建立了紙上色譜法、薄層層析色譜法；1965年，內蒙古輕工所開始應用紙層析和色譜柱；1967年，四川省食品所采用氣相色譜儀定性、定量了白酒中的氨基酸、有機酸、酯類以及一些高沸點化合物。其后，氣相色譜分析技術在白酒企業得到了廣泛應用。下文將對幾個代表性酒企在風味物質分析及白酒質控方面的研究現狀進行綜述。

1 湖北酒業

湖北不僅是白酒消費大省，也是生產大省。省內白酒企業不僅數量眾多、品牌繽紛，而且市場影響力廣泛。湖北白酒企業秉承并很好的發揚了“走出去”戰略，數家企業都已取得明顯成績。為了保障所產白酒的品質，湖北酒企也做了不少努力。

稻花香酒業馮向東[1]利用高效液相色譜儀同時分析出白酒中乳酸、乙酸的含量，彌補了氣相色譜儀不能直接分析乳酸的缺點。隨后，馮向東等開發了GC內標標準曲線法測定白酒中甲醇[2]及旋轉蒸發結合GC-MS/MS測定白酒中氨基甲酸乙酯的分析方法[3]，以加強對白酒的質量控制，保證白酒飲用安全。同時，該公司宋波還對白酒中各種成分對酒質的影響進行了簡要分析[4]。

枝江酒業利用氣相色譜和液相色譜，也開展了一系列白酒中香味物質的研究，包括含氮化合物和多元醇的定量分析[5]、辛酸乙酯含量及其風味貢獻分析[6-7]以及酒中乳酸含量測定[8]等。此外，枝江酒業還關注白酒在貯存過程中的變化，研究了濃香型酒在貨架期內的總酸、總酯及己酸乙酯變化規律[9]、濃香型基酒在貯存過程中的化學變化[10]、蒸餾過程中的美拉德反應[11]等。

湖北勁牌有限公司劉源才等建立了保健酒中草酸[12]、枸杞多糖的測定方法[13]以及揮發性風味物質的提取與鑒定方法[14]。此外，該公司還研究了“指紋圖譜”技術在白酒產品質量評價中的應用[15]以及利用近紅外光譜研發了一種保健酒酒精度的在線檢測方法[16]。

黃鶴樓酒業也將儀器分析應用到白酒生產過程和質量控制中，建立了測定白酒中乙酸乙酯的含量[17]、枸杞多糖含量[18]、甜菜堿[19]等物質的分析方法。此外，還通過反復試驗，提出了確保濃香型白酒灌裝前后質量穩定的措施[20]。

2 貴州茅臺

貴州茅臺酒是我國的名酒，也是世界的名酒。作為世界知名品牌，茅臺酒多年以來一直受假冒偽劣產品的侵害。為此，茅臺公司在鑒定真假茅臺酒方面做了很多努力。從2004年開始，茅臺公司就嘗試用儀器分析手段定性定量分析白酒中雙乙酰[21]、吡嗪[22]、含氮化合物[23]等風味物質以及Cu、Zn等無機元素[24-25]。2005年，茅臺公司就開發了利用近紅外透射光譜與氣相色譜分析相結合的方式鑒定真假茅臺酒的方法及流程，建立了近紅外光譜指紋模型和氣相色譜指紋模型，成功應用這兩個模型辨別了真假樣品，鑒定結果與感官品評結果相一致[26]。2007年，茅臺公司嘗試用GC×GC/TOF-MS研究白酒中微量成分,并對我國主要傳統香型白酒中微量成分進行了比較[27]。2012年，該公司利用GCMS對醬香、濃香、清香這3種基本白酒香型生產用大曲中的風味物質情況及其與產品風格特征的關系進行探索，發現對這3種香型白酒的風格特征有著重要影響的風味物質在其大曲中就已經顯示出明顯的差別[28]。進一步，該公司以高溫大曲為研究對象，開發建立了HS-SPME-GC-MS分析大曲香氣物質組成的方法為基礎構建大曲分類識別模型，實現了對不同類別高溫大曲的有效區分[29]。2015年，茅臺公司采用液液微萃取-GC-MS分析不同香型不同品牌白酒的風味組成，側重研究酒中各風味物質的香氣強度，應用主成分分析方法研究各香型白酒的風味組成的差異與聯系，為白酒的風味品質研究提供新的思路和方法[30]。

3 四川五糧液

早在1992年，五糧液公司就開始使用氣相色譜探討大曲濃香型酒的異常發酵問題[31]。1993年，該公司用毛細管柱，輔以填充柱，分析了1972—1992年出廠的五糧液酒、老陳調味酒、尖莊曲酒等共60個樣，以弄清酒在貯存過程中各種微量成分的變化規律；結果表明，新、老酒微量成分差異大，老酒中的二乙氧基甲烷含量與酒齡成正比關系[32]。同時，該公司在白酒香味成分研究方面也做了一定工作。2006年，五糧液公司通過對傳統工藝生產白酒的原料（5種糧食、曲藥）、半成品（酒糟、黃水、基礎酒）、成品（各類出廠酒）進行分析、總結，發現白酒中很多微量香味成分在大曲中都能檢測到，故其運用SPE-GC-MS對大曲中的揮發和半揮發類香味成分進行了初步的定性分析，探究白酒中各種微量香味成分的形成機理[33]。同時，五糧液公司也將儀器分析運用到白酒生產環節中，利用色譜等儀器分析酒糟、白酒中的芳香族香味成分[34]、不同品種大米和不同品種糧食的香氣成分[35]及陶瓷器具貯存白酒的金屬離子溶出情況[36]等，為白酒生產選用的原料和器皿提供一些理論指導，促進生產技術的不斷完善。

4 四川劍南春

四川劍南春也嘗試利用現代科學技術評價白酒。2012年，劍南春公司通過色譜聞香儀對酒中的微量香味成分對中國白酒風味的影響進行了研究[37]。針對白酒中這類復雜體系的分離分析，多維聯用技術已經成為近年來國際上研究的熱點。其中GC× GC/TOFMS是新近發展起來的一種高分辨、高靈敏度的分離鑒定技術。劍南春科技人員首次將攪拌吸附萃取（SBSE）和GC×GC/TOFMS聯合應用，從劍南春酒中檢測出1870種香味成分，并將該方法用于劍南春整體酒體風味質量特色分析[38]。同時，該公司人員還利用GC×GC/TOFMS研究劍南春酒中檸檬烯、香橙烯、金合歡烯、四甲基吡嗪、愈創木酚、丁香酚、阿魏酸、亞油酸、亞麻酸等內酯類、呋喃類、吡嗪類、萜烯類、有機酸類在內的200余種等與人體健康密切相關的功能性物質[39-41]。

5 瀘州老窖

為了促進白酒生產技術的進步及產品質量的提高，瀘州老窖公司也采用毛細管柱和填充柱氣相色譜分析法，對白酒中大量微量成分進行了不斷深入的剖析，開發了一系列應用，包括建立待測GCMS指紋圖譜相似度評價的數學模型[42]、分析不同原糧所釀濃香型白酒新酒[43]、檢測濃香型白酒風味物質中的24種色譜骨架成分，建立濃香型基礎酒感官評定標準[44]、研究瀘型酒貯存過程中微量成分變化規律[45]以及建立低度濃香型白酒貨架期酯類物質穩定性判定模型[46]等。這些研究為白酒生產的中間過程質量控制，產品質量把關，新產品研發，白酒內在質量鑒評和風格香型的鑒定等提供科學的依據。除此之外，瀘州老窖公司還利用離子色譜及ICP-MS測定了白酒貯存過程中金屬元素含量的變化，以研究陶瓷容器貯酒機理[47-48]。

6 結論

從上述文獻可以看出，相較于其他省份，湖北白酒企業在利用現代化儀器控制白酒品質領域還處于起步階段，利用指紋圖譜鑒偽的方法在湖北酒業中也尚未普及，通過指紋圖譜來把控生產流程更是鮮有報道。白酒指紋圖譜研究是實現湖北酒業標準化、數字化生產的關鍵一環，是有待我們解決的重要問題。

[1]馮向東.高效液相色譜法測定白酒中乳酸和乙酸含量[J].釀酒科技,2009(5)：115-116.

[2]馮向東.GC內標標準曲線法測定白酒中甲醇含量[J].釀酒科技,2011(11)：122-123.

[3]馮向東,蔡開云,周丹.旋轉蒸發結合GC-MS/MS測定白酒中氨基甲酸乙酯[J].釀酒科技,2016(11)：120-122.

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[6]李志斌,李凈.濃香型白酒中的重要物質——辛酸乙酯含量及其貢獻分析[J].釀酒,2013(40)：33-36.

[7]李志斌,李凈.濃香型白酒中辛酸乙酯含量及其風味貢獻分析[J].釀酒科技,2013(4)：65-67.

[8]李志斌,姚珍.白酒中乳酸的測定方法[J].釀酒科技, 2003(5)：81-82.

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[10]胡格,李凈,譚光迅,等.不同發酵期濃香型基酒在貯存過程中的化學變化[J].釀酒科技,2015(5)：49-55.

[11]譚光迅,韓興林,李建飛,等.蒸餾過程中的美拉德反應[J].釀酒科技,2010(11)：61-64.

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[35]彭智輔,李楊華,練順才,等.大米、糯米蒸煮香氣成分的研究[J].釀酒科技,2014(12)：42-46.

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[37]徐飛,張毅,徐占成,等.色譜聞香在白酒風味物質對其酒體風味的影響分析研究[J].釀酒,2012(39)：26-30.

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[42]盧中明,張良,張宿義,等.白酒質量控制數學模型的研究與應用[J].釀酒,2009(36)：60-62.

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[44]邵燕,張宿義,祝成,等.濃香型白酒風味物質與感官評定相關性研究[J].中國釀造,2012(31)：92-95.

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[46]呂輝,楊平,涂榮坤,等.低度濃香型白酒貨架期酯類物質穩定性判定模型[J].釀酒科技,2014(12)：22-26.

[47]趙金松,張宿義.白酒儲存過程中金屬元素含量變化規律研究[J].四川理工學院學報,2008(21)：65-67.

[48]盧中明,沈才洪,張宿義,余峰.離子色譜法測定白酒中鈉、鉀、鎂、鈣離子含量的研究[J].釀酒科技,2009(12)：35-37.

Research Progress in Baijiu Quality Control in Distilleries

ZHOU Qian,WANG Hong,ZHOU Shengyin,ZHU Kuanzheng,PENG Jin and LU Xiya
(Hubei Provincial Product Quality Supervision&Inspection Institute,Wuhan,Hubei 430060,China)

The present situations of the research on flavoring substances and Baijiu quality control in representative distilleries in Hubei were summarized.Furthermore,the research progress in Baijiu quality control in other distilleries in China was reviewed.The study provided theoretical reference for trace components analysis in Baijiu and Baijiu quality improvement.

Baijiu;trace components;instrument analysis

TS262.3；TS261.7；F27

A

1001-9286（2017）09-0087-04

10.13746/j.njkj.2017110

國家質檢總局科技計劃項目《基于多維指紋圖譜的地理標志產品保護和假冒偽劣產品鑒別方法的研究》（2015QK143）。

2017-04-26

周茜（1988-），工學博士，中級工程師，從事白酒假冒偽劣產品鑒別研究，E-mail：zhoude1214@163.com。

優先數字出版時間：2017-07-19；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170719.1113.006.html。