己酸菌培養(yǎng)過(guò)程中提高質(zhì)量的新舉措

司波，常春，姜雪

（宿遷市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所（國(guó)家白酒質(zhì)檢中心），江蘇宿遷223800）

己酸菌培養(yǎng)過(guò)程中提高質(zhì)量的新舉措

司波，常春，姜雪

（宿遷市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所（國(guó)家白酒質(zhì)檢中心），江蘇宿遷223800）

己酸菌培養(yǎng)過(guò)程中，容易污染及發(fā)黑產(chǎn)生臭味。創(chuàng)造有利于己酸菌生長(zhǎng)的環(huán)境及具有抑制雜菌生長(zhǎng)的工藝條件，同時(shí)提高己酸菌培養(yǎng)液的質(zhì)量及合格率，從而提高白酒質(zhì)量及勞動(dòng)生產(chǎn)率。

己酸菌；窖泥；黃水；香醅；高溫接種

窖泥是濃香型白酒功能菌生長(zhǎng)繁殖的載體，是生產(chǎn)濃香型大曲酒的基礎(chǔ)。窖泥的微生物區(qū)系及有效成分含量與大曲酒的質(zhì)量息息相關(guān)。老窖出好酒這已經(jīng)是釀酒界不爭(zhēng)的事實(shí)。窖齡越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好。窖泥在長(zhǎng)期的釀酒發(fā)酵過(guò)程中浸潤(rùn)滲入了越來(lái)越多的有機(jī)酸類、醇類等物質(zhì)，以及特有的有益微生物區(qū)系。如果窖池窖齡短，沒(méi)有充分老熟，其微生物含量就會(huì)相對(duì)很低，導(dǎo)致原酒中己酸乙酯含量較低，原酒口味寡淡，香味不足。窖泥的主要微生物功能菌——己酸菌培養(yǎng)技術(shù)在20世紀(jì)80年代已經(jīng)進(jìn)入實(shí)用階段。但是怎樣杜絕在大規(guī)摸生產(chǎn)中己酸菌培養(yǎng)液產(chǎn)酸低，顏色發(fā)黑產(chǎn)生臭味，同時(shí)提高己酸菌培養(yǎng)液的質(zhì)量及合格率是大家一直不斷探索的課題。我們通過(guò)進(jìn)一步了解己酸菌的生長(zhǎng)特性：其是適應(yīng)土壤生長(zhǎng)的微生物，屬于兼性厭氧菌，以泥土中腐殖質(zhì)、有效磷、酵母自溶物、以及氨態(tài)氮等為基本營(yíng)養(yǎng)，具有耐熱性生長(zhǎng)代謝性能低等特點(diǎn)。其生長(zhǎng)環(huán)境泥土水分＞40%，pH值5～7，為偏酸性環(huán)境。窖池底部棲息著大量的己酸菌，也證明窖池底部環(huán)境最適合己酸菌的生長(zhǎng)，從而相對(duì)抑制部分微生物的生長(zhǎng)。因此在己酸菌培養(yǎng)過(guò)程中我們有必要?jiǎng)?chuàng)造這樣的培養(yǎng)條件。

1 材料與方法

1.1 富集培養(yǎng)材料與試劑

富集培養(yǎng)所需耗材：乙酸鈉8 g，氯化鎂200mg，氯化銨500mg，硝酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對(duì)氨基苯甲酸0.1mg，生物素0.005mg，pH7.0的磷酸二氫鉀-磷酸氫二鈉25m L，含1%硫化鈉、0.05%碳酸鈉溶液20m L，蒸餾水1000m L。高壓滅菌30m in備用。實(shí)驗(yàn)中所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

己酸菌菌種分離及擴(kuò)大培養(yǎng)所需耗材：乙酸鈉5 g、酵母膏1 g、磷酸氫二鉀0.4 g、硫酸銨0.5 g、硫酸鎂0.2 g、酵母粉2 g、蒸餾水1000m L。實(shí)驗(yàn)中所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

己酸菌大缸菌液培養(yǎng)所需耗材：醋酸鈉0.3%，磷酸氫二鉀0.02%、硫酸鎂0.01%、硫酸銨0.03%、酵母粉0.1%、碳酸鈣1%，以上所用試劑均為國(guó)產(chǎn)工業(yè)用產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

ZDX-35BI高壓滅菌鍋，上海精密儀器儀表有限公司；FA2004B電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH.BII600型電熱恒溫培養(yǎng)箱，湖北黃石市醫(yī)療器械廠；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠；SY-02型厭氧菌培養(yǎng)箱。

1.3 富集培養(yǎng)操作方法

取優(yōu)質(zhì)老窖泥2 g加入到裝有100m L上述培養(yǎng)基液的細(xì)頸瓶中，在85℃恒溫水浴中處理15m in，迅速冷卻后補(bǔ)入上述高壓滅菌30 m in冷卻后的培養(yǎng)基，用2%的乙醇至瓶口下5 cm封口，放入真空干燥器抽真空0.07MPa于35℃恒溫培養(yǎng)產(chǎn)氣時(shí)止。

1.4 己酸菌菌種分離的操作方法

挑選產(chǎn)氣旺盛的、培養(yǎng)基液定性分析確定為己酸，鏡檢觀察菌體健壯帶有芽孢運(yùn)動(dòng)的作為主要處理對(duì)象。將菌液上清液倒掉80%，將剩余部分在85℃恒溫水浴中處理10m in，迅速冷卻后，在無(wú)菌室補(bǔ)入上述高壓滅菌冷卻后的培養(yǎng)基并用1%經(jīng)干熱滅菌的碳酸鈣、總?cè)萘?%的乙醇至瓶口下5 cm封口，放入真空干燥器抽真空0.07MPa于35℃恒溫培養(yǎng)5 d。挑選產(chǎn)氣旺盛的、培養(yǎng)液定性分析確定為己酸，鏡檢觀察菌體健壯、帶有鼓棰狀芽孢運(yùn)動(dòng)的作為己酸菌菌種使用（注：抽樣檢測(cè)是用接種后留下的樣品，避免取樣過(guò)程造成污染）。

1.5 己酸菌菌種液的擴(kuò)大培養(yǎng)操作方法

小三角瓶（100m L）、大三角瓶（1000m L）、卡氏罐（25 L）都采用己酸菌菌種分離用的培養(yǎng)基。由于培養(yǎng)基都經(jīng)過(guò)高壓滅菌及在無(wú)菌狀態(tài)下接種，菌種質(zhì)量基本能夠得到保證。小三角瓶、大三角瓶、卡氏罐培養(yǎng)溫度都為35℃，培養(yǎng)時(shí)間為5～7 d。

1.6 大缸菌液培養(yǎng)操作方法

（1）缸內(nèi)放水前先將管內(nèi)的存水放掉，以免己酸菌液在接觸到較多的鐵離子時(shí)產(chǎn)生硫化鐵變黑，加入大缸內(nèi)300 kg，稱量醋酸鈉1050 g，磷酸氫二鉀70 g，硫酸鎂35 g，硫酸銨105 g，酵母粉350 g，蒸汽至煮沸保持15m in。

（2）先將窖泥在水桶內(nèi)用少量水浸泡揉碎。

（3）待降到85℃加入優(yōu)質(zhì)窖泥6 kg、經(jīng)干熱滅菌的碳酸鈣3 kg、黃水30 kg、香醅6 kg、己酸菌菌種液50 kg、酒精6 kg，然后用75%酒精浸泡的塑料布封嚴(yán)，缸外用涼水噴淋降溫。保持培養(yǎng)溫度為33～35℃，培養(yǎng)7 d。

2 己酸菌液檢測(cè)分析

2.1 己酸菌細(xì)胞數(shù)的檢測(cè)方法

2.1.1 檢測(cè)樣本的制備

取己酸菌培養(yǎng)液2m L，用無(wú)菌水稀釋一定的倍數(shù)（以計(jì)數(shù)板每小格4～5個(gè)較為合適，否則重新稀釋）。

2.1.2 制片

將以上檢測(cè)樣本用干熱滅菌過(guò)的吸管吸取1滴于計(jì)數(shù)板上，然后將蓋玻片由一邊向另一邊輕輕壓下，使蓋玻片下不會(huì)產(chǎn)生氣泡。

2.1.3 鏡檢計(jì)數(shù)

如果是25×16的計(jì)數(shù)板，數(shù)4個(gè)角上及中間的5個(gè)大格，即80個(gè)小格的細(xì)胞數(shù)。

計(jì)算方法：細(xì)胞數(shù)（個(gè)/m L）=80個(gè)小格的細(xì)胞數(shù)/80× 400×104×稀釋倍數(shù)。

2.2 硫酸銅顯色法檢測(cè)己酸含量

取己酸菌培養(yǎng)液2m L，加2%硫酸銅溶液2m L，乙醚1m L搖動(dòng)使其充分反應(yīng)分層，上層呈現(xiàn)綠色而且顏色越深表示己酸含量越高（注：這只是常用的比較快捷的檢測(cè)方法，平時(shí)結(jié)合己酸定量分析及色譜分析進(jìn)行確定）。

3 結(jié)果與對(duì)比

3.1 新方法大缸己酸菌菌液與原方法的對(duì)比（見(jiàn)表1）

從表1可以看出，新方法大缸己酸菌菌液由于采用新的培養(yǎng)基配方，菌液中己酸菌數(shù)量、己酸含量明顯高于原方法大缸己酸菌菌液，其菌體也明顯健壯整齊。由于采用高溫接菌，菌液合格率的提高也相當(dāng)明顯。

3.2 人工窖泥理化指標(biāo)分析（見(jiàn)表2）

從表2可以看出，由于采用新方法大缸己酸菌菌液，新方法人工窖泥各項(xiàng)理化指標(biāo)明顯高于原方法建人工窖泥，由于優(yōu)質(zhì)窖泥、黃水、香醅提前在大缸培養(yǎng)基中使用，為己酸菌及其他有益細(xì)菌生長(zhǎng)及提前適應(yīng)創(chuàng)造了良好條件，新方法建人工窖泥與原方法相比質(zhì)量明顯提高。

3.3 新方法建人工窖泥池與原方法建人工窖泥池產(chǎn)酒己酸乙酯含量對(duì)比（見(jiàn)表3）

從表3可以看出，新方法建人工窖泥池由于其有益微生物含量特別豐富，其參與酯化作用的動(dòng)力就特別充分，使原酒中呈香呈味物質(zhì)增長(zhǎng)明顯，為原酒質(zhì)量的提高起到了明顯的作用。

4 小結(jié)與討論

利用新的己酸菌培養(yǎng)方法既有利于己酸菌的生長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)于容易繁殖的釀酒有害微生物具有一定的抑制作用。窖泥、黃水、香醅的加入既補(bǔ)充了己酸菌所需的碳源、氮源、腐殖質(zhì)等有效成分，同時(shí)又含有釀酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸類、酯類、醇類、還原糖、蛋白質(zhì)等，為更加適應(yīng)己酸菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件，為己酸菌快速適應(yīng)窖池環(huán)境奠定了基礎(chǔ)，通過(guò)不斷的探索及改良，窖泥質(zhì)量得到很大的提升，對(duì)釀酒企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高創(chuàng)造了很大的空間。

New Approaches to Im prove the Culture of Caproic Acid Bacteria

SIBo,CHANGChun and JIANG Xue
(NationalQuality Testing Center for Baijiu,Suqian Institute of Product Quality Supervision and Testing,Suqian,Jiangsu 223800,China)

Contamination and blackening easily occur in the culture process of caproic acid bacteria which will result in foul smell.The establishment of the environment beneficial to the growth of caproic acid bacteria and the technical conditions inhibiting the grow th of hybrid bacteria may improve the quality and the passing rate of caproic acid bacteria culture liquid,and further improve liquor quality and increase labor productivity.(Trans.by YUEYang)

caproic acid bacteria;pitmud;yellow water;fermented grains;high-temperature inoculation

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286（2017）02-0086-02

10.13746/j.njkj.2016323

2016-11-02

司波(1984-)，國(guó)家白酒質(zhì)檢中心大型儀器部部長(zhǎng)，本科，工程碩士，工程師；常春（1986-），國(guó)家白酒質(zhì)檢中心，檢驗(yàn)員；姜雪（1985-），國(guó)家白酒質(zhì)檢中心，技術(shù)研發(fā)部部長(zhǎng)，工程師，從事食品檢驗(yàn)工作多年。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170104.1455.010.htm l。