保加利亞葡萄酒發展史及產區與品種介紹

董興全，亓桂梅

（山東省葡萄研究院，濟南 250100）

保加利亞葡萄酒發展史及產區與品種介紹

董興全，亓桂梅

（山東省葡萄研究院，濟南 250100）

保加利亞葡萄酒產業特色明顯，葡萄種植和釀造歷史悠久。本文介紹了保加利亞3000年的葡萄酒歷史中發生的主要事件和重要轉折點，以及在世界葡萄酒行業的地位。經過長期的發展和演化，按照氣候和環境條件的不同，保加利亞主要劃分為5個葡萄酒產區，2個受保護的地理標志產區和55個原產地命名產區。目前的主栽品種以世界著名的歐洲種為主，包括赤霞珠、美樂、霞多麗、長相思等，同時獨具特色的保加利亞本土品種帕米德、迪蜜雅、甘沐澤和瑪露德等也在生產中扮演者重要角色，并成為保加利亞葡萄酒產業的特色之一。

保加利亞；葡萄酒歷史；產區特點；本土品種

保加利亞屬于東歐國家，位于巴爾干半島東南部，北與羅馬尼亞隔多瑙河相望，西與塞爾維亞和黑山、馬其頓相鄰，南與希臘、土耳其接壤，東臨黑海。中部的巴爾干山脈將其分割成南北兩部分，北部屬大陸性氣候，南部屬地中海氣候，整體屬于溫帶大陸性氣候。保加利亞夏季溫暖，冬季寒冷適度，在最冷的1月平均氣溫為-2～2 ℃，最熱月的7月平均氣溫為23～25 ℃。在保加利亞東北部以及中部地區年降雨量在450 mm左右，山區的降雨量可達1175 mm左右。年積溫3500～3700 ℃之間。土壤主要有酸性土、灰色腐殖質、碳酸鹽土和肥沃的黑土以及沖積土，肥沃而多樣的土壤和適宜的氣候條件非常適合葡萄的生長。然而東歐劇變后，保加利亞實行“土地歸還”政策，葡萄園被塊狀分割，種植面積減少近30%。近十年來，由于受歐盟農業政策調整的影響，加上保加利亞農業不景氣，同時受農村人口減少、老齡化及農業技術落后等多重因素影響，葡萄種植面積逐年下降。

保加利亞保持了歐洲國家悠久的葡萄酒生產歷史和良好的文化傳統，葡萄酒在其經濟社會發展中一直發揮著重要作用。目前，葡萄酒與玫瑰精油和奶制品成為保加利亞重要的三大支柱產業。據OIV和USDA的最新報告，保加利亞是世界重要的葡萄酒生產國和出口國之一，葡萄酒產量在世界排名第22位[1]，在歐盟28國中位居第10位。2015年葡萄種植面積為5.07萬公頃，產量超過15萬噸[2]。全國均有葡萄種植，但大部分分布在南部地區，占所有葡萄面積的70%以上。保加利亞半濕潤的溫帶大陸氣候非常有利于葡萄中糖分及酚類物質的積累，也為葡萄酒的生產提供了優質原料。經過長期發展，保加利亞除擁有很多國際知名的葡萄品種外，還有很多優良的本土品種，如梅爾尼克（Melnik）、帕米德（Pamid）、迪蜜雅（Dimyat）等。

1 保加利亞的釀酒歷史

保加利亞是世界最早生產葡萄酒的國家之一，其歷史可追溯到古代的色雷斯時代和古希臘神話故事中。3000年前，在保加利亞的斯達拉?普蘭尼那山的南坡和北坡就出現了專為釀酒而種植的葡萄園，這也得到現代考古研究的證實，并推測今天仍然在保加利亞種植的葡萄品種帕米德、迪蜜雅、甘沐澤（Gamza）和瑪露德（Mavrud）等在色雷斯時期就有種植[3]。

據保加利亞葡萄酒協會介紹[4]，在9世紀基督教統治時期，保加利亞的葡萄酒生產和消費就得到很好的發展，此后大量的葡萄酒在市場上流行。1205年的第四次十字軍東征時期，在位于保加利亞中南部普羅夫迪夫（Plovdiv）省的阿塞諾夫格勒（Asenovgrad）也發現飲用葡萄酒的痕跡，其后在修道院的推進下葡萄酒業得到比較規范化發展。在14-15世紀，大量保加利亞葡萄酒運輸到東南部地區，并通過克羅地亞的杜布羅夫尼克（Dubrovnik）港口出口到中歐地區。

但在15-19世紀的土耳其帝國統治時期，葡萄酒遭到毀滅性打擊，由于葡萄酒被認為是基督教的傳統用品才幸存下來。18世紀中期，大量富裕基督徒的出現使葡萄酒業得以恢復，也對高質量葡萄酒有了更多的需求，紅色葡萄在黑海地區大量種植，并推動了出口市場的繁榮。

1878年保加利亞的建國為葡萄酒業創造了良好的發展契機。據統計，當時全國已有接近5萬公頃的葡萄園。不幸的是，流行歐洲的根瘤蚜事件也殃及到保加利亞的葡萄酒業，很多老葡萄園幾近毀滅。為此，保加利亞農業貿易部邀請法國葡萄酒專家皮埃爾（Pierre Viala）來保工作，皮埃爾推薦使用了美洲種葡萄做砧木的解決方案。同時，他也注意到保加利亞本土品種帕米德、馬露德等品種特別適合在保加利亞南部地區種植，甘沐澤品種應該是北部地區的首選，并建議引進法國優質品種如佳美、西拉等進行試種。在他的建議下，1902年在北部城市普列文（Pleven）成立了國家葡萄與葡萄酒試驗站，以后改為國家葡萄與葡萄酒研究所。直至今天，該研究所仍在致力于葡萄與葡萄酒領域的研究工作，對推動保加利亞葡萄與葡萄酒產業發展做出了應有的貢獻。

在上世紀20-30年代，保加利亞借助法國南部的經驗，通過成立葡萄與葡萄酒合作社使葡萄酒業得到進一步的發展。首先在Souhindol成立第一家合作社，以后成為模板逐漸推開，每個酒廠的生產能力一般控制在500～1500噸。當時大部分酒廠生產的葡萄酒均具有本土特性，一些歐洲的優質品種如赤霞珠和雷司令等剛剛被引進。此時的保加利亞葡萄酒工業為國有化，表現為固有模式和壟斷地位。葡萄酒市場也被限定在社會主義國家中，主要在具有合作聯盟框架下的東部地區。葡萄酒生產標準低，平淡無奇，口味一致。直到60-70年代，盡管保加利亞還處于社會主義的集體管理，但很多世界知名的葡萄品種越來越受歡迎，種植面積和產量逐漸增多，生產標準也逐漸與國際接軌。到現在，世界流行的葡萄品種已經在生產企業中占主導地位，并出現在國際市場上。保加利亞本土品種也保持了固有的特色，成為該國與眾不同的風景。

1989年保加利亞發生了政治變革，并于1990年葡萄酒工業結束了國家壟斷，所有的葡萄酒廠實行私有化。近年來，特別是2007年1月1日正式加入歐盟后，在歐盟農業整治計劃的支持下，保加利亞政府開始重視農業及葡萄酒業的發展，希望吸引更多的投資者，并將中國市場視為其未來農產品出口的重要增長點之一。隨著中保兩國之間經貿合作，特別是農業領域合作的不斷深化，保加利亞葡萄酒逐漸進入中國市場。

2 產區劃分及品種特點

保加利亞全國各地均有葡萄生產，大致以巴爾干山脈為界，在山脈以東的黑海沿岸，主要種植白色釀酒品種，山脈的北側和南側則盛產紅色釀酒品種；而90%以上的鮮食葡萄則主要分布在保加利亞的中南部和東南部地區。目前，根據氣候及生產條件的不同，整個保加利亞可分為5個葡萄酒產區[5]，包括北部多瑙河平原區（the Danube Plain）、東部黑海區（the Black Sea），中部玫瑰谷區（the Rose Valley），南部的色雷斯低地區（the Thracian Lowlands）和西南部的斯特魯馬河谷區（the Struma Valley）。其中，釀酒產區還包括2個受保護的地理標志產區（Protected Geographical Indication，PGI）和55個受保護的原產地命名產區（Protected Designations of Origin，PDO）。此外，保加利亞有25個國際和本土的葡萄品種在PGI或PDO保護區生產高質量的葡萄酒。

2.1 葡萄酒產區主要特點

2.1.1 北部多瑙河平原區域

該地區覆蓋多瑙河平原的中西部、南部河岸及鄰近地區。以大陸性溫帶氣候為主，夏季高溫，日照充足，無霜期180～213天。7月份平均氣溫21～24 ℃，冬季絕對最低溫-18～-25 ℃，年降雨量 532～655 mm。土壤多為含鈣量高的黑鈣土、較肥沃，是保加利亞第二大葡萄酒生產區。

該產區的紅色品種包括：赤霞珠、美樂、黑比諾、佳美、帕米德、西拉、魯賓（Rubin）、神索（Cinsaut）等等；出產的紅葡萄酒具有玫瑰紅漿果和核果類香氣，酒體輕盈卻飽滿，單寧柔和，口感平衡。白色品種有長相思、奧拓麝香（Muscat Ottonel）、霞多麗、特蜜娜（Traminer，又稱瓊瑤漿）、迪蜜雅等；生產的白葡萄酒具有符合的果香味，包括柑橘、香草、新鮮青草和花香；味道新鮮，酸度平衡，余味和諧、長久。

2.1.2 南部的色雷斯谷地

色雷斯谷地包括色雷斯谷的中部和薩卡爾山（Sakar Mountain）的北部地區。屬大陸性氣候，無霜期202～220天，7月份平均溫度22 ℃左右，冬季絕對最低溫-14～-16 ℃，年降雨量為532～653 mm，在生長期降雨量分布均勻，土壤類型為黑鈣土。該地區是保加利亞葡萄種植面積最大的區域，占全國總面積的35%，非常適合種植紅色品種，集中了保加利亞大約69%的紅色釀酒葡萄。

瑪露德（Mavrud）是該產區最著名的紅色釀酒品種，另外赤霞珠、美樂、帕米德種植也很廣泛；所產的紅酒香氣濃郁、味道豐富，混合了漿果、香料和青草的味道，非常受市場歡迎。白葡萄品種包括：奧拓麝香、霞多麗、長相思、特蜜娜、萊茵雷司令、灰比諾、白玉霓等；所釀的白葡萄酒顏色鮮活，呈現綠色調的黃金色，香味緊實、多元、掛杯良好，略有甜味，味道飽滿、平衡、和諧。

2.1.3 東部的黑海地區

該區地勢平坦，氣候受黑海影響較大，呈現地中海氣候。無霜期200～218天，7月份平均氣21～22.5 ℃，絕對最低溫-12～-16 ℃，年降雨量 633～669 mm，土壤多為黑鈣土和淋溶土。該區溫暖且持續時間較長的秋季非常有利于糖分的積累，能夠釀造出優質葡萄酒。目前，該地區葡萄種植面積占保加利亞全國總面積的30%，全國53%的白葡萄原料產自這里。主栽的白色品種有白玉霓、長相思、雷司令、迪蜜雅、司默肯（Smokin）、特蜜娜等。黑海地區釀造的干白及半干白葡萄酒在保加利亞非常著名，結合了宜人的果香、豐富口感、優雅而新鮮的味道。

2.1.4 中部的玫瑰谷

玫瑰谷種植區位于巴爾干山脈的南部，有東西兩個分區，土壤類型多為淋溶土。主栽葡萄品種是紅麝香（Red Muscat）、雷司令、白羽、赤霞珠和美樂等。該地區主要生產干白和半干白葡萄酒，以及少量紅葡萄酒。本土品種紅麝香是最具代表性的品種，生產的白葡萄酒全國知名，具有豐富的果味、優雅的酒體和溫柔、難忘的余味。

2.1.5 西南部的斯特魯馬河谷

位于保加利亞的西南部地區，面積比較小，但氣候條件非常獨特，與地中海氣候相似。無霜期220～230天，7月份平均氣溫23～25 ℃，冬季絕對最低溫-12 ℃左右，年雨量534 mm，土壤類型主要是淋溶土。良好的氣候條件使該區非常適宜生產高質量的干紅葡萄酒和甜酒。主栽品種有梅爾尼克，以及赤霞珠和美樂等。此地釀造的葡萄酒味道飽滿、口感豐富。特別是梅爾尼克，呈現酒體豐富、強壯，陳釀后具有非常奇特和令人愉悅的風味。

2.2 本地特有品種

保加利亞與其他歐洲國家一樣，擁有很多葡萄種質資源，生產中除栽植國際流行的葡萄品種外，一些獨具特色且深受歡迎的本土品種一直表現不俗，加以介紹[5-7]。

2.2.1 迪蜜雅（Dimyat）

該品種主要種植于保加利亞東北沿海地區的瓦爾納（Varna）一帶，在其他地區也有發現。主要用于釀造果香味的干白葡萄酒和白蘭地，具有以熟桃為主的果味，味道溫柔新鮮。

2.2.2 甘沐澤（Gamza）

是最古老的紅色品種之一，在色雷斯谷種植屬于受保護的地理標志品種。該品種在匈牙利、斯洛伐克、法國、羅馬尼亞、南斯拉夫、奧地利和土耳其等地被稱作卡達卡（Kadarka），最近幾年成為保加利亞北部產區的主栽品種之一，其他地區有零星栽培。

甘沐澤屬較晚熟的品種，成熟期在9月底至10月初，在西北部的維丁（Vidin）地區9月15日左右成熟，果實含糖量在19%～21.8%。釀制的葡萄酒呈淺寶石紅色，味道新鮮，具有覆盆子的小紅果香氣，酒體優雅，回味柔軟。

2.2.3 梅爾尼克（Melnik）

本地的紅葡萄品種，只有在梅爾尼克、佩特里奇（Petric）和桑丹斯基（Sandanski）一帶種植。梅爾尼克葡萄酒的顏色略深，具有熟櫻桃和香草的香氣。新酒味道清新，單寧頗為突出，隨著時間延長可變柔和，但后味略帶辣味。在橡木桶貯藏后能表現煙草和皮革的味道。

2.2.4 紅麝香（Red Muscat）

一個古老的本土品種，主要分布在巴爾干山腳，以及斯雷德納（Sredna）至松古爾拉雷（Sungurlare）山谷一帶，卡爾洛沃（Karlovo）和布雷佐沃（Brezovo）地區也有種植。該品種適合山坡地和通風條件良好的地區栽培，抗寒性稍好于其他歐洲品種。紅麝香葡萄酒顏色特別有趣，有粉紅色的色調，具有和諧怡人的麝香風味。著名的Euxinograd干白葡萄酒就是該品種與迪蜜雅和意大利雷司令調配而成。

2.2.5 魯賓（Rubin）

魯賓是內比奧羅（Nebiolo）和西拉的雜交后代，平均穗重173 g，圓錐形，穗形緊湊；平均單果重1.5 g，卵圓形，皮厚，深藍色，果粉厚，中熟，在普列文（Previn）地區9月中旬成熟，從展葉到果實成熟156天左右。樹勢強，豐產性好。魯賓是一個典型的高糖釀酒品種，含糖量24%，有時可達27%以上，可滴定酸含量6.0 g/L，出汁率很高，適合釀造干型葡萄酒和利口酒[7]。葡萄酒的顏色頗深，味道濃厚，回味柔和。水果香味濃郁，具有明顯的熟黑莓香氣，橡木桶陳釀后表現出果醬味。

2.2.6 瑪露德（Mavrud）

是保加利亞非常著名的古老釀酒品種，主要分布于南部色雷斯低地的阿塞諾夫格勒地區（Asenovgrad）、帕扎爾吉克地區（Pazardzhik）、普羅夫迪夫（Plovdiv）以及羅多彼山脈地區（Rhodope）。瑪露德為晚熟紅色釀酒品種，在普羅夫迪夫地區10 月上旬成熟，樹勢強健，生長旺盛，抗寒能力中等，一般能安全越冬。可溶性固形物含量18%～23%，釀酒特性優良。所釀的酒為深寶石紅色，具有明顯的成熟漿果及香料味道，非常適宜釀造高質量的干紅和陳釀型葡萄酒。

2.2.7 帕米德（Pamid）

也是一個古老品種，早在色雷斯時代就有栽植。過去在保加利亞種植比較廣泛，目前較少。在前南斯拉夫、阿爾巴尼亞和土耳其、希臘、匈牙利和羅馬尼亞也有種植。

帕米德是一個中熟品種，一般在9月中旬成熟，豐產性強。在山地及排灌良好的土壤中有上佳表現。帕米德適合釀制新鮮的大眾餐酒，具有較低的酸度和輕盈的酒體。

2.2.8 希羅卡（Shiroka Melnishka Loza）

是源于梅爾尼克的一個古老紅色品種，因在此地區栽植而得名。目前只有保加利亞有栽培，僅限于布拉戈耶夫格勒（Blagoevgrad）地區，圍繞著桑丹斯基（Sandanski）、梅爾尼克（Melnik）、彼得里奇（Petrich）等鎮。

希羅卡是一個晚熟品種，只有在梅爾尼克小產區才能體現其價值。該品種要求較長的生長季和較高的積溫才能完全成熟，采收期一般在10月中旬。希羅卡酒在年輕時表現出明顯的櫻桃紅色，具有濃郁的櫻桃香氣，以及充足的單寧和特有的辛辣口味。在橡木桶陳釀后，表現出更豐富、復雜的風味，稍帶有煙草和皮革的香氣而易與其他品種區分。

3 特色酒商

截止2016年，保加利亞注冊的葡萄酒廠共有262家，生產能力達20萬噸，擁有54個PGI葡萄酒種。下面介紹幾家特色酒廠[5]。

可汗?克魯姆酒窖（Khan Krum Wine Cellar）：位于黑海地區，霞多麗、阿里高特（Aligote）、奧拓麝香、特蜜娜、白羽等均有生產，同時也有保加利亞本土品種迪蜜雅。生產的佐餐酒、橡木桶陳釀6個月至12個月的陳釀型酒均具有較高的性價比，并多次在國際比賽中獲獎。

哈斯科沃酒廠（Haskovo Winery）：1932年開始生產葡萄酒。該廠至今保持著古代色雷斯人的傳統釀造方法，并結合了現代釀酒工藝。通過小橡木桶陳釀的葡萄酒具有較高的品質，表現出柔和的單寧和協調的口感。

維尼葡萄酒窖（Vini Wine Cellar）：始建于1920年，是“Shevka”名下的合作社成員，是目前保加利亞最大的葡萄酒廠之一，年葡萄壓榨量8萬噸，擁有3條灌裝線和3000只橡木桶。

沃提卡公司（Vertikal Company）：以地名命名了兩個優質葡萄酒商標“維拉?希薩爾（Villa Hisar）”和“維拉?柳比梅茨（Villa Lyubimets）”。公司的葡萄種植面積超過500公頃，其產品定位于高端產品，從生產管理到質量控制和消費需求都有明確定位。

馬古拉酒廠（Magura Winery）：該廠建在保加利亞最神秘和最美麗的地方——多瑙河與貝洛格拉齊克（Belogradchik）鎮的紅砂巖之間，并擁有一個天然洞穴。部分洞穴用于貯存陳釀型葡萄酒，有些已存放幾十年之久。然比薩土丘擁有沙性土壤，周圍良好的氣候條件與法國的香檳地區相似，因此按照傳統方式釀造的起泡酒為保加利亞最好的天然起泡酒。

[1] OIV Statistical Report on World vitiviniculture.2016 world vitiviniculture situation[R/OL]. (2016-11-7)[2016-12-11]. http:// www.oiv.intpublicmedias4913world-vitiviniculture-situation-ppt.pdf.

[2] SOFIA. BulgariaWine Annual Report[R/OL]. (2016-9-13)[2017-1-3]. https://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/ Wine%20Annual_Sofia_Bulgaria_9-13-2016.pdf.

[3] 保加利亞產區概述[EB/OL]. (2013-10-9)[2016-12-21]. http:// www.wines-info.com/Briefing/Country.aspx?class=298.

[4] History of Bulgaria wine[EB/OL]. (2016-12-9)[2016-12-25]. http://bulgarianwines.com/2015/12/09/the-history-of-bulgarianwines/.

[5] Enjoy the new old world wine. (2016-3-30)[2017-1-2] .http:// www.enjoythenewoldworldwines.eu/index.php/zh/indigenousvarieties-3.

[6] 宋來慶, Simeon Krumov, 張鳳敏, 等. 保加利亞葡萄生產及品種介紹[J]. 煙臺果樹，2007(1): 49-50.

[7] Simeon Krumov, 劉珅坤, 唐美玲, 等. 保加利亞育成的部分紅色釀酒葡萄品種評價[J]. 煙臺果樹，2013(3): 19.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.017

2016-12-25