葡萄酒全過程信息化追溯系統的建立與應用

白翎，劉金豹，劉建波，劉玉超，賀磊，李澤福，李進，都振江*

（中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司，山東蓬萊 265608）

葡萄酒全過程信息化追溯系統的建立與應用

白翎，劉金豹，劉建波，劉玉超，賀磊，李澤福，李進，都振江*

（中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司，山東蓬萊 265608）

建立符合葡萄酒生產特點的全過程信息化追溯系統，實現葡萄酒生產人、機、料、法、環、測的全面追溯。充分發揮系統優勢，實現追溯的同時，還可應用于操作工藝和設備參數檢查、物料投入控制、工藝標準評審、質量數據分析等方面，發現問題、分析原因、及時改進，推動葡萄酒生產的精準控制，提高質量和食品安全管控水平。

葡萄酒；信息化追溯系統；建立；應用

近年來，食品安全問題對公眾健康造成巨大的困擾和威脅。食品自生產至消費經歷了一系列的環節，涉及到的質量安全危害眾多，任何一個環節或要素出現問題，都有可能導致食品安全事件的發生[1]。食品可追溯體系是保障食品安全、降低安全風險的有效手段[2]，國家對食品可溯源體系建設正式立法，新《食品安全法》強調責任落實。同時，國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。《葡萄酒行業“十二五”發展規劃》中也明確指出：要進行產品質量安全追溯體系建設。利用信息化技術建立以保障葡萄酒質量安全為中心的追溯體系，實現從釀酒葡萄種植、葡萄酒生產加工、流通、消費全過程的產品信息可追溯。

可追溯體系可以起到對食品安全“確責”與“召回”的作用，明確食品安全責任的歸屬，確定責任人；明確不合格產品的批次，實現食品快速、準確召回；通過“確責”與“召回”，最終實現“來源可查、全向可追、責任可究”的追溯目標[3]。建立葡萄酒全過程信息化追溯系統，對外可實現對市場問題的快速分析判斷，便于及時采取措施妥善處理，提高應對市場風險的反應速度和能力；對內可進行問題原因的快速查找分析，及時明確責任采取改進措施，提高產品質量和食品安全管理水平。可見，建立信息化追溯系統，能夠有效提高企業的風險應急處理能力，同時也是企業品牌發展的一項重要工作[4]。

1 葡萄酒全過程信息化追溯系統的建立

SAP系統（Systems Applications and Products in Data Processing）是針對物資資源管理、人力資源管理、財務資源管理、信息資源管理一體化的為企業決策層及員工提供決策運行手段的管理軟件；立體庫系統，由高層貨架、巷道堆垛機、出入庫輸送設備、自動控制與管理系統組成，完成貨物的數據、入庫、出庫、查詢、報表、單據與盤庫、報警、監控與動畫等自動化管理；PTS（Production Traceable System）是對各級包裝單元建立邏輯關聯關系，用采集設備完成逐級經銷商出入庫登記發貨的管理產品生產、流通、銷售等環節的信息化系統。MES在原有SAP系統基礎上，建立接口通訊聯系，形成龐大的網絡共享數據庫。

葡萄酒生產信息流向從銷售訂單開始，分解為采購計劃和生產計劃，采購計劃實施包括供應商生產→驗收→入庫，生產計劃實施包括指令單下達→投料→生產→檢驗→入庫→發運。具體如圖1。

參照各類食品追溯要求，在葡萄酒生產數據庫中抽取生產全過程的人、機、料、法、環、測數據信息，實現對葡萄酒全過程的信息化追溯。

1.1 人員的信息

生產計劃以指令單的方式下達至生產車間，負責人在系統中分配工作任務至指定員工。通過手持終端登錄個人工號，查看當天工作任務，按照要求錄入操作信息，系統自動將工作內容與人員信息關聯。

圖1 葡萄酒生產信息流向圖

1.2 機器的信息

使用前通過手持終端掃描設備上的二維碼，建立設備與工作任務之間的聯系，系統自動采集運行參數。

1.3 物料的信息

掃描物料二維碼，采集并核對物料相關信息，掃描目標罐二維碼，采集并核對，通過生產指令將二者信息進行關聯。

1.4 方法的信息

系統內配置生產操作的SOP，選擇生產任務，自動關聯標準操作方法。

1.5 環境的信息

MES與酒窖等環境要求較高的生產場所建立接口，系統實時采集環境溫度和濕度并自動控制。

1.6 檢測的信息

配置標準檢測計劃，生產操作完成系統自動生成檢測工單，檢測信息與產品lot ID之間建立一一對應關系。

2 葡萄酒全過程信息化追溯系統的應用

葡萄酒產品的全過程正反向追溯，具有信息全面、記錄準確、追溯便捷的優勢，其應用主要體現在問題產品的確定、召回和質量安全問題的確責、改進兩方面。溯源界面如圖2所示（截圖限制，“投料信息”、“環境信息”未體現）。

圖2 葡萄酒產品信息化溯源截圖

2.1 問題產品的確定與召回

追溯系統反應的靈敏性直接決定企業對市場問題的反應速度。根據葡萄酒的召回原因和產品在生產鏈中的位置，通過信息化手段5分鐘甚至更短的時間內完成全過程追蹤。確定產品的質量安全風險點，根據生產記錄準確分析生產過程并評估風險，快速確定召回等級啟動召回；追蹤至銷售環節，鎖定產品所有分支、倉庫和經銷商，迅速縮小問題產品影響范圍，維護公司品牌形象。

2.2 質量安全確責與改進

系統追溯的信息全面、詳細，通過人、機、料、法、環、測的溯源便于發現問題、分析原因、采取糾正措施，引入問責機制，有效提高企業質量安全控制能力。

2.2.1 操作工藝檢查，提高人員執行準確性。

葡萄酒實際生產過程中，一線員工普遍缺乏經驗，大部分問題主要依靠經驗豐富的班組長發現。監督檢查為抽查性質，是“點”的檢查，要實現“面”的檢查，一方面可以通過監控錄像的回放檢查操作現場的符合情況，另一方面可以借助于信息化追溯系統對員工的工作質量進行全方位的檢查，對比多個同類操作的檢測數據，分析員工操作失準的具體原因，針對性地制定解決方案，不斷提高員工質量安全意識，實現生產過程的精準控制。

2.2.2 設備參數檢查，提高設備運行穩定性。

將所有生產設備的信息納入追溯系統，通過檢查分析設備運行時間、參數、工作時效，有效評價設備運行狀況。發現設備的異常狀況，及時采取糾正措施，避免設備的嚴重損壞及不合格品的產生。對設備及時進行校準或維修，保證設備運行的穩定有效；分析不合格品產生時段，杜絕不合格品進入下道工序。

2.2.3 物料投入分析，確保投料控制正確性。

投入物料中，食品添加劑、加工助劑和與葡萄酒直接接觸的包裝材料對質量和食品安全影響巨大，投料的精準程度至關重要。物料追溯可針對物料的特定批次展開追溯，追溯信息精確到添加數量、添加產品、添加時間，以清單方式列出，統計使用物料的總數量、庫存數量之和與到貨數量對比，評價投料操作的正確性，及時發現投料錯誤，進一步保證產品的食品安全。

2.2.4 工藝標準評審，提高工藝標準科學性。

葡萄酒的生產經過葡萄種植、除梗破碎、酒精發酵（蘋乳發酵）、儲存、均質、澄清、冷凍、過濾、灌裝、包裝、倉儲等工藝環節，通過系統追溯所有工藝環節的檢測結果，按照加工順序依次分析檢測指標的變化情況，確定關鍵加工工藝，制定關鍵控制方案。分析大生產數據與工藝理論預期的偏差，確定現有工藝缺陷，及時修訂工藝技術標準，確保工藝標準的科學性。

2.2.5 質量數據對比，提高發現問題及時性。

檢測數據除依據生產環節質量安全標準進行判定外，還可做單獨追溯。追溯同一產品生產過程中檢測數據，檢測結果對照歷史數據進行縱向比較；追溯同類產品同一生產環節的檢測數據，檢測結果對照其他數據進行橫向比較。出現較大波動即可展開分析，確定問題來源并及時解決。

3 結論

信息技術與葡萄酒生產緊密結合，建立葡萄酒信息化追溯系統，一方面提高了“追蹤”與“溯源”的效率與質量，有效提高企業風險應急處理能力，另一方面充分發揮追溯系統對生產的反作用，有效提高企業在葡萄酒生產過程中質量和食品安全管控水平。

[1] 鄭火國. 食品安全可追溯系統研究[D]. 中國農業科學院, 2012.

[2] 楊小敏, 戚建剛. 歐盟食品安全風險評估制度的基本原則之評析[J]. 北京行政學院學報, 2012(3): 5-11.

[3] 可追溯體系在食品安全管理中的作用和價值[J]. 食品安全導刊, 2015(16): 58-59.

[4] 程軍. 葡萄酒產業鏈可追溯系統建設研究[D]. 齊魯工業大學，2010.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.016

2016-11-18

山東省自主創新專項（編號：2013CXB90201）

白翎，女，生物工程專業，本科，E-mail: 69803085@qq.com

*通訊作者：都振江，高級工程師，從事葡萄酒釀造工作。E-mail: greatwallgrape@163.com