面向國際化的食品營養與健康專業創新型人才培育改革與實踐

游麗君，任穎朗，陳 谷

（華南理工大學食品科學與工程學院，廣東廣州510640）

面向國際化的食品營養與健康專業創新型人才培育改革與實踐

游麗君，任穎朗，陳 谷

（華南理工大學食品科學與工程學院，廣東廣州510640）

面向國際化的食品營養與健康創新型人才的培養是目前高校教育中的一個熱點，這是當前社會需求和培養模式所導致的必然結果。針對目前食品營養與健康人才培養針對性弱、培養模式單一和應用性弱的現狀，S高校在食品營養與健康人才培養方面進行了一系列嘗試。通過了解社會需求、優化課程設置、選拔潛力人才、優化教學方式和內容、提供實踐和國際交流機會、為學生提供科研平臺等方面的嘗試，S高校在培養創新型、應用型和國際化人才等方面取得了一定的效果，為新型食品營養與健康人才的培養提供了一定參考。

食品營養與健康；教學改革；實踐運用

民以食為天，這在古時表現為飽腹之需，而在當代則越來越表現為營養之需，這種現象源于人類對營養依賴型健康問題逐漸上升的關注度[1]，我國醫療保健產業從20世紀80年代到如今的急速發展也從側面說明了這一點[2]。行業快速發展需要更多的專業人才作為保障，而在行業快速發展的過程中也容易出現產品品質參差不齊的現象，所以培養一批具有針對性的、專業基礎扎實且擁有國際視野的人才是當務之急。我國當前并未專設食品營養與健康專業，多數高校只是將其作為一個研究方向，因此針對食品營養與健康人才培養仍存在一定的局限性。

1 食品營養與健康人才培養現狀

作為一個與實際生活和生產貼近的學科，食品營養與健康人才培養不僅要注重營養理論知識的教學，還要著重培養學生聯系生活和生產實踐的能力。在本科教育階段，多數高校的食品科學與工程專業開設了“食品營養學”課程，多側重于食品營養物質講授和膳食營養搭配，而醫學院內營養學專業的主要講授疾病預防、生理病理知識等方面的內容，其主要培養方向是公共營養師，進行人群營養配餐和調查社區營養狀況工作。有不少學校在公共選修課程中開設了“食品營養與健康”課程，其主要目的是提高大學生對營養健康的科學認識，所以更多的是作為營養科學的普及[3]。在研究生教育階段，食品營養與健康研究方向則側重于天然產物保健功能的研究，更傾向于機理研究及保健功能開發，屬于基礎研究。因此，針對營養食品加工方向的人才培養仍然非常匱乏，在培養過程中并未將營養健康的理念貫穿于食品制造加工過程中，這可能進一步導致我國食品企業只注重產品的加工工藝，卻忽視食品加工過程中營養流失的控制。此外，國內多數高校在本科教育階段對食品營養與健康人才的培養模式單一，多為課堂講授的模式，學生缺乏對食品營養和食品加工過程中營養控制的具體認識，這可能導致學生在知識的記憶和理解上存在一定的偏差，而且由于難以得到出國留學的機會，學生對相關課程的理解可能存在一定局限性，缺乏國際化的認識。

據調研，國際和我國港臺地區開設營養學專業或方向本科教學的高校不少。例如，我國香港有香港中文大學、香港大學；我國臺灣有輔仁大學、靜宜大學；美國有康奈爾大學、加州大學戴維斯分校、羅格斯大學；歐洲有都柏林大學、瓦赫寧根大學、利茲大學；日本有北海道大學、東京農業大學、大阪市立大學；澳洲有西悉尼大學、昆士蘭大學、莫納什大學等。這些高校營養學專業或方向的開設，表明各大高校對培養具有優良專業素質的營養學人才也越來越重視，國內高校的跟進也說明我國現存食品領域內營養學人才的培養模式確實存在一定局限性，如何突破傳統的培養觀念，制定出一系列配套培養計劃值得深入研究和探索。

2 培養模式改革實踐

為探索新的培養模式，培養出既能掌握營養學理論知識，也能將其應用于生產實踐中的多能型人才，實現“通才與專才”的完美結合，達到拓寬學生知識面、提高學生創新實踐能力、提升學生國際化視野的目的，筆者所在的教學改革小組，對本科教育階段的食品營養與健康教學采取了一系列改革措施。

2.1 了解社會需求

2014年11月，教學改革小組邀請了十幾位營養健康企業和相關研究單位的技術帶頭人，以及20多位學院教師舉辦了“食品營養與健康行業發展與人才培養研討會”，充分了解了社會對食品營養與健康專業人才的需求，其中有2點突出需求：一是掌握營養健康食品開發技術和生產工藝，二是要有一定的生命科學或醫藥專業知識基礎。針對這2點需求，教學改革小組在課程設置上進行了優化，在實踐的角度上也要求學生通過親身體驗相關的內容以加強課堂知識的理解。同時，根據社會發展的需求，食品營養與健康專業人才應當掌握食品加工過程中營養控制相關知識，掌握食品中七大營養素和其他典型的功能性食品組分在各種食品加工條件下變化，食品工業各單元操作與工藝條件控制對食品營養保持和強化的相互關系，同時對食品加工過程進行營養學評價，強化食品開發中營養學問題，這從長遠來看對學生和企業發展具有積極意義。在此基礎上，結合學生自身的發展需求，食品營養與健康專業人才的培養還應當兼顧專業通用知識的傳授、專業技能的培養和個人綜合能力素質的培養。

2.2 優化課程設置

S大學屬于研究型高校，對應用型人才培養的重視度低于研究型人才，而多能型食品營養與健康人才不僅需要有扎實的理論基礎，還需要掌握工程技術方面的知識，同時此次改革的關鍵在于需要培養出能夠將營養知識融入食品加工生產中的人才，這對人才培養提出了更高的要求。合理的課程設置是達到此目標關鍵步驟，為此教學改革小組首先對國內外高校，如歐洲、美國、日本，以及我國香港、臺灣等在食品營養與健康本科教學方面的課程設置作了調研，并最終在5門專業必修課（“食品科學技術進展”“食品營養與衛生”“食品生物化學”“食品微生物”“食品分析”）基礎上增加了專業選修課“生命周期營養”“膳食療養學”和“營養工程學”。專業基礎課程確保學生能夠掌握食品專業的基礎知識，熟知食品加工工藝，對現代食品生產的基本原理和新產品開發有全面的認識，這屬于“通才”培養；而專業選修課則引導學生如何從生命科學層面上理解營養成分對人體的作用及其代謝過程，在熟知人體周期營養的基礎上使學生能夠更加深刻地認識膳食營養物質對不同人群所造成的影響，以及不同的加工工藝對食物營養成分的影響，從而進一步提高學生的認知水平，這屬于“專才”培養。

在教師配置方面，教改組選擇長期在教學一線、擁有豐富相關教學經驗的教師進行教學。由于食品專業學生在生命科學的基礎知識有所缺乏，在對知識的理解上存在一定困難，學生容易失去興趣，考慮到這一特殊性，授課教師以高中知識水平為基準，對學生進行了基礎知識補充，同時在授課內容上側重地選擇了一部分與食品營養與健康相關的內容。在課程內容的考核方面，與普通專業課考核要求一致，要求達到熟知、掌握的水平，同時也參考醫學院、生命科學學院相關課程的要求，對內容進行了調整使其更符合營養與健康學生的要求。

2.3 籌建營養與健康班級

培養國際化人才要求學生具有較強的英語能力，參與世界級學術項目和學術交流活動的潛力，能夠吸收國際上優良的專業思維和觀點，并將其創新性地應用于實踐中的潛力。在籌建營養與健康班級時，也應當充分考慮學生對食品營養與健康方向的興趣，堅持興趣第一的原則。基于上述要求，教學改革小組于2015年9月開展了營養與健康班級學生的遴選工作，采用筆試和面試的方式從報名的食品科學與工程專業大二本科生中遴選了30名具有較高英文水平、較強國際視野、對食品營養與健康較感興趣的學生組成營養與健康班。在考核國際化視野這一要求時，主要通過大一整學年的學習情況重點考核其英語表達能力、有效溝通能力和專業知識應用能力。

2.4 優化教學方式和內容

一般的教學方式是采用母語教學，其首要目標是準確地將知識傳授給學生，而營養與健康班的學生將采用雙語教學，這不僅是教育部對高等教育教學改革的要求[4]，也是培養具有國際視野人才的要求。在教學改革實踐中出現的最大問題是：學生的英語水平有限導致專業知識無法準確傳授給學生，而另一方面授課教師資源匱乏。為了解決這2個問題，教學改革小組對采用雙語教學的課程進行了甄選，使具有迫切需求且有教師資源的課程作為雙語教學課程，另一方面發揮學生的主觀能動性，讓學生對課堂內容進行回顧，并將其以PPT和英文演講的方式展示出來。這樣既能促進學生準確理解知識，也能鞏固所學內容。

食品營養與健康知識和實際生活聯系緊密，學生在其家庭生活中對營養健康常識有一定的了解，特別是學生父母等長輩對健康養生非常關注，通過將教學內容與生活中常見的東西結合起來，能夠激發學生興趣，比如講解到“多酚類物質的抗氧化”“抗衰老活性”時，向學生介紹蘋果果皮中的多酚含量最高，說明蘋果削皮不一定好。

教學內容的陳舊會造成知識與實踐脫節的后果，需要不斷地在教學內容中添加一些前沿的知識。筆者所在學院的食品科學與工程學科、制糖工程學科等有60%以上教師從事的科學研究與健康產業密切相關，在天然產物化學及其生物活性作用功效機理、食品的高值化加工、腸道微生物與健康等方面都有大量的前沿性研究。通過介紹這些成果，學生能提高學習和科研的興趣，也能使教學內容不陳舊。另一方面，引導學生對不同的研究成果進行整合，也能提高其創新思維的能力，如引導學生思考多糖類物質的生物活性在其提取、加工過程中的變化。

2.5 提供實踐和國際交流機會

在傳統食品科學與工程專業的生產實習中，對企業的選擇并未有較強的針對性，作為培養創新型食品營養與健康人才的營養與健康班，對于生產實習中的企業人選應當具有較強的針對性。因為生產實習是將理論知識與生產實際聯系的重要實踐活動，能培養學生應對問題和解決問題的能力，使其在專業知識和人才素質2個方面得到鍛煉，針對性強的生產實習能夠強化這個過程，為其在畢業后盡快適應工作要求打下良好基礎[5]。2016年6月—7月，營養與健康班的學生先后在廣州省疾病預防與控制中心、海天調味食品股份有限公司、中國科學院廣州生物醫藥與健康研究院、廣東燕塘乳品股份有限公司和廣州益力多乳品有限公司進行了生產實習，這使學生不僅熟知了普通食品的加工工藝和生產過程，對營養健康食品的研發、生產和疾病預防有了更深刻的理解。從實習報告來看，學生對現代食品加工工藝和營養健康食品的開發已有了解，為了引導學生形成食品加工中的營養控制理念，在實習報告的要求中增加了對食品加工和營養控制的看法。

在當前科學研究快速發展的前提下，對學生的培養應緊跟具有前瞻意義的國際化潮流，這對培養學生的國際視野具有積極意義。在這種理念下，教學改革小組邀請了國外知名教授講授部分課程，使學生能了解到國際最前沿的研究進展，同時組織了學生前往境外知名高校進行游學，聽取專家的學術報告。

2.6 提供科研平臺

培養學生的科研能力，不僅能提高學生的學術水平和實踐能力，更能提高其創新能力，這是食品營養與健康創新型人才培養的重要環節。通過投入一線科研工作，學生能夠深刻地理解食品中營養物質的生物活性及其對人體的作用，同時能夠通過研究食品加工對營養組成和功效的變化加深對課堂所學內容的認識。結合學生的興趣與教學要求，教學改革小組為每位營養與健康班的學生配備了學術導師和學術副導師。學術導師由在食品營養與健康研究領域的碩士生導師或博士生導師擔任，而學術副導師則由碩士研究生或博士研究生擔任，負責帶領營養與健康班的學生進行科研工作。每位學生在保證完成課堂學習任務的同時，由其和導師討論決定并承擔一項科研項目，最終由評審專家對項目成果進行考查。在項目立項時，應重點考慮食品加工和營養控制的相關項目。例如，不同烹飪方式對花椰菜中多酚總量及抗氧化活性的影響，不同提取、干燥方法對海藻多糖的抗增殖、免疫調節活性的影響等。這些項目的研究具有很強的針對性，為學生繼續深造或進入企事業單位工作都奠定了良好的基礎。

3 結語

高等教育教學改革是一項復雜而影響深遠的工作，只有在不斷地思考、創新和嘗試中才能向前推進。目前，國內食品營養與健康人才培養的教學改革才剛開始，在當前培養模式單一、針對性弱、學生實踐能力弱的現狀下，教學改革存在較大困難。而另一方面，如何控制“通才”培養與“專才”培養在培養過程中的比例也是一個難點，因為學生的發展有其自由度，其發展面應當具有一定的廣度，這是堅持以人為本原則所必須考慮的一個方面。

[1]陳凱新，周野.食品營養與健康研究[J].赤子，2015（23）：206.

[2]劉萍.保健食品行業發展現狀及前景[J].吉林農業科技學院學報，2012，21（4）：30-32.

[3]朱佩燕.論高校食品營養公選課的教學新意義[J].科教導刊（下旬），2017（3）：85-86.

[4]曹清明，鐘海雁，李安平，等.食品營養學實施雙語教學的實踐與體會[J].科教文匯（上旬刊），2012（12）：62-63.

[5]張顯，曹全喜.生產實習模式的探索與實踐[J].實驗科學與技術，2011，9（2）：151-154.◇

Reforms and Practice of Internationalization and Innovative Talents Training in Food Nutrition and Health Specialty

YOU Lijun，REN Yinglang，CHEN Gu
（School of Food Science and Engineering，South China University of Technology，Guangzhou，Guangdong510640，China）

Training of internationalization and innovative talents in food nutrition and health specialty is a hotspot in higher education.It is the inevitable result of current social needs and training has models.According to the problem of pertinence，training mode and training in food nutrition and health talents training，S university has made a series of attempts.And they achieved some results in innovative，applied，and international training mode of food nutrition and health by studying social needs，optimizing curriculum，selecting potential talents，optimizing teaching methods and contents，providing international communication opportunities and scientific research platform，which provides a reference for the new talents training in food nutrition and health specialty.

food nutrition and health；educational reform；practice

TS207.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.027

1671-9646（2017）08a-0083-03

2017-06-06

廣東省高等教育教改項目“面向國際化的食品營養與健康專業創新型人才培育改革與實踐”（201505）。

游麗君（1982—），女，博士，副研究員，研究方向為食品營養與健康。