食用菌發酵飲料的研究進展

周嘉倩，王鑫，邵娟娟，王琳琳

（河北農業大學理工學院，河北滄州061108）

食用菌發酵飲料的研究進展

周嘉倩，王鑫，邵娟娟，*王琳琳

（河北農業大學理工學院，河北滄州061108）

食用菌發酵飲料是一種新型的保健飲料，食用菌在基質中發酵可以增加許多代謝活性物質，具有較高的營養價值和獨特的保健功能。對食用菌發酵茶飲料、食用菌發酵醋飲料，以及食用菌發酵生產其他具有保健功能的飲料研究進行總結，并對食用菌發酵飲料未來的發展方向進行了展望。

食用菌；發酵；飲料；研究進展

食用菌飲料是以食用菌子實體、菌絲體或菌絲體培養液經浸提或發酵或直接加工而成的一種保健飲品[1-6]，因其風味鮮美且具有較高的營養價值和獨特的保健作用，發展優勢明顯，市場潛力巨大[7-9]。綜述食用菌發酵飲料的研究進展，主要包括食用菌發酵茶飲料、食用菌發酵醋飲料及其他具有保健功能的飲料，并對其未來的發展方向進行展望。

1 食用菌發酵飲料的研究進展

1.1 食用菌發酵茶飲料的研究進展

食用菌發酵茶飲料是以茶葉為主、其他食藥兼容材料為輔的草質中接入食用或藥用真菌進行發酵加工而成的一種生物菌體茶[10-13]。在發酵過程中如果能解決茶葉中抑菌物質對食用菌產生的影響，就能將其穩定地應用于茶葉發酵中，并研制出茶葉和食用菌2種作用兼備的新型保健茶飲料[13-14]。目前，我國對發酵茶飲料的食用菌研究主要集中在靈芝、冬蟲夏草[15]、猴頭菇、冠突散囊菌[16]等名貴藥材上，亟需開發出具有較高營養價值的新型保健飲料。

連紅茹[17]采用液體發酵的方法，用靈芝菌液發酵綠茶對其品質的影響進行研究。結果表明，靈芝在綠茶培養基中具有較強的適應性，能夠分泌多酚氧化酶、降解綠茶中的抗性物質——茶多酚，還可利用培養基中營養成分，將代謝產物排放到綠茶茶湯中，使茶湯的酚氨比達到合理水平，提高綠茶的整體品質，最終獲得集靈芝發酵液和綠茶成分于一體的新型綠茶飲料。為了研究靈芝菌、紅曲霉、紅茶菌混合發酵的工藝條件，高佳佳[18]通過控制紅茶的底物濃度、紅茶菌接入混合發酵體系的時間和接種量，分別對靈芝菌、紅茶菌、紅曲霉之間的結合進行了混合發酵的研究，嘗試并開發了一種新的紅茶深加工技術。

近些年，黑茶因其特殊的保健功能被廣大消費者所喜愛。黑茶通常是以曬青毛茶為原料，通過接種微生物固態發酵加工而成，因其存在加工粗放、發酵周期長、過程難以控制等問題，嚴重制約著黑茶的發展[19]。盧恒謙[20]以夏秋茶提取液為原料，以冠突散囊菌作為發酵菌種，應用液態發酵技術制備富含冠突散囊菌菌絲體的速溶黑茶發酵產品，將響應面與滿意度函數相結合，優化出了黑茶液的最佳發酵參數，在接種量9.35%，液料質量濃度14.50 mL/g，發酵時間169 h的條件下，黑茶液品質最佳，黑茶液中菌絲干質量為0.578 g/100 mL，紅度和濁度值分別達到41.35和76.96 NTU，D值為0.91，并對發酵終產品品質及其減肥、降脂、降血糖的功效進行了試驗證明與確定。

1.2 食用菌發酵醋飲料的研究進展

醋飲料不僅含有豐富的營養成分，還具有天然、保健等特性[21]。醋飲料不僅具有提高免疫力、促進血液循環、抗菌消炎、緩解疲勞、降血脂、降低膽固醇、預防和治療糖尿病等功效，而且還有抗氧化、美容、減肥等作用。

呂紅英[22]采用食用菌液態發酵的方法，通過單因素試驗和正交試驗設計，對美味牛肝菌（Boletus edulis）菌絲體的液態發酵培養基（碳源、氮源）和發酵條件（發酵溫度、發酵時間、pH值、轉速、裝液量）進行了優化，采用單因素試驗、正交試驗、感官評定方法對美味牛肝菌液態菌醋的最優配方進行了設計研究，經過對檸檬酸、甜味劑、穩定劑含量的調配，研制出品質良好且穩定的牛肝菌保健型醋飲料。王謙等人[23]采用靈芝為食用菌原料，應用兩步發酵法制得風味獨特、酸甜可口的靈芝醋。食用菌發酵的醋飲料口味獨特，生物活性物質種類豐富，同時具有促進胃腸道消化等作用。因此，開發研制不同種類的食用菌醋飲料，對提高食用菌利用水平、促進保健型飲料行業發展、開發食用菌飲料市場前景具有重要意義。

1.3 食用菌發酵其他保健飲料的研究進展

食用菌的子實體由真菌菌絲組成，從發育生理上講，菌絲體是合成營養的階段，而子實體是消耗營養的階段，所以菌絲體的營養一般要高于子實體。李磊[24]利用松乳菇發酵生產松乳菇菌絲體制成松乳菇飲料，并對生產的工藝條件、配方等進行了研究。結果表明，松乳菇飲料的最佳提取溫度90℃，最佳提取時間60 min，料液比1∶3或1∶5；配方為白砂糖4%，檸檬酸鈉0.3%，食鹽0.015%，果膠0.05%。冮潔等人[25]以豆渣為基料，在靈芝菌絲體液態培養及酒精發酵的條件下，并將其進行調配，研制靈芝新型功能性保健發酵飲料。在靈芝發酵飲料的調配試驗中，通過正交試驗和感官評定得到色澤、口感及形態最佳的產品。此工藝為靈芝原液與其他果汁進行調配，獲得適口性和營養性較好的新型功能性保健發酵飲料。方蘇等人[26]通過蟲草菌種液體發酵，利用胞外有效營養物質，對分離后的發酵液進行飲料工藝、配方、穩定性、保質期等方面的研究，通過感官評定等方法，獲得了澄清透明、品質穩定且含有蟲草多糖、蟲草酸、蟲草素等特殊有效成分的保健飲料。

2 小結與展望

食用菌作為一種營養保健食品，具有較高的營養價值和獨特的保健功能。在我國自然資源和地理分布上具有明顯的優勢，擴大我國食用菌發酵飲料的市場，提高食用菌利用價值和普及程度，具有很大的開發潛力和市場價值。此外，開發成熟的工業產業化技術，推廣應用科學成果和新技術，建立食用菌發酵飲料從菌種到成品的全部工業化發酵連續生產程序，擴大工業化生產規模，對得到品質風味俱佳的產品，實現食用菌發酵飲料大規模生產具有重要意義。為實現這一目標，還需要廣大食品科技研究人員和生產者不斷探索。

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[3]王延麗.食用菌營養價值及開發利用[J].北京農業，2016（3）：67-68.

[4]韓志平，張春業，張海霞，等.黃花菜和3種食用菌營養價值的研究[J].山西大同大學學報（自然科學版），2013（5）：63-65.

[5]羅青.食用菌營養價值及開發利用研究[J].鄭州師范教育，2015（2）：31-35.

[6]葉丹寧，李俊，董照鋒，等.商洛市食用菌產業發展現狀與前景分析[J].浙江農業科學，2013（7）：814-816. [7]李玉.中國食用菌產業現狀及前瞻[J].吉林農業大學學報，2008（4）：446-450.

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[10]李小雨，王振宇，王璐.食用菌多糖的分離、結構及其生物活性的研究進展[J].中國農學通報，2012（12）：236-240.

[11]王茂成，李勇，李世忠，等.食用菌木質素降解菌的篩選及產酶條件優化[J].貴州農業科學，2013（5）：83-86. [12]付瑾.食用菌重金屬含量分析及毛木耳加工食品的研制[D].南京：南京農業大學，2011.

[13]劉巧林.液態發酵茶工藝參數及相關酶活性的研究[D].雅安：四川農業大學，2007.

[14]白昆立.微生物發酵茶飲料研究進展[J].廣東茶業，2016（Z1）：38-40.

[15]包可婷，單啟云，劉曉俠，等.蟲草多糖保健茶飲料的研制[J].嘉興學院學報，2014（3）：114-119.

[16]尹旭敏.四川“金花”菌生物學特性及其發酵液態茶工藝的初步研究[D].雅安：四川農業大學，2006.

[17]連紅茹.靈芝發酵綠茶提高綠茶茶湯品質的研究[D].濟南：山東輕工業學院，2008.

[18]高佳佳.靈芝菌和紅曲霉及紅茶菌混合發酵紅茶的工藝研究[D].杭州：浙江工業大學，2013.

[19]虞飛.人工接種發酵金花菌茶的品質分析[D].武漢：華中農業大學，2014.

[20]盧恒謙.冠突散囊菌液態發酵制備速溶黑茶及其功能研究[D].合肥：安徽農業大學，2016.

[21]章國洪，譚檑華，章麗霞，等.論食醋功能及產品多樣化現狀[J].中國調味品，2013（3）：21-24.

[22]呂紅英.美味牛肝菌液態發酵菌醋的研制[J].湖北農業科學，2015（16）：4 026-4 030.

[23]王謙，盧婕，楊麗，等.發酵型靈芝醋飲料的工藝研究[J].食品科學，2007（5）：379-381.

[24]李磊.松乳菇液體發酵生產菌絲及其飲料研制[D].南昌：江西農業大學，2011.

[25]冮潔，李彥宇，江森.以豆渣為基料靈芝菌絲體液體發酵飲料的研制[J].食品科學，2011（10）：308-311.

[26]方蘇，黃久常，倪志婧.冬蟲夏草發酵液營養飲料研制[J].安徽農業科學，2009（8）：3 762-3 764.◇

Research Progress of Fermented Beverage of Edible Fungi

ZHOU Jiaqian，WANG Xin，SHAO Juanjuan，*WANG Linlin
（College of Science and Technology，Hebei Agricultural University，Cangzhou，Hebei 061108，China）

Fermented beverage of edible fungi is a new health beverage.The fermentation of edible fungi in the substrate can increase many metabolic active substances which have high nutritional value and powerful health care function.Edible fungus fermented tea beverage，vinegar beverage and other beverages with health care function are summarized in this paper，and future development direction of fermented beverage of edible fungi is expected.

edible fungi；fermentation；beverage；research progress

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.050

1671-9646（2017）08b-0060-02

2017-06-07

周嘉倩（1996—），女，在讀本科，研究方向為食品質量與安全。

*通訊作者：王琳琳（1986—），女，碩士，助理實驗師，研究方向為微生物發酵與代謝工程。