石榴發酵酒工藝研究

沈楠，謝夢煥，徐帥

（中國農業大學淮北實驗站，安徽淮北235000）

石榴發酵酒工藝研究

沈楠，謝夢煥，徐帥

（中國農業大學淮北實驗站，安徽淮北235000）

安徽淮北石榴適合于加工發酵果酒，經試驗研究表明，發酵最適溫度24℃，SO2的最佳添加量30 mg/L，發酵時間6 d，最終發酵酒精度約為7%。

石榴；果酒；發酵工藝

石榴樹是石榴科石榴屬落葉果樹，具有較高的食用、藥用、觀賞、綠化及工業價值。石榴果實不僅是一種營養豐富的水果，含有多種營養物質，如碳水化合物、礦物質、維生素，以及人體必需的各種微量元素，同時具有多種生理功效。石榴汁中的多種氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降低膽固醇、防治冠心病和高血壓、健胃提神、增強食欲、益壽延年之功效[1-4]。

然而，目前包括淮北在內的全國石榴大多直接用于鮮食，而石榴易發生氧化褐變，難以保藏。淮北的石榴次果率高達40%，殘次落果更是容易腐爛變質，在很大程度上造成了石榴資源的浪費。因此，如何充分利用淮北的石榴資源，進行石榴深加工，開發系列石榴深加工產品，成為淮北石榴產業當前亟待解決的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

石榴，產自安徽淮北；安琪葡萄酒用高活性酵母；葡萄糖。

1.2 設備與儀器

高壓滅菌鍋、酸度計、萬分之一天平、恒溫培養箱、榨汁機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程與操作要點

石榴→去皮及隔膜→破碎→石榴汁（含石榴籽）→酒精發酵→粗過濾→清汁發酵→石榴原酒粗品→過濾→果酒→調配→裝瓶→滅菌→成品。

1.3.2 石榴去皮處理

由于石榴皮、隔膜中含有大量的單寧，如混入發酵醪中會使發酵醪中的單寧濃度達到界限值，從而阻滯了酵母的活力，甚至導致發酵停滯或終止。同時，如果發酵液中的單寧含量高，也會使所得原酒口感粗糙、尾味苦澀。因此，在進行酒精發酵前一般需要進行剝皮及挑除隔膜處理。

1.3.3 添加果膠酶與酵母菌

石榴汁中大量存在的果酸、單寧等對酵母菌的繁殖與活性具有一定抑制作用，同時石榴汁中含有大量的果膠。為了獲得較為穩定的品質，添加果膠酶促進果膠的水解，提高石榴出汁率，有助于發酵酒的過濾澄清。

1.3.4 添加SO2

SO2的添加在果酒生產中是很關鍵的一步，在澄清、護色、抗氧化、抑制微生物、影響果酒感官品質等方面有著重要作用。但是SO2添加量過多會抑制酵母菌的生長，過少會導致果酒腐敗變質。因此，以感官品質為依據，確定石榴發酵酒發酵過程中SO2的適宜添加量。

受到驚嚇的女員工本能地將款箱抓緊，發現有人搶劫，她驚慌地叫喊道：“搶劫啦！有人搶銀行了！”一邊喊，一邊死死地拽住款箱?；剡^神來的保安掄起一根狼牙木棒，勇敢地往郭啟明頭上打去……搏斗中，挨打后瘋狂了的郭啟明拔出水果刀捅進了女員工的腹部……伴隨著噴涌而出的鮮血，她慘叫一聲倒在了地上！

1.3.5 發酵

向石榴汁中添加活化后的酵母菌，主發酵溫度控制在20～28℃，時間5～7 d。待主發酵停止后，分離果渣及酵母菌，進行后發酵。

1.3.6 滅菌

滅菌條件：70℃，30 min。冷卻后，低溫貯藏。

2 結果與分析

2.1 石榴原汁的主要營養成分

將石榴去皮榨汁，測定其主要營養成分。

石榴原汁的主要營養成分見表1。

表1 石榴原汁的主要營養成分

由表1可知，石榴原汁的可溶性固形物（SCC）達145 g/kg，總糖含量為140.6 g/L，還原糖含量為133.5 g/L，這些營養物質有利于酵母菌的生長和發酵。

石榴汁主發酵時SCC含量的變化情況見圖1。

圖1 石榴汁主發酵時SCC含量的變化情況

由圖1可知，發酵前3 d SCC含量下降幅度較大，下降趨勢明顯，大量固形物被酵母消耗用于其增殖和生長；4～5 d時SCC含量下降緩慢，后趨于平衡。

2.3 發酵溫度的確定

酵母一般在28℃左右的環境中最適宜生長，其繁殖速度較快，但由于石榴汁香氣較弱、易揮發，因此應嚴格控制發酵溫度，以更好地保留果香、保持香氣的純正度。因此，以感官品質及酒精度、還原糖利用率等指標獲得適宜的石榴發酵酒發酵溫度。

發酵溫度對石榴發酵酒還原糖含量的影響見圖2，發酵溫度對石榴發酵酒酒精度的影響見圖3，發酵溫度對石榴發酵酒風味的影響見表2。

由圖2可知，隨著發酵溫度的提高，酵母代謝增強，其對還原糖的利用率增加。在20，24，28℃發酵溫度下，還原糖的含量變化趨勢基本一致，發酵前期下降明顯，后期下降緩慢，可以明顯看出，20℃時由于發酵溫度低，酵母生長緩慢，造成發酵末期還原糖含量較高；而24，28℃時，酵母代謝旺盛，生長迅速，發酵末期還原糖含量較低，且整個發酵過程中在28℃以下，酵母利用還原糖的速度較快。

圖2 發酵溫度對石榴發酵酒還原糖含量的影響

圖3 發酵溫度對石榴發酵酒酒精度的影響

表2 發酵溫度對石榴發酵酒風味的影響

由圖3可知，發酵溫度較高時，發酵速度越快，主發酵時間就越短。28℃發酵時，主發酵期只要5 d；而20，24℃發酵時，主發酵期則需要6 d。28℃發酵結束后，石榴發酵酒酒精度達5.7%；20℃發酵結束后，石榴發酵酒酒精度達6.6%；24℃發酵結束后，石榴發酵酒酒精度達7.0%。導致高溫發酵酒精度低的原因是發酵溫度高，酵母生長繁殖旺盛，呼吸作用強，發酵速度快，酵母容易老化而出現疲勞死亡，導致停止發酵，最終發酵周期短且酒精度偏低。

由表2可知，發酵溫度為20～28℃時，均有利于酵母代謝產生酒精，石榴發酵酒均有石榴果香。但是當發酵溫度較高時，酵母菌生長代謝較為旺盛，極易導致老化而疲勞死亡，代謝產生酒精能力有所下降，同時發酵溫度過高也容易導致酒精及果香的揮發損失，影響石榴發酵酒的風味和口感。綜合發酵溫度對還原糖、酒精度、口感風味的影響，確定24℃為石榴發酵酒的最適發酵溫度。

2.4 SO2添加量

添加SO2在果酒生產中是很關鍵的一步，在澄清、護色、抗氧化、抑制微生物、影響果酒感官品質等方面有著重要作用。但是SO2添加量過多會抑制酵母菌的生長，過少會導致果酒腐敗變質。因此，以感官品評為依據，適宜添加SO2。

SO2添加量對石榴發酵酒風味的影響見表3。

表3 SO2添加量對石榴發酵酒風味的影響

由表3可知，添加SO2對石榴發酵酒的色澤也有一定影響，并且隨著SO2添加量的增加，發酵酒的色澤越好。但是，由于SO2添加量的增多，導致發酵酒的口感較差，特別是當SO2添加量為70 mg/L時，石榴發酵酒明顯有臭味，嚴重影響風味。綜合考慮，發酵石榴汁時，SO2添加量以30 mg/L為宜。

3 結論

安徽淮北石榴適合加工發酵果酒，通過試驗可知，發酵最適溫度為24℃，SO2最佳添加量為30 mg/L，發酵時間為6 d，最終發酵酒精度約為7%。

[1]翟文俊.石榴營養酒的釀造[J].食品科技，2006（3）：25-28.

[2]尹禮國，魏琴，顏嫣，等.石榴果酒發酵工藝的研究[J].釀酒科技，2008（3）：81-84.

[3]李海霞，王釗，劉延澤，等.石榴科植物化學成分及藥理活性研究進展[J].中草藥，2002，33（8）：765-769.

[4]韓鍵，翁忙玲，姜衛兵，等.石榴的文化意蘊及其在園林綠化中的應用[J].中國農學通報，2009，25（15）：143-147.◇

Study on Processing Technology of Pomegranate Fermented Wine

SHEN Nan，XIE Menghuan，XU Shuai
（Huaibei Test Station，China Agricultural University，Huaibei，Anhui 235000，China）

Experiments show that the pomegranate fermented fruit wine of Huaibei Anhui is suitable for processing，that the optimal fermentation conditions are 24℃of fermentation temperature，30 mg/L of SO2concent，6 days of fermentation time，7%of final alcohol degree.

pomegranate；fruit wine；processing technology

TS261

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.038

1671-9646（2017）08b-0026-02

2017-06-07

2015年度安徽省一般性轉移支付科技項目（食品加工與安全控制技術創新中心）（20151215）。

沈楠（1988—），女，碩士，研究方向為食品研發與檢測。