馮云桃,張忠堂,范光先
(貴州茅臺集團,貴州仁懷564501)
精細化管理在茅臺制酒生產中的SWOT分析
馮云桃,張忠堂,范光先
(貴州茅臺集團,貴州仁懷564501)
精細化管理是現代企業管理的必然要求和發展方向,然而茅臺酒生產工藝有著其獨特性、傳統性、復雜性,在實施精細管理工程的進程中,遇到很多限制性因素,有客觀條件限制和主觀因素制約。需要辯證看待精細化管理在茅臺制酒生產中的應用,即精細化管理在茅臺制酒制曲生產中的SWOT(優勢、劣勢、機會、威脅)分析,從而加深對精細化管理理論的認識,提高精細化管理對制酒制曲生產帶來的實際效益。
精細化管理; 茅臺酒生產工藝; SWOT分析; 認識; 效益
精細化管理是一種理念,一種文化。它是源于發達國家(日本20世紀50年代)的一種企業管理理念,它是社會分工的精細化以及服務質量的精細化對現代管理的必然要求,是建立在常規管理的基礎上,并將常規管理引向深入的基本思想和管理模式,是一種以最大限度地減少管理所占用的資源和降低管理成本為主要目標的管理方式。現代管理學認為,精細化管理有三個層次:第一個層次是規范化,第二層次是精細化,第三個層次是個性化[1]。
精細化管理是整個企業運行的核心工程。企業要做強,需要有效運用文化精華、技術精華、智慧精華等來指導、促進企業的發展。只有深諳和運用管理精髓的企業管理者才能在企業成功發展中充分運用。精細化管理的精髓在于:企業需要把握好產品質量精品的特性、處理好質量與零缺陷之間的關系,建立確保質量精品形成的體系為企業形成核心競爭力。
精細化管理的本質意義就在于它是一種對戰略和目標分解細化和落實的過程,是讓企業的戰略規劃能有效貫徹到每個環節并發揮作用的過程,同時也是提升企業整體執行能力的一個重要途徑。一個企業在確立了建設“精細管理工程”這一帶有方向性的思路后,重要的就是結合企業的現狀,按照“精細”的思路,找準關鍵問題、薄弱環節,分階段進行,每階段性完成一個體系,便實施運轉、完善一個體系,并牽動修改相關體系,只有這樣才能最終整合全部體系,實現精細管理工程在企業發展中的功能、效果、作用[2]。同時,我們也要清醒地認識到,在實施“精細管理工程”的過程中,最為重要的是要有規范性與創新性相結合的意識。“精細”的境界就是將管理的規范性與創新性最好地結合起來,從這個角度來講,精細管理工程具有把企業引向成功的功能和可能。
實施精細化管理是管理深化發展的要求,也是管理水平提升的必然選擇。實現精細化管理要求每一個崗位、每一位員工的工作都要精細化、制度化、規范化,精益求精,只有全員參與,從自我做起,才能使精細化管理落到實處,最大限度發揮精細化管理的作用,實現管理質量提升的戰略目標。為推進企業現化代制度的建立,適應企業深化內部體制改革,落實“管理效益”的體現,實施精細化管理是新形勢、新體制的要求,也是我們管理水平提升的必然選擇。
1.1 優勢(strength,S)
1.1.1 精細化管理有助于制酒生產管理水平的提升
隨著市場競爭的日趨激烈,精細化管理對企業的發展起到越來越重要的作用,并逐漸成為影響企業興衰的關鍵因素。因此,實施精細化管理,是企業做大做強的必由之路,它將不斷推進企業提升管理水平,提高經濟效益,增強發展動力,為企業持續穩定健康發展提供有力支撐。
通過精細化管理,將責任具體化、明確化,建立合理的規章制度,文件的規范管理,制度的有力執行,到達持續改善的目的,使生產管理的各單元精確、協同、高效運行。通過對管理規則的系統化和細化,用規律指導工作,用規則規范工作,才能提高競爭力。茅臺集團從六西格瑪管理到全面質量管理,再到現在的精細化管理,都是要到達持續改進、精益求精的目的,作為白酒行業龍頭、標桿,茅臺集團要引領整個行業文化的發展,精細化管理成為企業發展的必然要求。精細化管理“精在系統,細在程序”,有利于把握茅臺酒制酒生產的每一個環節、每一個程序、每一個細節。
1.1.2 精細化管理有助于提高制酒生產的效率
精細化管理就是落實管理責任,將管理責任具體化、明確化,它要求每一個管理者都要到位、盡職。第一次就把工作做到位,工作要日清日結,每天都要對當天的情況進行檢查,發現問題及時糾正、及時處理等,以成本的最小化追求利益的最大化。使得管理資源的最大化利用,工作質量越來越高、資源消耗越來越少,員工感覺越來越快樂,精細化管理有助于“茅臺夢”的實現。
1.1.3 精細化管理有助于提高制酒生產的可溯性
茅臺酒生產是神秘的,它可以追溯的操作依據和操作方法很少,可復制性較差,對于細節方面處理更是各不相同,造成了一種“千人千面”的狀態,每個酒師的做法不一樣,再通過傳承,每個徒弟的做法不一樣,各自為政、各自生產,通過精細化管理使工作有依據,內容可復制,過程可控制,結果能衡量,理論得應用。去粗取精,利用精細化管理增強操作的可復制性,有利于統一規則,使關鍵控制點更易于量化和控制,使生產進入一種合理有序穩定的狀態。
1.2 劣勢(weakness,W)
茅臺酒制酒生產有其特殊性、傳統性和神秘性,是天時、地利、人和共同揉合而成的。茅臺酒制酒生產是開放式的發酵,即“觀天時之變、得地利之宜、用人和之道”來生產茅臺酒,完全依賴于環境中的微生物,人工操作的實質就是為微生物的生長繁殖和新陳代謝創造有利的條件,即制作一個微生物天然培養基,創造有利于微生物生長繁殖和新陳代謝的環境,這個環境中包含了微生物所需的一切物質:溫度、酸度、水分、溶氧量和營養物質。對于茅臺酒生產來說,微量物質(香氣香味物質)的變化、含量和特點不夠清晰,微生物的相互作用(如協同、拮抗作用)機理不清楚,影響基酒的產量、質量(醬香)的因素不確定,使得精細化管理難以形成確定的規則,更不可能使工作方法科學化,《生產工藝指導書》只能從大的方面指導生產,對于細節方面還需要班組自我摸索、自我調節、自我提高。現在主要從原料、天時、地利等客觀條件出發,分析精細化管理在制酒生產過程中的劣勢。
(1)原料。茅臺酒制酒生產的三大原料是水、高粱、小麥(大曲),原料在本質上的差異性和不確定性,致使生產上的很多細節具有不確定性,很難得到科學的、準確的數據,或者很難得到真實的、有效的數據以支持決策的合理性,沉迷于數據假象,很難為決策提供理論依據和有效支撐,在細節上難以做到精確化、量化和規范化,導致精細化管理出現偏差。
(2)水。水是生命的源泉,在茅臺酒制酒生產中,水起到溶解蛋白質、淀粉、糖類及其他物質的作用,以滿足微生物生長繁殖和新陳代謝,在發酵和蒸餾的過程中,又起到介質作用。好的水質,能促進微生物的生長繁殖和新陳代謝,促進發酵的順利進行和香味物質的形成,對酒體風味的特征產生積極影響。如果水質受到污染或者水質過硬,堿性過重,帶有水藻,直接用于生產,會影響發酵的正常進行,甚至將邪雜味帶入酒中,影響茅臺酒的呈香呈味。
眾所周知,茅臺酒的生產用水取自于赤水河,水中富含多種礦質元素和微生物,且沒有通過加工就直接應用于生產,可以說,赤水河的水質在很大程度上決定了茅臺酒的酒質。而在茅臺酒制酒生產中,水用于潤糧階段,雖然經過高溫處理,但水中仍然含有礦質元素和微生物殘體,這些物質的積累,為后期茅臺酒香氣香味物質的形成提供了豐富的物質基礎。在潤糧實際操作過程中,由于諸多因素,會造成有的班組水分用量過大,有的班組偏小,如果班組采用規定的操作時間和操作方法,好的班組和差的班組差距就會越拉越大,出現兩極分化,班組往往會根據實際情況,酌情調節生產實踐,以期調整班組的出酒率和醬香品質。
(3)高粱。醬香型白酒的原料之二就是紅櫻子糯高粱,原產于赤水河沿岸河谷和山地地區,其基本的特點就是:顆粒飽滿、堅實、均勻,顆粒小、皮厚、耐蒸煮,支鏈淀粉含量高,其截面呈玻璃質地狀。富含1.68%的單寧,在發酵過程中,形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質。醬香酒中特殊的芳香化合物和多酚類物質等這些有機化合物的形成與紅櫻子糯高粱和地域微生物群體密切相關。
隨著茅臺酒生產規模的擴大,茅臺地區的紅高粱已經不能滿足日益增長的生產需求,只得向外地求購,如金沙等地。高粱的理化特性與本地高粱無本質性的差別,但是,根據群體遺傳學和進化理論,它們有著生物性質的差別,也就是說微生物更偏向于附著在本地高粱表面生長,或者說它們的適應期要短一些。微生物對于營養物質的利用具有偏好性,本地高粱在生長成熟的過程中伴隨著當地釀酒微生物的生長繁殖和衰亡,使得本地紅高粱的表面形成一個更有利于微生物生長繁殖的天然培養基,換句話說,這和消費者在選擇購物時的偏向性是一致的。
(4)曲藥(小麥)。對于制酒生產來說,原料之三說成曲藥更適合,“曲乃酒之骨”,曲藥的風格決定了酒體的風格,茅臺酒的高溫是醬香型酒體風格的基礎。而對于茅臺酒生產來說,曲藥的質量是決定茅臺酒產質量的最重要因素。
茅臺酒的曲藥有著其固定理化指標和感官檢測方法,但是進入制酒生產中的曲藥總有著差別,這種差別在制酒生產中得到了放大,這正是茅臺酒制酒生產中班與班、車間與車間產質量千差萬別的重要原因。假設把影響茅臺酒的其他因素看成是一個定量a,曲藥質量看成是一個變量x,那么,酒的產質量y與曲藥質量x呈現正相關,即y=ax,當a的值很大時,x的輕微變化就會造成y的巨大震動。這種差異性的存在,和精細化管理理論背道而馳,為精細化管理理論提供負面材料,使執行者信念動搖,在精細化管理的道路上迷惑不解。
但是,茅臺酒的曲藥質量差別是無可避免的。首先,根據季節變化,赤水河水質也在跟著變化,其富含的礦質元素和微生物不盡相同,其直接應用于制曲生產,會造成曲藥質量有一定的差別。其次,發酵的過早或過晚,造成曲藥質量差別很大,而對于這個關鍵點控制是很難掌握的,更不可能量化,茅臺酒曲藥以黃曲為主,但是也有少量白曲和黑曲,白曲具有高糖化率,有利于產量的提高,黃曲有利于質量的提高,黃曲、白曲、黑曲的比例不是一個固定值,這正好說明曲藥的質量差別不可避免的存在。制酒生產常說:“產量好的班組醬香常常差”,就是因為白曲比例高、黃曲比例低的緣故。再者,曲藥質量的檢測方法還不是很成熟,特別是理化檢測的指標,并不一定能說明曲藥質量的好壞,更不能盲目的去迷信數據,科學合理的曲藥質量檢測方法還有待探索。理化檢測和感官檢測并用,雖然能在一定程度上說明曲藥質量的好壞,但并不一定能反映物質的真實屬性。
(5)天時。茅臺酒一年一個生產周期,完全遵循天時,歷經“春夏秋冬”四季,按照二十四節氣進行不同釀酒輪次,從重陽開始兩次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒。順應茅臺當地氣候特點,避開高營養高溫生產時節,便于人工控制發酵過程,培養有利微生物體系。
“天者,陰陽、寒暑、時制也”,茅臺酒生產采天地之靈氣、集日月之精華,與茅臺當地的天氣變化情況不可謂不大,而影響茅臺酒制酒生產的最關鍵因素則是溫度。由于年與年的氣候、溫度變化情況不一樣,制酒生產工藝在細節處理方面是不盡相同的;由于天與天的氣候、溫度變化情況不一樣,班組在生產工藝的細節處理方面是不盡相同的;由于時與時的氣候、溫度變化情況不一樣,早班、中班的細節處理方面也是不盡相同的。這些細節包括:攤晾厚度、攤晾時間、起堆溫度、接堆溫度、收堆溫度、堆積發酵時間等,這些細節無法做到量化、標準化,這對精細化管理理論來說無疑是一種挑戰。
(6)地利。如果說天時是制約實行精細化管理的一個因素,那么地理條件則是制約精細化管理的一個重要因素,他的制約性更為明顯,在制酒班組常常有一個現象:地理位置好的班組往往每年的產質量都比較高。“地者,遠近、險易、廣狹、死生也”。各班組所處的地理條件不一樣,在操作過程中所用的方法是不一樣的,班組產質量的差距也是不一樣的,如通風條件。通風條件好的班組,空氣流動速率快、水分散失多、物質交換率高、糟醅冷卻快,在低溫天氣拌曲溫度和上堆溫度差距大,如果處理不好這兩者的關系,很容易造成堆積發酵緩慢,甚至是操作的不當,還會造成腰線、掉排等現象,而通風條件差的班組,空氣流動速率慢,水分散失少、物質交換率低、糟醅冷卻慢,在低溫天氣時拌曲溫度和上堆溫度差距小,在高溫天氣時又會延長攤晾時間,如果采取統一的規則和方法來操作,那么很多有地理條件優勢的班組不能發揮其長處,受到限制,很有可能造成生產往不健康的方向發展。再者,每個班組的發酵窖也是千差萬別,回填窖易下陷,在高溫天氣還容易造成窖地溫度高,制約微生物的代謝活動,而深挖窖則容易保溫,造成冬暖夏涼的狀態,有利于微生物的代謝活動,這樣,從最后的產酒量來說,很難反映出精細化管理帶來的實際效益。
況且,制酒生產的晾堂操作,既是降低糟醅溫度,揮發多余的酸和水分的過程,又是網羅環境微生物,即微生物接種的一個過程,這些微生物來源于空氣、地面、工具和人,與班組所處的地理環境息息相關,環境的差異性決定了操作的差異性,也體現著結果的差異性。茅臺酒不可復制的根本原因就在于茅臺當地的環境不可復制,這也從微觀上給了我們一個啟示,班與班之間、同一班組不同年度的產質量不可復制,也是由于環境是不可復制的,這里的環境指地理環境和人文環境。如果把班組比喻成企業的細胞,借用免疫學理論,細胞處在身體不同的部位,其產生的細胞因子不一樣,所具有的功能也就不一樣,所作用的結果也就不一樣。
人在制酒生產中是最活躍的因素,也是最不確定的因素,是制約精細化管理的核心要素,也是實行精細化管理的最大阻礙,人構成了實施精細化管理的主觀條件。精細化管理的核心問題是人員素質問題,強調以人為核心。為了使有限的資源發揮最大的效能,必須以人為本。人力資源作為企業最重要的資源,要創造最大效益,如何使其潛力得到最大程度的發揮,是精細化管理中面臨的最大的難題。
企業實施精細化管理,最終要落到實處,這就離不開人的執行。但是,從實踐來看,一些設計比較精良的管理細則,卻沒有很好地落實,主要是由于可操作性設計不夠合理,不注重執行人因素,或者是執行人不愿意,或者是能力不足,或者被動執行等等,從而導致精細化管理只能紙上談兵,無法落到實處。
2.1 領導干部觀念的轉變
要實現精細化管理這一目標,我們的車間領導就必須首先從思想認識上完全轉變對管理的傳統思維模式,建立起適應氣候溫度變化、自然環境變化、人力流動變化、生產調節變化的現代管理方法,建立起適應市場經濟發展,適應新形勢需要的現代化管理理念。在貫徹精細化管理的理念中,領導干部是帶頭人,既是推進精細化管理的策劃者,又是落實精細化管理的執行者和實施者。在以傳統思維模式為基礎的前提下,需要進一步深化思想認識,轉變思維方式,加強繼承創新,在細化操作的同時做到精準指導,在適度創新的同時做到注重繼承,在完善體制的同時做到科學合理。
2.2 員工觀念的轉變
精細化管理作為一種意識、理念和認真態度,講究精益求精的文化,但是,制酒生產的員工文化程度、理解程度、執行程度不一樣,素質參差不齊,學習能力較弱,接受能力緩慢,對于精細化管理,是時不能為也,是勢不能為也,不能因勢利導,員工的積極性很難調動。精細化管理本不是什么新型的管理理論,早在20世紀50年代日本企業提出了精細化的管理理念,西方國家在20世紀90年代開始盛行,是由于形勢和外部條件成熟了才得以實施,精細化管理需要員工有較強的綜合素質和較高的文化底蘊,才能得以實現。
實施管理精細化,必須經由全體員工的共同努力,調動全體員工的積極性和創造性,只有企業員工的素質得到提升,企業的各項管理工作才能落實,才能體現出企業精細化管理的效果。員工不能掌握精細化管理的基本常識,精細化管理的主要內容、基本方法和重要意義,員工觀念不能轉變,只是在一個概念和規則下被動執行,其效益往往大打折扣。
2014年,在全球經濟低迷,國內經濟壓力進一步加大,外需不穩、內需偏弱的經濟環境中,白酒行業進入深度調整期,白酒格局出現新的變化,轉型發展呼之欲出,堅定不移貫徹落實“一看三打造”發展戰略,深入踐行“三個轉型、五個轉變”總體要求,促進茅臺又好又快、更好更快發展。2015年,茅臺集團因勢而為、順勢而變、即勢而新,提出精細化管理方法,通過改革促進發展,通過改革提供動力,通過改革引領潮流。
“十二五”期間的這5年,我們遇到了太多的挑戰,在“塑化劑風波”“禁酒令”的影響下,我們面對經濟壓力大、行業調整深、市場變化快的挑戰,我們積極主動適應新常態發展需要,頂住壓力,開足馬力,使得企業綜合實力越來越強,基礎設施越來越硬,品牌價值越來越高,文化傳播越來越廣,茅臺聲譽越來越響。在“十三五”的重要戰略機遇期,我們要實現轉型發展、改革創新,精細化管理對于極弱積弊的制酒生產來說,無疑注入了一股新鮮的活力。2015年度的生產實踐經驗證明,改革不是一蹴而就,而是一個長期的實踐過程和探索過程,也是一個緩慢的轉型過程。精細化管理是管理的高級形態,從理論上說,從全面質量管理到精細化管理只有一步之遙,但是從生產實踐上來說,這一步之遙可能需要跨過一條鴻溝,照搬照抄地拿來主義是行不通的,必須在精細化管理的意識和理念下,通過實踐、探索方法、建立規則,使其適應于生產發展的需要。
“打破才有生機”,雞蛋從外面打破是壓力,從里面打破是動力。在精細化管理的催動下,已經開始打破傳統規則,就應該更加審慎的看待問題,去粗取精,該堅持的堅持,該摒棄的摒棄,探索科學合理的方法,建立有效可行的規則。茅臺酒生產工藝發展到現在,一直在繼承和探索中發展,繼承優秀的操作方法、探索深邃的操作原理,在現代生物學和發酵調控學飛速發展的今天,我們已經把重心放到了微生物水平和分子層面去認識茅臺酒生產工藝,但認識與實踐相結合過程是緩慢的、長期的、重復的,認識需要在實踐中反復應用,才能體現其可靠性、永久性。人類是從低級形態往高級形態發展,而管理也是由低級形式向高級形式發展,此時的生產不適應精細化管理的要求,不代表精細化管理是錯的,精細化管理是生產管理的發展方向,就像馬克思主義必須與中國的基本國情相結合,才能指導中國的革命實踐,馬克思主義中國化以后,才有了中國近代40年的飛速發展和跨越發展。
生產的精細化管理是以精細操作與管理為基本特征,它強調員工的基本素質和管理鏈條的有效互動與對接,生產的精細化管理就給制酒生產的發展提供了有效的保障,為制酒生產的資源結構和人才管理提供有效的依據。
“物競天擇,顧客主宰市場;以質求存,員工竭誠盡責”,車間生產的基酒始終是要面向市場才能創造價值,始終要面對消費者實現價值,始終是要參與殘酷的市場競爭,茅臺要想在市場激烈的競爭中立于不敗之地,提高自身的經濟效益和效能產出,必須堅持“質量是生命的意識”不動搖,利用有限的資源創造更多的社會財富和價值,從而滿足日益增長的物質文化需要。不管怎么改革,應用什么樣的管理方法,走什么樣的管理路線,必須始終堅持質量觀念,保證產品質量的穩定性,才能發揮自身的品牌優勢。
茅臺集團以質量為基礎,建立信譽,實現飛越發展,但是最大的挑戰也是質量。茅臺制酒生產在實施精細化管理的過程,應正確處理整體與局部的辯證關系,精細管理要求細化,考慮到了局部的重要性,但是茅臺酒生產是整個微生物體系在發揮聯動作用,微生物與微生物之間有著復雜的相互作用,呈香呈味物質量小、變化復雜,應重視整體的重要性,不重視整體和局部的關系,很容易造成“只見樹木、不見森林”的錯誤認識觀念。
“十三五”時期,是制酒生產發展的機遇期和挑戰期,是實現轉型升級、結構調整、過程優化、質量精進、效能突出的關鍵時期,必須奮發有為、大有作為。精細化管理無疑為制酒生產管理帶來了新的希望與曙光。但是,由于行業的特殊性、傳統性和復雜性,需要引入精細化管理概念的同時,與制酒生產實際情況相結合,既要注重細節,又要顧全大局,既要規范生產,又要靈活變通,既要標準操作,又要適度調節,凡是有利于生產發展的想法都值得借鑒,凡是有利于質量提高的細節都值得重視,凡是有利于效益優化的進程都值得思慮。
精細化管理本身是一種理念、一種文化,它構成了管理的框架和思維,而管理的細節和方法并不一定是固定的,只能在實際運用過程中去探索更加合理有效的方法。茅臺酒生產分為陰陽發酵兩個過程,“陽發酵”即堆積發酵是一個開放式的發酵,影響發酵的因素很多,具體指標不明確、物質變化不明確、微生物間相互作用不明確,只能從水分、溫度、酸度、溶氧這些大的關鍵點去控制;“陰發酵”即窖內發酵,它本身就是一個“黑箱模型”,但這個階段又是茅臺酒生產的關鍵階段,在這個封閉的環境中,我們能得到的有效數據和理論支撐太少,很難清晰、明確的指導生產。精細化管理對制酒生產來說是一把“雙刃劍”,用得好“百尺竿頭更進一步”,用得不好則“畫餅充饑得不償失”,明確操作原理是實施精細化管理的基礎,才能有效避開客觀條件的限制,從人這個主觀條件出發著力,精準解決問題。
企業文化是實施精細化管理的靈魂,企業員工素質是實施精細化管理的基礎,精細化管理只能循序漸進,先培養員工的意識,轉變員工觀念,建立實施精細化管理的條件,逐步探索精細化管理的具體方法和實施步驟,才能發揮精細化管理的優勢,提高精細化管理對制酒生產管理的實際效益。精細化管理依賴于管理制度的健全、管理責任的明確、管理標準的細化,要求員工有良好的工作態度和工作作風,體現在員工的執行力上,沒有堅決的執行力,精細化管理就是形而上學,只求形式表面,而忽略物質內在的實質。
[1] 汪中求,吳紅彪.精細化管理[M].北京:新華出版社,2005.
SWOT Analysis of Intensive Management in Maotai Disitllery
FENG Yuntao,ZHANG Zhongtang and FAN Guangxian
(Maotai Distillery Group,Renhuai,Guizhou 564501,China)
Intensive management is the inevitable development direction in modern enterprise management.However,the production of Maotai is featured by its uniqueness,its tradition,and its complicacy.Intensive management in Maotai Distillery faces lots of limitations including both objective limitations and subjective limitations.SWOT analysis of intensive management in Maotai Distillery was carried out in this paper,which could deepen the understanding of the theory of intensive management and improve the practical benefits of intensive management in liquor production.
intensive management;production technique of Maotai;SWOT analysis;understanding;benefits
TS262.3;F27;TS261.4
A
1001-9286(2017)05-0121-06
10.13746/j.njkj.2016104
2016-03-28
馮云桃(1972-),男,在職研究生,助理經濟師,貴州茅臺酒股份有限公司制酒19車間主任,長期從事茅臺酒生產和銷售工作。
張忠堂(1990-),男,助理工程師,長期從事茅臺酒生產工作,E-mail:2452328316@qq.com。
優先數字出版時間:2017-03-27;地址:http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170327.1529.010.html。