胡柚糯米黃酒工藝的研究

梅朝陽，胡 康，張 玉，朱正軍，陳茂彬

（湖北工業(yè)大學生物工程學院，工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北武漢430068）

胡柚糯米黃酒工藝的研究

梅朝陽，胡 康，張 玉，朱正軍，陳茂彬

（湖北工業(yè)大學生物工程學院，工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北武漢430068）

以胡柚及糯米為原料，以薏仁曲代替麥曲，經(jīng)酒母培養(yǎng)后，進行胡柚糯米黃酒的研究，以酒精度、總酸及殘?zhí)菫橹笜送ㄟ^單因素試驗確定最佳前期發(fā)酵條件為：酒母用量為30%（占糯米及胡柚的比例，V/m），溫度為28℃，時間為7 d，補水量為150%，以感官評價為標準確定最佳后期發(fā)酵時間為20 d。在此條件下，制得的胡柚糯米黃酒色澤橙黃，具有薏仁獨特的香氣，口感醇和，感官評分為89分。

黃酒； 薏仁曲； 胡柚； 糯米； 發(fā)酵工藝

黃酒是我國特有的傳統(tǒng)酒種[1]，其酒精含量一般在15%vol～20%vol之間，氨基酸含量豐富[2]，色、香、味共同形成了其獨特風格[3-5]，深受消費者歡迎[6-8]。黃酒生產(chǎn)所用原料主要有大米（包括糯米、粳米和秈米）、黍米、小米、小麥、玉米等[9]。麥曲，作為黃酒的配料，主要是為黃酒的釀造提供多種酶，在制曲過程中，積累了大量的代謝產(chǎn)物，給予黃酒獨特的風味，被稱為“酒之骨”[10-12]。薏仁作為我國首批公布的藥食同源的食物之一，營養(yǎng)價值極高。薏仁是一種營養(yǎng)平衡的谷物，每100 g薏米中含有蛋白質(zhì)14 g，脂肪5 g，碳水化合物65 g，粗纖維3 g[13]。薏仁提取物薏仁油具有抗癌活性，其抗癌活性取決于其含有的棕櫚酸、月桂酸、硬脂酸以及亞油酸等不飽和脂肪酸[14]。薏仁多糖以其較高的藥理活性，在功能食品和臨床方面均得到了廣泛應用，使其成為天然藥物、生物化學及生命科學領域關注和研究的熱點[15]。經(jīng)檢測得出，薏米中黃酮類化合物含量達到2 mg/g。Yoh Hidaka等[16]研究結果表明，薏米中的黃酮類化合物有抗炎消腫作用。以薏仁制曲，以薏仁曲代替麥曲，可以給予黃酒獨特風味及獨特的功效。楊祖滔等[17]以薏仁及糯米為原料進行液態(tài)發(fā)酵薏仁糯米黃酒，在最佳條件下得到的黃酒香氣清幽、口感醇和、色澤橙黃帶有琥珀色。本文的胡柚糯米酒，以胡柚及糯米為原料，以實驗室自制的純種薏仁曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒母培養(yǎng)后，通過單因素試驗對前期發(fā)酵及后期發(fā)酵的條件進行優(yōu)化，得到一種營養(yǎng)豐富的胡柚糯米黃酒。

1 材料與方法

1.1 材料

胡柚，湖北武漢梁子湖胡柚生產(chǎn)基地；糯米，武漢市場購買；薏仁純種曲，湖北工業(yè)大學釀酒及示范中試基地；釀酒酵母，實驗室保存；所用試劑為分析純。

儀器設備：數(shù)顯恒溫水浴鍋，精宏；FE20實驗室pH計，梅特勒-托利多；TG16-WS臺式高速離心機，湘儀；AP-01P無油真空泵，奧特賽恩斯；K110OF凱氏定氮儀，海能；L-8900氨基酸分析儀，安捷倫；SOX500脂肪測定儀，海能；TB-204分析天平，賽多利斯；ZXFD-B5250鼓風干燥箱，智誠；移液槍，大龍；雙層恒溫搖床，智誠；SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺；LDEX-75KB立式壓力蒸汽滅菌鍋，申安；ZXSD-A1270生化培養(yǎng)箱，智誠。

1.2 實驗方法

1.2.1 酒母培養(yǎng)過程及操作要點[18]

酒母培養(yǎng)過程如下：

操作要點：

酵母斜面：菌種是實驗室保存的酵母菌種。

一級種子培養(yǎng)：每支試管裝14～16°Bx米曲汁10 mL，0.1 MPa壓力下滅菌30 min。接種酵母菌種2環(huán)，培養(yǎng)溫度28℃，時間24 h。

二級種子培養(yǎng)：每支250 mL三角瓶裝14～16°Bx米曲汁90 mL，0.1 MPa壓力下滅菌30 min。接種1支一級試管液體種子，培養(yǎng)溫度28℃，時間24 h。

表1 酒母培養(yǎng)液配方

入罐：酒母罐中先按表1配方加入水及乳酸，混勻，按順序加入薏仁曲、酵母種子液，28℃培養(yǎng)4 d得成熟酒母。所得酒母色澤為淡黃色，具有薏仁的香氣，無異味。細胞數(shù)4×108～5×108個/mL，芽生率10%～15%，酸度0.5%～0.6%，酒精度范圍在8%vol～11%vol之間。基本符合黃酒釀造的要求。

1.2.2 胡柚糯米黃酒的工藝流程及操作要點

工藝流程如下：

操作要點：

浸泡：選取顆粒飽滿、無發(fā)黃、無酶變、無蟲害的糯米，洗凈，放入陶缸中加水浸漬10～12 h。

蒸飯：在108℃條件下蒸米飯20～25 min，蒸好的米飯外硬內(nèi)軟，疏松不爛，無白心，均勻一致。

胡柚：果皮及果肉分離，果皮粉碎，果肉榨汁。

淋冷：用冷水淋飯，至30～35℃即可。

接種：接入成熟酒母。

前期發(fā)酵：前發(fā)酵的溫度一般控制在26～28℃，周期一般為5～7 d。

后期發(fā)酵：后發(fā)酵溫度控制在18～20℃，時間為18～22 d。

1.2.3 各因素對前期發(fā)酵的影響

在糯米與胡柚的比例為4∶1的情況下，考慮酒母用量、溫度、時間及補水量對前期發(fā)酵的影響。

1.2.3.1 酒母用量對前期發(fā)酵的影響

溫度為26℃，時間為7 d，補水量為150%，酒母用量控制為20%、25%、30%、35%、40%（V/m，占糯米及胡柚的比例），待前期發(fā)酵結束后，以酒精度、殘?zhí)羌翱偹釣橹笜?，確定最佳的酒母用量。

1.2.3.2 補水量對前期發(fā)酵的影響

酒母用量為30%（V/m，占糯米及胡柚的比例），溫度為26℃，時間為7 d，補水量為110%、130%、150%、170%、190%，待前期發(fā)酵結束后，以酒精度、殘?zhí)羌翱偹釣橹笜耍_定最佳的補水量。

1.2.3.3 溫度對前期發(fā)酵的影響

酒母用量為30%（V/m，占糯米及胡柚的比例），補水量為150%，時間為7 d，溫度控制為24℃、26℃、28℃、30℃、32℃，待前期發(fā)酵結束后，以酒精度、殘?zhí)羌翱偹釣橹笜?，確定最佳的溫度。

1.2.3.4 時間對前期發(fā)酵的影響

酒母用量為30%（V/m，占糯米及胡柚的比例），補水量為150%，溫度為26℃，時間控制為5 d、6 d、7 d、8 d、9 d，待前期發(fā)酵結束后，以酒精度、殘?zhí)羌翱偹釣橹笜?，確定最佳的時間。

1.2.4 不同時間對后期發(fā)酵的影響

在最佳前期發(fā)酵條件下進行后期發(fā)酵，后期發(fā)酵考慮發(fā)酵不同時間（14 d、21 d、28 d）對胡柚糯米黃酒風味的影響，以感官評價為指標，確定最佳的后期發(fā)酵時間。

1.2.5 指標測定

酒精度的測定：黃酒分析方法，GB/T 13662—2008。

總酸的測定：黃酒分析方法,GB/T 13662—2008。

殘?zhí)堑臏y定：黃酒分析方法，GB/T 13662—2008。

1.2.6 胡柚糯米酒感官評定

對釀制的胡柚糯米黃酒進行感官評定，由10名品樣員按照表2的評分標準打分。

表2 評分標準

2 結果與分析

2.1 酒母用量對前期發(fā)酵效果的影響（圖1）

圖1 酒母用量對前期發(fā)酵的影響

由圖1可知，當酒母用量為30%時，胡柚糯米黃酒的酒精度達到最大值，殘?zhí)呛孔畹停^續(xù)增加酒母用量，酒精度有所下降，殘?zhí)呛縿t上升，可能由于發(fā)酵基質(zhì)的pH值過低，抑制了酵母的生長代謝，而且過高的酒母用量會使發(fā)酵過于劇烈，酒體失衡，不柔和。綜合以上因素，酒母用量取30%為宜。

2.2 補水量對前期發(fā)酵的影響（圖2）

圖2 補水量對前期發(fā)酵的影響

由圖2可知，當補水量較少時，發(fā)酵液比較黏稠，不利于發(fā)酵的進行，隨著補水量的增加，酒精度不斷上升，殘?zhí)橇俊⒖偹岵粩嘞陆担斞a水量達到150%時，酒精度達到最大值，繼續(xù)增大補水量，酒精度開始下降，酸度過低，酒體寡淡。綜合以上因素，補水量控制在150%為宜。

2.3 溫度對前期發(fā)酵的影響（圖3）

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的逐漸升高，酒精度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，殘?zhí)莿t先下降后上升，當溫度控制在28℃時，酒精度達到最高，殘?zhí)呛孔畹?。溫度過低，酵母生長繁殖緩慢，導致發(fā)酵啟動困難；溫度過高，酵母菌生長過快，發(fā)酵不徹底，酒精轉化率低。綜合以上因素，前期發(fā)酵溫度控制在28℃為宜。

圖3 溫度對前期發(fā)酵的影響

2.4 時間對前期發(fā)酵的影響（圖4）

圖4 時間對前期發(fā)酵的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時間的延長，酒精度與總酸呈現(xiàn)上升趨勢，殘?zhí)莿t呈現(xiàn)逐漸下降趨勢。當發(fā)酵時間為7 d時，酒精度達到最大值。繼續(xù)增加發(fā)酵時間，酒精度幾乎沒有變化，說明7 d以后發(fā)酵過程基本終止；殘?zhí)抢^續(xù)降低，說明此時雜菌快速生長繁殖，代謝產(chǎn)生了大量酸性物質(zhì)，使得胡柚糯米黃酒的總酸增加，酒體酸澀、失衡。綜合以上因素，前期發(fā)酵時間應該控制在7 d為宜。

2.5 時間對后期發(fā)酵的影響（表3）

由表3可知，較優(yōu)的后期發(fā)酵時間為20 d。

3 結論

通過單因素試驗，確定最佳的前發(fā)酵條件為：酒母用量為30%（與糯米及胡柚的比例，V/m），溫度為28℃，時間為7 d，水添加量為150%。在最佳前期發(fā)酵的條件下，進行后期發(fā)酵，確定最佳后期發(fā)酵的時間為20 d。在此條件下制得的胡柚糯米黃酒，酒精度為（13.9±0.3）%vol，酸度為(6.75±0.36)g/L，總糖為（4.25±0.57)g/L，色澤橙黃，具有薏仁獨特的香氣，口感細膩，風格突出。

表3 時間對后期發(fā)酵的影響

隨著人們健康飲食理念的提升，釀酒原、輔料的選擇及優(yōu)良酒曲、酒母的性狀，是當前需要解決好的基礎工作。只有選擇更多的原輔料，培養(yǎng)優(yōu)良的酒曲、酒母，經(jīng)發(fā)酵工藝的優(yōu)化，才能釀造出滿足不同人群的美酒。薏仁因其藥食同源的特性，越來越多的被應用到食品中。本文首次以薏仁制曲，以薏仁曲釀制胡柚糯米黃酒，為企業(yè)開發(fā)黃酒產(chǎn)品提供了理論基礎及新的思路。

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Production of Yellow Rice Wine by Pomelo&Glutinous Rice

MEI Zhaoyang,HU Kang,ZHANG Yu,ZHU Zhengjun and CHEN Maobin
(College of Bioengineering,Hubei Universality of Technology,Wuhan,Hubei 430068,China)

Pomelo and glutinous rice were used as raw materials to produce yellow rice wine with adlay starter used instead of wheat starter.The best technical conditions were determined by single factor test as follows with alcohol content,total sugar content and residual sugar content as the evaluating indicators:the use level of starter was 30%of glutinous rice and pomelo(V/m),fermenting temperature was at 28℃,primary fermenting time was 7 d,water adding level was 150%,and late fermenting time was 20 d(determined by sensory evaluation).Under above conditions,the produced wine was orange yellow in color,had the unique adlay aroma and mellow wine taste,and its sensory evaluation score was 89.

yellow rice wine;adlay starter;pomelo;glutinous rice;brewing process

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）05-0079-04

10.13746/j.njkj.2017026

香溢城活性肽酒新產(chǎn)品開發(fā)與生產(chǎn)關鍵技術；國家重點研發(fā)計劃重點專項（2016YFD0400500）。

2017-02-14

梅朝陽（1990-），男，在讀碩士研究生，主要從事食品發(fā)酵研究工作，E-mail：592277301@qq.com。

陳茂彬（1965-），男，教授，博士，主要從事食品發(fā)酵研究工作，E-mail：hgchenmaobin@163.com。