鮥魚風味料調配的工藝研究

李超，馮文驍

(徐州工程學院 食品工程學院，江蘇 徐州 221111)

鮥魚風味料調配的工藝研究

李超*，馮文驍

(徐州工程學院 食品工程學院，江蘇 徐州 221111)

以感官得分為指標，通過單因素試驗和Box-Behnken試驗對鮥魚風味料的制備工藝進行優化，為該產品的生產提供技術支持。試驗結果表明：鮥魚風味料制備的最佳工藝參數為食鹽添加量0.5 g/10 mL基料、白砂糖添加量1.03 g/10 mL基料、辣椒粉添加量0.159 g/10 mL基料、生姜末添加量6.74×10-2g/10 mL基料，此時實際感官得分達最大值87.6。

鮥魚；風味料；調配

熱反應型風味料能最大限度地保持原有食品天然的味道和香氣，在加工過程中能賦予食品良好的色、香、味，符合健康和營養的要求，因而在食品行業中備受青睞，國內外學者紛紛進行相關研究[1-5]。鮥魚，又名黃顙魚、黃頰魚等，分布于中國長江、黃河、珠江和黑龍江等流域。據報道，每100 g鮥魚肉中含蛋白質17.8 g，脂肪2.7 g，碳水化合物7.1 g，鈣、磷、鉀、鈉等礦物質。其性味甘平，具有利小便、消水腫、祛風及醒酒等功效。對鮥魚研究多集中在營養成分的分析和評價，而對其加工目前還鮮有報道[6-10]。本文以感官得分為指標，通過單因素試驗和Box-Behnken試驗對鮥魚風味料調配的工藝進行優化，為鮥魚資源的開發和利用以及該風味料產品的生產提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮥魚、食鹽、白砂糖、辣椒粉、生姜 市售；風味蛋白酶 無錫市雪梅酶制劑科技有限公司；木糖、L-谷氨酸 國藥集團化學試劑(上海)有限公司。

1.2 儀器與設備

FA2104N電子分析天平 上海精密科學儀器有限公司；pHS-3C型酸度計 上海雷磁儀器廠；HH-4數顯恒溫水浴鍋，80-2型低速離心機，THZ-82恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司；CY20超級恒溫油槽 上海博迅實業有限公司；SENCO R201L旋轉蒸發器 上海申生科技有限公司；SHZ-D(Ш)循環水式真空泵 鞏義市英峪予華儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮥魚→預處理→酶解→美拉德反應→調配→產品。

1.3.2 操作要點

挑選健康新鮮的鮥魚，對其進行去皮、頭和內臟處理，采用純手工去肉的方式，剔掉其體內的骨和刺，用蒸餾水把處理好的肉清洗干凈，注意除去殘留血漬污垢及魚體的白膜。

1.3.2.2 辣椒粉

取干辣椒用粉碎機粉碎，得辣椒粉。

1.3.2.3 生姜末

選用新鮮的生姜用刀剁碎，得生姜末。

1.3.2.4 酶解

采用風味蛋白酶，在底物濃度5%、酶底物比4%、pH值8.6和酶解溫度55 ℃的條件下酶解3 h，在100 ℃下滅酶5 min，棉布過濾，得酶解液。

1.3.2.5 美拉德反應

在鮥魚肉用量30%、還原糖種類木糖、木糖用量12%、氨基酸種類L-谷氨酸、L-谷氨酸用量2.1%、初始pH值7和反應溫度110 ℃條件下反應40 min。

1.3.3 工藝優化設計

首先以食鹽添加量、白砂糖添加量、辣椒粉添加量、生姜末添加量為影響因素，考察其對感官得分的影響；然后選取白砂糖添加量、辣椒粉添加量、生姜末添加量對感官得分影響較為明顯的3個因素，采用三因素三水平的Box-Behnken試驗對工藝條件進行優化，因素水平表見表1。

表1 因素水平表

采用最小二乘法擬合方程為：y=β0+β1x1+β2x2+β3x3+β12x1x2+β13x1x3+β23x2x3+β11x12+β22x22+β33x32。

式中：y表示感官得分；x1，x2和x3表示自變量；β0表示常數項；β1，β2和β3表示線性系數；β12，β13和β23表示交互項系數；β11，β22和β33表示二次項系數。

1.3.4 感官評分標準

感官分析評價方法最常用的是評分法，其檢驗產品質量是通過數字標度來執行的，評分法運用的標度為等距標度或比例標度。稱取風味料1 mL，然后再用蒸餾水對其進行10倍的稀釋，最后對稀釋液進行感官評定。本實驗中的感官評定由食品學院5名本科生對反應產物的樣品所反映出的色澤和味道(魚香味、烤香味、硫化物味、焦糊味)等進行打分。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽添加量的影響

在白砂糖添加量1.2 g/10 mL基料、辣椒粉添加量0.12 g/10 mL基料、生姜末添加量0.06 g/10 mL基料的條件下，研究不同食鹽添加量對感官得分的影響，結果見表2。

表2 食鹽添加量的影響

由表2可知，當食鹽添加量小于0.5 g/10 mL基料時，鮥魚風味料口感偏淡，可接受性差、一般或較好；當食鹽添加量大于0.5 g/10 mL基料時，其味道偏咸，可接受性一般。故選擇食鹽添加量為0.5 g/10 mL基料進行后續實驗。

2.1.2 白砂糖添加量的影響

在食鹽添加量0.5 g/10 mL基料、辣椒粉添加量0.12 g/10 mL基料、生姜末添加量0.06 g/10 mL基料的條件下，研究不同白砂糖添加量對感官得分的影響，結果見表3。

由表3可知，當白砂糖添加量小于0.9 g/10 mL基料時，鮥魚風味料口感微甜，可接受性一般；當白砂糖添加量大于0.9 g/10 mL基料時，其味道偏甜，可接受性差、一般或較好。故選擇白砂糖添加量為0.9 g/10 mL基料進行后續實驗。

2.1.3 辣椒粉添加量的影響

在食鹽添加量0.5 g/10 mL基料、白砂糖添加量0.9 g/10 mL基料、生姜末添加量0.06 g/10 mL基料的條件下，研究不同辣椒粉添加量對感官得分的影響，結果見表4。

由表4可知，當辣椒粉添加量小于0.16 g/10 mL基料時，鮥魚風味料辣味不明顯，可接受性差、一般或好；當辣椒粉添加量大于0.16 g/10 mL基料時，其辣味濃，掩飾原本的魚風味，口感偏辣，可接受性一般。故選擇辣椒粉添加量為0.16 g/10 mL基料進行后續實驗。

2.1.4 生姜末添加量的影響

在食鹽添加量0.5 g/10 mL基料、白砂糖添加量0.9 g/10 mL基料、辣椒粉添加量0.16 g/10 mL基料的條件下，研究不同生姜末添加量對感官得分的影響，結果見表5。

表5 生姜末添加量的影響

由表5可知，當生姜末添加量小于0.06 g/10 mL基料時，鮥魚風味料風味一般，生姜味很淡，可接受性差或一般；當生姜末添加量大于0.06 g/10 mL基料時，其生姜味濃，掩飾了自身的魚風味，生姜味濃，可接受性一般或較好。故選擇生姜末添加量為0.06 g/10 mL基料。

2.2 Box-Behnken試驗

2.2.1 模型建立及顯著性檢驗

試驗結果詳見表6，經過Design Expert V7.0.0軟件的統計，對表6的試驗數據結果經過回歸擬合，把得到的感官得分對以上3個因素的2次多項回歸模型為：感官得分=-89.45+95.42x1+943.85x2+1561.88x3-25x1x2+425x1x3-31.25x2x3-58.29x12-2888.02x22-14802.08x32。

表6 響應曲面實驗結果

對此模型進行方差分析，結果見表7。

表7 方差分析結果

由表7可知，模型有明顯的顯著性(P<0.01)，失擬項不顯著，R2=0.9542和Adeq.Precision(信噪比)= 8.784，遠遠超過4，可知回歸方程擬合度和可信度均很高，所以可以采用此模型對工藝進行剖析和預測。

2.2.2 響應曲面分析與優化

依據回歸方程，做出響應曲面圖，分析所得到的響應面的形狀，考察白砂糖添加量、辣椒粉添加量和生姜末添加量對感官得分的影響，其響應曲面及其等高線見圖1。

圖1 響應面和等高線

由圖1和表7中P值可知，模型的一次項x1和x3極顯著，x3不顯著；交互項都不顯著；二次項都極顯著。為進一步確定最佳工藝參數，對所得到的方程逐步回歸，刪除不顯著項，再求一階偏導，并令其為0，得到的最佳工藝參數為白砂糖添加量1.03 g/10 mL基料、辣椒粉添加量0.159 g/10 mL基料、生姜末添加量6.74×10-2g/10 mL基料，此時感官得分達最大值87.1。

2.2.3 驗證實驗

為了驗證Box-Behnken試驗設計所得到結果的可信度，對上述優化出的參數進行3次實驗驗證，實際測得的感官得分為87.6，和理論預測值比較，其相對誤差約為0.57%。因此，基于Box-Behnken試驗設計所得的最佳工藝參數準確可靠。

3 結論

在單因素試驗的基礎上，采用響應曲面法優化出鮥魚風味料制備的最佳工藝參數為白砂糖添加量1.03 g/10 mL基料、辣椒粉添加量0.159 g/10 mL基料、生姜末添加量6.74×10-2g/10 mL基料，此時實際感官得分達最大值87.6。

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Study on Blending Process of Flavor Seasoning ofPelteobagrusfulvidraco

LI Chao*, FENG Wen-xiao

(College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221111, China)

Use the sensory score as an inspected indicator, the blending process of flavor seasoning ofPelteobagrusfulvidracois optimized through the single factor experiment and Box-Behnken experiment , which has provided the technical support for the production of the products. The results show that the best formula of flavor seasoning ofPelteobagrusfulvidracois salt of 0.5 g/10 mL, sugar of 1.03 g/10 mL, pepper powder of 0.159 g/10 mL and ginger powder of 6.74×10-2g/10 mL. Under these conditions, the actual sensory score is 87.6.

Pelteobagrusfulvidraco; flavor seasoning; blending

2016-07-13 *通訊作者

國家星火計劃項目(2013GA690416)；徐州工程學院培育項目(XKY2014214)

李超(1978-)，男，副教授，博士，研究方向：天然產物化學和食品加工。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.024

1000-9973(2017)01-0108-04