食醋滋味的五中取二檢驗研究

魏永義，常陸林

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

食醋滋味的五中取二檢驗研究

魏永義，常陸林

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

采用五中取二檢驗法感官評價食醋的滋味差別，結果表明：2種食醋的滋味之間有非常顯著的差異，該方法能區分出2種食醋滋味之間的差異，適用于食醋的滋味差別檢驗。

五中取二檢驗法；感官評價；食醋滋味

同時提供5個已編碼的樣品，其中2個樣品是相同的，另外3個樣品是相同的，要求品評員挑出相同的那2個樣品，該法能很好地確定樣品間的細微感官差異[1]，但該法在評定中容易出現感官疲勞[2]。滋味作為食醋的重要感官指標之一，其好壞對食醋的品質影響比較大，因此，需選擇合適的感官評價方法對食醋的滋味進行評定。五中取二檢驗法在評價食品差異方面得到了應用，但應用五中取二檢驗法對食醋滋味進行感官差異評價的研究較少，因此，本文采用五中取二檢驗法感官評定食醋滋味的差異，為食醋滋味的差別檢驗提供了參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

食醋：從超市中購買了2種食醋，分別為A和B，其中A食醋編號為761和365，B食醋編號為583，162和536。

1.2 品評工具

玻璃杯、中性簽字筆和評價用紙等。

1.3 五中取二檢驗方法

為了檢查食醋樣品滋味之間的差異，用五中取二檢驗法對其進行檢驗，由30名評價員組成評價小組對其進行檢驗，提供給每位評價員5個食醋樣品，其中2個樣品是相同的，另3個也是相同的，要求評價員挑出相同的那2個樣品。評價員評定完成后，主持人收集五中取二檢驗法評價表，統計五中取二檢驗法評價表的正解數。檢查五中取二檢驗法檢驗表可得出2個樣品的滋味有無差異，該法要求評價員在評定前要理解并熟悉五中取二檢驗法的方法步驟。

1.4 五中取二檢驗法評價表和檢驗表[3]

五中取二檢驗法評價表和檢驗表分別見表1和表2。

表1 五中取二檢驗法評價表

表2 五中取二檢驗法檢驗表

1.5 五中取二檢驗法試驗樣品呈送順序工作表

食醋樣品的呈送順序工作表見表3，2種食醋樣品可能的10種組合為：BBBAA，BABAB，BBABA，ABBAB，BABBA，BAABB，ABBBA，ABABB，BBAAB，AABBB。761和365代表A； 583，162和536代表B。

表3 食醋樣品呈送順序工作表

續 表

1.6 五中取二檢驗法結果分析方法

有效評價表數位n，回答正確的評價表數位k，查表2中n欄的數值，如果k大于或等于這一數值，則說明在某顯著水平下2種樣品有顯著差異，如果k小于這一數值，則說明在某顯著水平下2種樣品間無差異。

2 結果與分析

30名評價員根據五中取二檢驗方法對食醋滋味的差異進行了感官分析，并填寫了五中取二檢驗法表，最終統計出有效評價表30張，評價結果記錄見表4。

表4 五中取二檢驗法結果記錄表

由表4可知，有16張評價表正確挑出相同的2個樣品號碼。由表2可知，當n=30時，16>8(1%)，說明在1%的顯著水平上，2種食醋的滋味之間有非常顯著的差異。

3 小結

應用五中取二檢驗法對食醋滋味的差異進行了感官評定，2種食醋的滋味之間有非常顯著的差異。說明五中取二檢驗法能分析出食醋滋味之間的感官差別，適合用于對食醋滋味的感官差異進行評定分析。

[1]張水華，徐數來，王永華.食品感官分析與實驗[M].北京：化學工業出版社，2006:85-86.

[2]吳希茜，袁小娟.食品感官分析的綜述[J].山東食品發酵，2010(3)：21-24.

[3]張艷，雷昌貴.食品感官評定[M].北京：中國質檢出版社，2012:97-98.

Study on Two out of Five Test Method for Vinegar Taste

WEI Yong-yi, CHANG Lu-lin

(Luohe Medical College, Luohe 462002,China)

Two out of five test method is adopted to do the difference test of vinegar taste. The result shows that the taste of two kinds of vinegar is significantly different. This method can evaluate the difference between two kinds of vinegar taste, and is suitable for difference test of vinegar taste.

two out of five test method; sensory evaluation; vinegar taste

2016-07-16

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.032

1000-9973(2017)01-0139-03