中澳小麥配麥對小麥粉和面條品質的影響

常 柳，陳 瑤，段曉亮，孫 輝

（國家糧食局科學研究院，北京 100037）

中澳小麥配麥對小麥粉和面條品質的影響

常 柳，陳 瑤，段曉亮，孫 輝

（國家糧食局科學研究院，北京 100037）

將三種澳洲小麥按不同比例分別與兩種中國小麥配麥制粉，研究配麥對小麥粉和面條品質的影響。結果表明：在相同灰分含量的條件下，澳麥的實驗制粉出粉率高于參試中國小麥，配麥可以改變小麥粉面筋強弱、面團流變學等品質特性；澳麥A1（優質白麥）對兩種中國小麥面條品質的改良效果均達到顯著水平，澳麥A2（優質硬麥）對品質稍差的中國小麥面條品質的改良效果顯著，澳麥A3（普通硬麥）對兩種中國小麥的面條品質改良效果均未達到顯著水平。最佳配麥組合是C3A1（50∶50）。配麥后的品質特性與原料小麥的品質密切相關。

配麥；小麥粉品質；面條品質；相關分析

配麥是生產符合食品制作要求的高品質小麥粉的重要技術手段，也是目前制粉產業的重要研究課題［1－2］。配麥可以改善小麥粉面筋強弱、面團流變學等品質特性，滿足制作不同專用粉或食品的要求；可調節不同年份、不同地區小麥品質的波動，盡量使小麥品質保持穩定［3－4］。大量學者對配麥做了研究，認為不同流變學特性的小麥配麥可以通過蛋白質互補生產出較高質量的專用粉［5］，制粉企業可以通過小麥搭配加工生產專用粉［6］，品質不同的小麥搭配生產的小麥粉常表現出互補或相互作用效應，從而改善加工品質［7－9］。

面條是我國及亞洲一些國家的主要傳統食品，約占小麥消費量的40%［10］。……