紅棗山楂混合果酒釀造工藝研究

王宓，鎖然，任曉宇，劉琳，趙然

（河北農業大學食品科技學院，河北保定071001）

紅棗山楂混合果酒釀造工藝研究

王宓，鎖然，任曉宇，劉琳，趙然

（河北農業大學食品科技學院，河北保定071001）

以紅棗、山楂為原料，對紅棗山楂混合果酒釀造工藝進行研究。通過試驗得出最佳工藝為：添加0.04%的果膠酶，調初始pH 4，接種5%酵母菌23℃發酵8 d；補加適量酵母液，在18℃下后發酵15～20 d，然后陳釀，澄清過濾后得到酒精度為13%vol左右的清澈透明、具有濃郁的紅棗和山楂獨特的混合果香，酒香濃郁，口味柔和，色呈紅色的果酒。

紅棗；山楂；釀造工藝；果酒

紅棗營養豐富，含有豐富的維生素和礦物質，還有滋陰補陽、補氣養血的功效[1-2]。山楂中的有效成分包括氨基酸、黃酮類及微量元素等[3]。山楂含酸較多，能開胃健脾，在我國傳統醫學中已經有相當長的藥用歷史[4-5]。發酵果酒[6]對緩解疲勞、礦物質吸收、降低血脂、護心保肝等功能有一定的促進作用。將大棗和山楂[7-9]結合，釀造生產紅棗山楂混合果酒，開發新產品，充分利用紅棗山楂資源，不但保留了水果中的大部分營養成分，而且具有低酒精度、酒質醇厚、香味獨特等特點，符合市場需求。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

紅棗，阜平大棗；山楂，品種為大金星；菌種，安琪葡萄酒、果酒專用酵母（SY）。

試劑：檸檬酸、白砂糖（市售一級）、果膠酶（Activity≥1000U/mg）。

儀器：酒精計；旋轉蒸發儀；MASTER-53M型手持式阿貝折光儀。

1.2 實驗方法

1.2.1 紅棗山楂果酒的釀造工藝本研究所用工藝如下：

1.2.2 操作方法

預處理：將紅棗、山楂破碎，分離果梗和果核，加一定量水浸提，用高速勻漿機制成汁液。

預混調整：紅棗和山楂按體積比為3∶1混合，將混合液調整糖、酸。

接種發酵：加入一定量活化好的安琪葡萄酒、果酒專用酵母到已調整好的發酵醪液中，置于23℃恒溫培養箱中發酵，定時攪拌以充氧有利于酵母增殖。

后發酵：將主發酵結束后的混合醪液過濾，補加少量酵母(有利于殘糖進一步發酵)。在后發酵過程中，其酒精度、糖度仍會發生變化，時常觀察酒液表面，保證酒液清澈。后發酵時間一般為15～20 d。

陳釀：將酒液放在低溫環境中陳釀。陳釀過程中酒液自身發生氧化還原和一系列化學反應，同時酒體風味更加醇，香氣物質更加協調，酒中不良風味物質減少。

過濾：發酵結束要及時進行分離和過濾。灌裝前將澄清好的紅棗山楂果酒再次過濾，達到無懸浮物、無沉淀、無雜質的目的。

2 結果與分析

2.1 主發酵時間的確定(圖1)

圖1 可溶性固形物和酒精度隨發酵時間的變化

從圖1可以看出，隨發酵時間的延長，可溶性固形物含量急劇降低，酒精度上升較快；發酵8 d后，可溶性固形物含量變化緩慢，酒精度不再上升，此時可能是因為發酵液中酵母已耗盡，不利于糖發酵產酒精，故確定主發酵時間為8 d。

2.2 果膠酶添加量對混合果酒的影響

按發酵液總體積計算分別加入0.03%、0.04%、0.05%、0.06%果膠酶。接種酵母，在相同條件下發酵4種混合果酒，主發酵階段結束時，分別測定其可溶性固形物含量和酒精度，結果見圖2。

圖2 果膠酶添加量對酒精度和可溶性固形物的影響

由圖2可知，主發酵結束時隨著果膠酶添加量的增加，酒精度也在增大；當添加量為0.04%時，酒精度變化不再明顯?？扇苄怨绦挝锖孔兓S果膠酶添加量的增加而減小，當添加量為0.05%時，可溶性固形物變化趨勢不再明顯，所以考慮成本因素，確定果膠酶的添加量為0.04%。

2.3 初始pH值對紅棗山楂果酒的影響

用檸檬酸調發酵液初始pH值分別為3、3.5、4、4.5，接種酵母，在上述最優條件下發酵，得到4種混合果酒，主發酵階段結束時測定其酒精度，結果見圖3。

圖3 發酵液pH值對果酒酒精度影響

由圖3可看出，隨著pH值的增大，酒精度不斷上升，當pH3.0時，發酵醪液中酒精度含量上升較慢，發酵周期較長，酒精度低；當pH4.0時，在發酵初期，酒精度上升速度居中，發酵周期短，酒精度含量高，當pH值超過4.0時，會抑制酵母菌發酵產生酒精，故最適初始發酵pH值應為4.0左右。

2.4 酵母菌接種量對紅棗山楂果酒的影響

按發酵液的體積計算，分別接入酵母菌量為3%、4%、5%、6%，在上述最優條件下發酵得到4種不同的混合果酒，測其酒精度，結果見圖4。

圖4 酵母菌接種量對酒精度的影響

由圖4可知，在一定范圍內，隨著酵母接種量的增加，混合果酒的酒精度也隨之上升，當接種量達到5%時，酒精度下降，可能是發酵醪液中酵母過多時影響了自身代謝能力，使一部分可溶性固形物沒有轉化成酒精。

3 結論

通過對紅棗山楂混合果酒的單因素實驗，確定了其最佳發酵工藝為：紅棗∶山楂=3∶1（干物質重），果膠酶添加量0.04%，發酵醪液初始pH值為4，酵母接種量5%，23℃恒溫條件下發酵8 d，后經過后發酵、陳釀、澄清等工序釀造出具有紅棗和山楂獨特混合果香的果酒，是一種值得開發的營養型復合保健果酒。

[1]趙佳奇,魯周民,焦文月,等.低糖紅棗果醬加工工藝研究[J].西北農林科技大學學報(自然科學版),2012(1)：55-60.

[2]張艷紅.紅棗中營養成分測定及質量評價[D].烏魯木齊：新疆大學,2007：73.

[3]楊明宇,潘偉東,潘海峰.山楂葉的化學成分研究[J].承德醫學院學報,2015(6)：522-524.

[4]張偉,劉靖,王冬艷,等.黑莓山楂混合果酒釀造工藝的研究[J].中國釀造,2009(2)：161-163.

[5]郝東方.山楂葉的化學成分研究[D].沈陽:沈陽藥科大學, 2008：60.

[6]林寧曉.發酵果酒工藝技術的研究進展[J].福建輕紡,2015(8)：32-36.

[7]張遠,計紅芳,胡梁斌,等.紅棗山楂復合飲料的加工工藝[J].食品與發酵工業,2008(11)：108-110.

[8]袁亞娜,張平平,秦蕊,等.紅棗山楂果丹皮和果糕的制作及品質評價[J].食品科技,2013(2)：107-111.

[9]謝靈來,趙良忠,李新社,等.凝固型紅棗山楂酸奶的研制[J].邵陽學院學報(自然科學版),2016(2)：102-107.

Production of Red Date-Haw thorn W ine

WANGM i,SUO Ran,REN Xiaoyu,LIU Lin and ZHAO Ran
(College of Food Science and Technology,HebeiAgricultural University,Baoding,Hebei071001,China）

Red dates and haw thorn were used as raw materials to produce red date-haw thorn w ine and the optimum technical conditionswere summed up as follows:0.04%pectinasewasadded,the initialpH valuewas4,5%yeastwas inocuated for8 d fermentation at23°C,then adequate quantity of yeast liquid w as supp lemented,then 15～20 d fermentation at 18°C.A fter aging,clarification and filtration,red date-hawthornw inewas finally produced with itsalcohol contentas13%vol,and thewinehad the specialm ixed fruitaromaand soft taste.

red date;haw thorn;production;fruitwine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0091-02

10.13746/j.njkj.2016320

2016-11-02

王宓（1991-）,女,在讀研究生。

鎖然（1971-），男，副教授，主要從事食品分析檢測方面的研究工作。

優先數字出版時間：2017-01-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170104.1450.009.htm l。