玫瑰茄糯米酒的研制

洪璇，陳仲巍，王麗霞，許仁杰

(1.廈門醫學院廈門市海洋醫用天然產物與細胞工程重點實驗室，福建廈門361102；2.閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州363000)

玫瑰茄糯米酒的研制

洪璇1，陳仲巍1，王麗霞2，許仁杰2

(1.廈門醫學院廈門市海洋醫用天然產物與細胞工程重點實驗室，福建廈門361102；2.閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州363000)

以糯米和玫瑰茄提取液為主要原料，研究采用控溫發酵技術釀造玫瑰茄糯米酒的工藝。根據單因素實驗結果，采用L（934）正交組合設計，確定玫瑰茄糯米酒的最佳工藝。結果表明：生糯米100 g，玫瑰茄提取液添加量80.0mL，甜酒曲添加量0.5 g，發酵溫度28℃，發酵時間6 d。釀制的玫瑰茄糯米酒呈玫瑰紅色，有糯米酒特有香味，且酸甜適口。

玫瑰茄；糯米；米酒；發酵；工藝

糯米酒又稱米酒、甜酒、酒釀，屬于我國的傳統發酵食品，同時也是許多含糖量少、酸度高的水果酒、漿果酒和保健酒的酒母[1-4]。糯米酒富含葡萄糖及多種氨基酸、B族維生素、有機酸、多糖等成分，營養豐富，滋味甘美，能生津止渴，健脾和胃，是集低度數、高營養、保健于一體的，深受廣大消費者喜愛的飲料酒[5]。

玫瑰茄為錦葵科植物玫瑰茄的根、種子,又名紅角葵、神葵、山茄子等,學名包括：Hibiscus Sabdariffa Linn、Roselle[6]。為一年生木質狀草本植物，原產于非洲，至今有幾百年的種植歷史，現廣泛分布于全球的熱帶、亞熱帶地區。1910年傳入我國臺灣種植,至今幾十年來,我國的福建、云南、廣東等地已有大面積的種植栽培，是一種具有多種經濟用途的熱帶、亞熱帶經濟作物[7]，并具有很高的藥用和食用價值，主要體現在：降血壓[8]、抗氧化[8]和抗腫瘤[9]等。

目前，單一的米酒市場趨近飽和，隨著人們生活水平的提高，對產品色香味的要求也逐漸增高，消費者希望有多樣化的產品可供選擇。在此市場需求的引導下，逐漸開發出了以米酒為底料，添加各種其他水果或植物進行混合發酵，制成的復合類保健型飲品。鑒于玫瑰茄的諸多優勢，以及被廣泛添加到飲料中的趨勢，本文將玫瑰茄和糯米相結合,研究玫瑰茄糯米酒的發酵工藝，對玫瑰茄的綜合開發利用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

甜酒曲：安琪酵母股份有限公司，糯米、玫瑰茄花萼干、飲用純凈水。

儀器設備：FR224CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；WK-150小型超微粉碎機，青州市精誠醫藥裝備制造有限公司；數顯恒溫水浴鍋HH-6，金壇市鴻科儀器廠；恒溫培養箱，上海博泰實驗設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

實驗采用的工藝流程為：

1.2.2 操作要點

(1)玫瑰茄提取液的制備：玫瑰茄花萼干粉碎后，將玫瑰茄粉和純凈水按1∶50的料液比在50℃水浴條件下，浸提1 h，過濾，低溫保存備用。

(2)糯米糖化醪的制備：取100 g生糯米，清洗干凈后用清水浸泡18 h，浸泡至無硬心后將水瀝干，再加30 g水用蒸鍋蒸煮40m in，將蒸好的米飯靜置冷卻至30℃，拌入甜酒曲，米飯搭成半喇叭狀的凹圓窩，即搭窩，最后將酒壇置入28℃恒溫培養箱中培養24 h[10]。

(3)混合發酵：取200 g冷卻好的糯米糖化醪，與玫瑰茄提取液按一定比例混合發酵。

(4)過濾澄清：發酵完成后用消毒過的紗布折疊8層過濾，然后靜置澄清。

(5)裝罐殺菌：澄清后取上清液裝罐，在95℃下殺菌5m in，并趁熱密封。

1.2.3 單因素實驗

在玫瑰茄糯米酒的制作過程中，選取玫瑰茄提取液的添加量、甜酒曲添加量、發酵時間、發酵溫度為主要因素，以感官評分為評價指標，研究其對米酒品質的影響，確定最佳水平。

1.2.4 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，選出玫瑰茄提取液添加量、甜酒曲添加量、發酵溫度、發酵時間4個因素，采用L9（34）進行正交實驗，以感官評分為評價指標，確定最佳工藝參數。

1.2.5 感官評分標準

釀造的玫瑰茄糯米酒從色澤、香氣、口味、澄清度4個方面進行評價，具體分值見表1[11-12]。

表1 玫瑰茄糯米酒感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 玫瑰茄提取液的添加量對玫瑰茄糯米酒品質的影響（見圖1）

圖1 玫瑰茄提取液的添加量對玫瑰茄糯米酒品質的影響

由圖1可知，隨著玫瑰茄提取液添加量的增加，感官評分呈上升趨勢。當加入濃度為2%的玫瑰茄提取液80m L時，米酒的感官評分最高；但當玫瑰茄提取液的添加量超過80m L后，隨著添加量的增加，感官評分反而下降。這是因為玫瑰茄提取液添加量少時，米酒的顏色較淺，糯米酒的風味較突出,且濃度較高；添加量多時，由于玫瑰茄本身呈酸性，刺激了酵母的發酵，發酵速度加快，時間縮短，米酒帶有澀酸味，且口感稀薄，風味欠佳。因此，玫瑰茄糯米酒發酵中濃度為2%的玫瑰茄提取液的適宜添加量為80m L。

2.1.2 甜酒曲添加量對玫瑰茄糯米酒品質的影響（見圖2）

圖2 甜酒曲添加量對玫瑰茄糯米酒品質的影響

由圖2可知，隨著甜酒曲添加量的增加，感官評分呈上升趨勢。當甜酒曲添加量為0.5 g時，感官評分最高；但繼續添加甜酒曲時，其感官評分反而降低。這是因為甜酒曲添加量過少時，無法充分利用糯米的營養物質，發酵周期長，酒精等風味物質產生不足，酒香不足，口感偏甜；但當添加量過大時，根霉菌和酵母菌等大量繁殖，發酵時間縮短，酒糟表面出現大量白色根霉菌菌落，營養成分用于根霉菌和酵母菌的生長，產生的酒精變少，產酸變多，根霉菌產生的糖也變多，影響了玫瑰茄糯米酒的風味。因此，玫瑰茄糯米酒發酵中酵母的適宜添加量為每100 g生糯米添加0.5 g甜酒曲。

2.1.3 發酵溫度對玫瑰茄糯米酒品質的影響（見圖3）

圖3 發酵溫度對玫瑰茄糯米酒品質的影響

由圖3可知，隨著發酵溫度的升高，感官評分呈上升趨勢。當發酵溫度維持在28℃時，感官評分最高。當溫度超過28℃時，感官評分反而降低。這是因為甜酒曲中的混合菌種的平均最適溫度為28℃[13]。溫度偏低，會導致根霉菌生長緩慢，糖化過程緩慢，酵母菌得不到糖類生長繁殖，故酒精產量少；溫度過高時，根霉菌生長旺盛，酵母菌生長受到溫度抑制，對糖類的轉化較慢，玫瑰茄糯米酒口感整體偏甜，風味不足。所以，玫瑰茄糯米酒發酵中的最適發酵溫度為28℃。

2.1.4 發酵時間對玫瑰茄糯米酒品質的影響（見圖4）

圖4 發酵時間對玫瑰茄糯米酒品質的影響

由圖4可知，隨著發酵時間的延長，感官評分呈上升趨勢。當發酵時間為6 d時，感官評分達到最高，但當發酵時間超過6 d后，感官評分反而下降。這是因為不同的發酵時間對玫瑰茄糯米酒的風味有一定的影響，發酵時間較短時，對營養物質發酵不徹底，產生的酒精少，根霉糖化產生的糖利用不足，酒味偏淡偏甜；如果發酵時間太長，酒體易變酸，酒精度過高帶有刺激性氣味，影響酒的風味。因此，玫瑰茄糯米酒適宜的發酵時間為6 d。

2.2 正交實驗

根據單因素實驗可知，玫瑰茄提取液添加量、甜酒曲添加量、發酵溫度、發酵時間對玫瑰茄糯米酒品質的影響較為顯著，因此，取上述4個因素作為考察因素，以感官評分為評價指標，確定玫瑰茄糯米酒最佳發酵條件。因素水平見表2，結果分析見表3。

表2 因素水平表

表3 正交實驗結果分析表

由表3可知，A因素的3個水平中指標KiA的值最大的是K1A，B因素的3個水平中指標KiB的值最大的是K2B，C因素的3個水平中指標KiC的值最大的是K2C，D因素的3個水平中指標KiD的值最大的是K2D。所以理論上的最優組合是A1B2C2D2。再比較4個因素的極差R值，可得A最大，其次是B、D，C的極差最小。反映在圖5上就是玫瑰茄提取液添加量的圖形波動最大，即該因素對實驗指標的影響最大，從而可按極差的大小決定因素的主次順序為A＞B＞D＞C，分別取各因素的最高水平，得出的最優組合是A1B2C2D2。與K值所分析的結果相符。故正交組合的最優工藝條件是A1B2C2D2，即100 g生糯米發酵玫瑰茄糯米酒的最優工藝條件為，玫瑰茄提取液添加量80m L，甜酒曲添加量0.5 g，發酵溫度28℃，發酵時間6 d。

2.3 驗證實驗

圖5 玫瑰茄糯米酒效應曲線組合圖

取上述最優組合，即玫瑰茄提取液添加量80m L，甜酒曲添加量0.5 g，發酵溫度28℃，發酵時間6 d，進行3次重復實驗，所得產品感官評分平均值為91.3分。釀制的玫瑰茄米酒呈玫瑰紅色，澄清透亮，光澤度好，無肉眼可見雜質，允許有少量米渣沉淀；具有米酒和玫瑰茄的天然風味，以米香為主，香氣間相互協調；入口清爽，甜中帶酸味，醇厚濃郁，口感怡人。

3 結論

3.1 玫瑰茄糯米酒是由生糯米蒸熟搭配玫瑰茄提取液經過發酵而成，米酒營養豐富，玫瑰茄具有保健功能，兩者相輔相成，美味又健康。

3.2 玫瑰茄糯米酒，既有玫瑰茄鮮艷亮麗的紅色，又有糯米酒獨特的米香風味，口感酸甜爽口，相比于傳統的米酒，具色澤亮麗與玫瑰茄的芬芳。

3.3 玫瑰茄糯米酒的最佳發酵工藝為：每100 g生糯米添加80m L玫瑰茄提取液，0.5 g甜酒曲，發酵溫度28℃，發酵時間6 d。

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Developm entof Roselle&G lutinousRiceW ine

HONG Xuan1,CHEN Zhongwei1,WANG Lixia2and XU Renjie2
(1.Xiamen Key Lab of M arine M edicinal NaturalProductsand CellEngineering,X iamen Medical College,X iamen,Fujian 361102; 2.Schoolof Biological Scienceand Biotechnology,M innan NormalUniversity,Zhangzhou,Fujian 363000,China)

Glutinous rice and roselle extractwere used as raw materials to produce roselle&glutinous rice wine by using temperature-controlled fermenting technology.Based on single factor test,L9（34）orthogonal combination design was adopted to obtain the optimum technical parameters as follows:100 g uncooked glutinous rice,80m L roselle extract,0.5 g Jiuniang starter,fermenting temperature was at28℃,and fermentation time was 6 d.The produced roselle&glutinous rice wine was rose red in color with the unique flavor of glutinous rice wine.Besides,it had enjoyable taste.

roselle;glutinous rice;rice wine;fermentation;technology

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0093-04

10.13746/j.njkj.2016329

廈門市科技計劃項目No.3502Z20163020；福建省高校科技計劃項目重點(產學研項目)(2015N5003)。

2016-11-08

洪璇（1983-），女，博士研究生，福建廈門人，講師，從事發酵工程、生物分離工程研究，E-mail：hx@xmm c.edu.cn。

優先數字出版時間：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1337.005.htm l。