成都市川菜文化旅游目的地體系構建研究

司嵬+許霞

川菜是中國八大菜系之一，起源于商周時期的巴蜀地區，擁有悠久的歷史，是四川獨特的文化標識。本文以川菜文化發源地區成都為例，深入調研川菜文化旅游發展的現狀及存在問題，從旅游目的地體系構建角度出發，探討川菜文化旅游景區、旅游城鎮、旅游通道的建設，促進川菜文化與旅游業的深度融合，打造成都特色旅游品牌，弘揚川菜文化。

美食是旅游活動中的一個重要吸引要素，以美食為吸引的旅游活動也漸漸成為一種獨特的旅游形式。美食旅游是以美食文化為核心，以餐飲享受為吸引，有著獨特的人文吸引魅力。成都市于2010年2月獲得聯合國教科文組織授予的“美食之都”稱號，在成都美食文化的內涵中，川菜無愧為其中最重要的核心內容。然而由于川菜菜肴對工藝及技術人員的依賴性，加之飲食文化單獨作為旅游資源獨立表現形式具有一定的局限性，致使一些川菜文化正在消失，工藝正在失傳。如何弘揚中國璀璨的川菜文化，打響成都美食之都名片，探索一條川菜文化與旅游聯合發展的新路徑是當前亟待思考的問題。

一、成都市川菜文化旅游發展現狀

（一）川菜成為旅游的推薦餐飲

川菜文化與旅游業的融合最早體現在旅游行程中的推薦餐飲，旅游相關部門通過制訂有關川菜餐飲店的行業標準和服務規范，實現對推薦單位的標準化與規范化管理。2007年，“成都最佳餐飲特色名店——旅游接待推薦單位”評選活動舉行，共評選出75家中餐川菜館、火鍋、小吃、茶樓/館。推薦的餐飲產品在市場上具有一定知名度和美譽度的機構，基本上能體現主要川菜質量水平和形象，能讓游客感受到一定的川菜美食文化。通過網絡統計調查，旅游者在這些餐飲店的食客中比例達76.7%，而本地食客卻只占到23.3%（其中還包含81.6%的宴請消費）。從以上情況可以看出，成都市川菜文化與旅游的融合已有一定基礎，但目前融合還停留在表層，主要是通過就餐環境和菜肴菜品體驗川菜文化，與其他旅游要素融合較少。

（二）逐漸形成文化旅游資源

目前，川菜已建立非遺保護名錄體系。有31項、擴展項目5項被列入四川省省級川菜非遺項目，有52項列入重慶市市級川菜項目。兩省市共有83項省級川菜非遺項目、5項省級川菜非遺擴展項目。此外，四川省和重慶市各下轄的市、縣、區也制定了非遺保護名錄，其中列有一些川菜非遺項目。此外，在四川和重慶地區已建立川菜非遺代表性傳承人體系。截至2014年2月底，僅四川省有1名國家級川菜非遺項目傳承人，重慶市暫無。四川省擁有36名省級川菜非遺代表性傳承人，重慶市有32名直轄市級川菜非遺代表性傳承人。川菜成為非物質文化遺產，有利于進一步成為一種固定的文化旅游資源。

（三）創建了川菜旅游主題景區

位于成都市郫縣的中國·川菜體驗園景區是目前中國唯一的川菜文化旅游景區，是集川菜文化博覽、川菜美食體驗、工業生產線參觀、特色商品購物于一體的川菜文化體驗地。2013年已創建成為國家AAA級旅游景區。景區中的中國·川菜文化體驗館，建筑面積4000余平方米，是中國·川菜體驗園景區的核心，博物館“以川菜為題，以豆瓣為魂”，濃縮了川菜三千年的文化歷史，集知識性、趣味性、參與性于一體，在視覺、聽覺上全面展現川菜文化的博大精深與獨特魅力。這一景區的創立是川菜文化與旅游深度融合的里程碑，是將川菜文化轉化為旅游資源的成功典范。

（四）推出川菜文化旅游節慶

隨著《成都市人民政府辦公廳關于進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見（2016）》出臺，成都市逐年加大對川菜產業的推動力度，加強弘揚川菜文化，旨在推動川菜產業的國際化。成都市近年來與旅游融合舉辦的重點節慶活動主要有中國國際美食旅游節、川菜文化旅游節、成都美食節等。已經形成了一定的規模性和持續性。另外，依托節慶，成都市還舉辦了川菜非物質文化遺產傳承與發展論壇、川菜文化與產業發展高端論壇，這些節慶及論壇的舉辦對弘揚川菜文化，促進川菜文化與旅游的融合起到了一定助推作用。

二、成都市川菜文化旅游存在的主要問題

雖然成都市在川菜文化旅游方面取得了一定的成效，但是川菜與旅游深度融合發展還不足，沒有形成一個獨特的旅游品牌。

（一）游客對川菜文化的認知度較低

為獲得川菜文化旅游目前所存在的不足，筆者根據川菜文化包含的要素進行了調研，共發放問卷350份，回收有效問卷350份。在調研中發現，人們對川菜文化的內涵了解不夠，對川菜了解主要還體現在川菜本身菜肴味道。通過對川菜文化表現要素調查，總體游客對川菜文化要素的感知度較低。廣大游客對川菜文化了解僅局限于“吃”及“制作工藝”，體驗形式單一，川菜文化還不足以形成強有力的旅游吸引力，亟待挖掘新的展現形式。

（二）資源聚集力不夠

川菜文化雖然博大精深，但單獨作為一項旅游資源的吸引力及凝聚力略顯單薄，承載力缺乏，內涵還不夠豐富。加之川菜傳統經典菜品和傳統小吃被忽略、品質的劣化、川菜文化整理發掘和研究的薄弱，對川菜的宣傳、展示僅集中在少數節會上，新媒體對川菜的宣傳、展示還很少，這更加造成川菜在發展中文化底蘊的缺失，削弱了川菜文化旅游資源的凝聚力。

（三）缺乏與其他產業融合

目前川菜大多局限在城鎮餐飲中，與農業基地、食品加工、旅游景區、旅游城鎮及村落等融合較少，沒有形成一二三產聯動。另外，川菜與文化、科技、教育、體育等方面融合也較少。隨著現代生活節奏及方式的改變，大眾對飲食口味及各方面的要求也越來越高，追求時尚化及品質化，川菜如果不拓展新領域并與新媒介相融合，傳統烹飪技法的失傳將加快，川菜文化的傳承也面臨重大挑戰。

（四）文化傳承及創新不足

由于菜肴對工藝及技術人員的依賴性，加之飲食文化單獨作為旅游資源獨立表現形式具有一定的難操作性，致使一些川菜文化正在消失，工藝正在失傳。目前中國以美食文化獨立存在的主題旅游區寥寥無幾，基本是借助其他旅游景點景區成為附屬和輔助產品，難以讓人們深入了解餐飲文化，其經濟價值和社會價值都沒有發揮出來。川菜雖然已建立起較為完備的國家級、省（直轄市）以及市、縣區等不同級別的川菜非物質文化遺產名錄體系，但川菜非遺代表性傳承人呈現的級別還相對較低，數量也與川菜非遺項目的數量相距較大，國家級的代表性傳承人較少，在川菜文化傳承上仍需較大的努力。對傳統川菜文化資源的開發及創新利用尚有余地。如何有效開發利用川菜文化資源，與其他產業緊密結合，是川菜文化發揚光大的關鍵。

三、構建川菜文化旅游目體系的對策

根據旅游目的地體系理論，一個完成的旅游目的地體系應包括旅游景區、旅游通道、旅游城鎮等三大重點環節。完整的旅游目的地體系有利于景區長足發展及其輻射帶動周邊效應，有利于樹立品牌形象和對外營銷。根據目前川菜文化與旅游融合深度不夠，文化表現形式單一，缺乏創新，凝聚力不夠等問題，可按照旅游目的地體系將川菜文化與旅游業緊密融合，從川菜文化旅游景區、川菜文化旅游線路、川菜特色村鎮三個進行大旅游目的地構架。通過旅游目的地體系構建將豐富而濃厚的川菜文化優勢發揮出來，創新川菜文化旅游產品，把川菜文化做“活”，形成特色品牌效應，帶動地方經濟發展。

（一）構建一批川菜文化旅游景區

1.劃分特色川菜文化功能分區。目前，除了中國川菜文化體驗園，以聚集形式展示體驗川菜文化的景區還不多。成都可以從主城區及區縣特點進行功能分區。如成都市五城區重點發展成為川菜特色街巷體驗區；郫縣是川菜的發源地，郫縣豆瓣被譽為川菜之魂，可以借此打造川菜之魂溯源區；都江堰市的都江堰水利工程灌溉成都平原，使其成為天府之國，成就了川菜的品質，可以打造成川菜文化之源追憶區；彭州、崇州、大邑、邛崍等依據傳統菜肴和特色小吃可以打造傳統川菜品味區；蒲江、新津、雙流依據川菜現代發展可打造川菜美食創新區，主推與時俱進的川菜文化。形成功能區后，成都市各區在川菜文化的體現上可以實現差異化主題發展，相互補充，形成成都川菜美食文化大旅游區。

2.建設特色川菜文化旅游景區。成都市除了郫縣川菜文化體驗景區外基本無川菜主題性景區，可根據《成都市人民政府辦公廳關于進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見（2016）》的發展目標，把川菜文化及川菜產業作為特色旅游資源，拓展延伸產業鏈，形成一二三三產互動，打造一批川菜主題體驗景區，如：川菜文化特色街巷、川菜美食節（會）、川菜主題園區、川菜原料基地、川菜企業等旅游景區，融合城市文化產業、創意產業、制造產業等推陳出新。同時，川菜文化的傳承傳播及旅游開發，需要依靠現代大數據的助推，引入新媒介。采用科技手段創新川菜旅游產品。如可設置開發：川菜營養檢測，科學美食川菜食譜，川菜智能體驗館、川菜科普、虛擬川菜等旅游項目。川菜文化在保持傳統工藝手段上，應盡可能地借助科技及信息手段，助推其與旅游的結合及創新。

3.與其他景區深度融合。根據各知名景點文化特色，將川菜與景區特色相結合，注入川菜文化旅游資源，憑借景區的客源優勢來擴大川菜在游客中的宣傳；而且可以通過旅游餐飲產品的開發，進一步完善旅游景區的旅游產品體系，滿足游客多方面、多層次的需求，提高游客的消費水平。例如，滿足旅游者保健養

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生目的，開發川菜養生美食，可與宗教旅游景區及度假景區相結合；結合成都歷史文化開展三國川菜美食體驗；結合古鎮歷史開展特色古鎮川菜旅游等。

（二）建設川菜文化特色村鎮

以新型城鎮化及旅游城鎮建設為契機，與旅游特色城鎮相結合，形成特色川菜文化美食城鎮，作為游客追逐川菜文化的支撐點。可以充分挖掘這些特色城鎮及本身具有川菜文化的旅游村鎮，將川菜文化延伸至全產業鏈，將成都市各區縣具有川菜歷史底蘊的村落打造成為川菜特色美食村鎮，把原材料基地、加工地、美食體驗地結合起來設計川菜文化旅游地圖，形成特色川菜村鎮體系。最終形成川菜與人文村鎮的良好互動，豐富川菜文化載體，創新旅游項目。

（三）推出川菜美食旅游線路

在旅游通道建設上，依據旅游交通，形成特色川菜文化旅游通道及旅游線路。在通往主要川菜旅游景區及村鎮的交通道路上，設置川菜文化的引導標識及文化氛圍。推出“追溯川菜之源，體驗川菜美味”的整體核心線路，并推出不同主題的川菜文化主題線路：（1）可以推出特色街店游。錦里，寬窄巷子探尋川菜成都特色小吃。到著名川菜館品嘗正宗川菜感受正宗川菜的做法和故事由來（如到陳麻婆豆腐總店、夫妻肺片總店、韓包子、龍抄手和鐘水餃等店內品嘗參觀）；（2）可以推出旅游目的地結合景區又看線路。如尋訪川菜之源，和川菜之魂，前往都江堰景區參觀著名水利工程，了解程度平原怎么變成“水旱從人，不知饑饉”的天府之國。到青城山品嘗具有道教文化特色的川菜。最后到郫縣參觀川菜博物館，看被譽為川菜之魂的郫縣豆瓣是怎么樣做出來的。（3）推出川菜研學旅游。依托四川旅游學院休閑美食文化園及亞洲最大的烹飪廚房，在此學習川菜的制作，品味美食，形成獨特的游學旅游線路。（4）推出特色川菜農家游。在春暖花開的季節游客們可以以家庭為單位到成都周邊如龍泉驛桃花溝，在農家樂里一邊品嘗特色川菜一邊賞花娛樂休閑。

除了川菜文化旅游線路產品設計，在各級層面，培養和推出一批川菜美食文化導游。專門服務于川菜文化旅游。介紹川菜特色、川菜的典故、吃法、營養，引導游客審美，將川菜文化變成旅游資源，讓游客得到川菜文化全方位的享受。導游帶領游客從川菜的發源地出發，探尋川菜的昨天、今天和未來。

（作者單位：四川旅游學院）