高職酒店類實訓課程教學改革研究

康慧玲

在國家大力發展旅游業的背景下，本文分析了酒店類實訓課程的教學現狀，提出了轉變教學理念、課程考核改革、教學方法改革以及師資隊伍建設這四個教學改革思路。以期能夠通過酒店類實訓課程的教學改革來提高旅游業人才供給，能夠為酒店業提供高質量的人才，能夠為國家發展旅游業做出自己微薄的貢獻。

近年來國家教育工作的重點之一是大力發展職業教育，我們可以看出職業教育對國家的建設發展作用巨大，近年來不斷發展職業教育，取得了巨大的成績，但也存在一些問題。如旅游業不斷發展，可旅游專業人才的培養沒有跟上旅游行業的發展。在此背景下，提出高職酒店類實訓課程教學改革研究以期能為旅游業發展貢獻自己的微薄力量。

一、現狀分析

目前，高職酒店類實訓課程教學存在諸多問題，以餐飲服務與管理為例，存在如教學理念與人才培養脫節、教學考核方式不合理、教學方法運用不當、師資力量建設薄弱等問題，導致教學效果較差、學生綜合職業素養不強、酒店業人才嚴重不足等。尤為嚴重的是，多數高職院校開設的酒店類實訓課程教學注重理論知識，輕學生操作技能的學習，輕管理能力培養，忽視了高職院校作為酒店行業應用型創新管理人才培養基地的作用，致使高職院校畢業生與中職學校畢業生沒有明顯區別，酒店業管理崗位出現了“人才荒”現象。因此針對酒店類高職實訓課程的教學十分重要，教學改革也勢在必行。

二、教學改革的內容

（一）轉變教學理念

形成以“學生”為中心的教學理念。傳統教學都是沿用的“老師”為主的教學理念，教師講授為主，學生被動接受知識。這樣的教學理念存在很多問題，尤其是針對高職學生而言更不適用，高職學生理論知識基礎薄弱，學生被動接受知識只停留在記憶這個層面上，根本不能掌握知識更達不到運用知識。這樣的教學效果是十分低效的，因此要形成以“學生”為中心的教學理念。以“學生”為中心的教學理念，就是要針對學生的特征進行教學。如高職學生對實訓實踐教學更感興趣，更擅長技能操作而不是理論分析，那么就加強實訓教學以及增加相應的課時。充分發揮學生的興趣去學習知識、掌握知識然后去運用知識。

（二）課程考核改革

在教學中，我們容易犯的一個錯誤就是重視教學過程輕視教學考核。而考核卻對學生的影響之大，牽扯到學生的獎學金評定、專升本資格評定以及整個學校學生的學風、考風情況等。課程考核對學生以后的學習也有著一定影響，如果考核不能公平地顯示學生的學習情況，那么學生就不會認真對待平時的練習。因此應重視課程考核的改革。

1.考核形式改革。課程進行考核的方式有很多，高校一些課程都是采取閉卷考試的方式，也有的實訓課程采取考查的方式。高職學校開設的實訓課程比本科院校要多，因此高職院校的課程考核方式與本科院校的有較大差異。高職院校的實訓課程較多，在實訓課程考核上面，很多學校采取的是考查方式?？疾槟軌驒z測出學生實訓技能情況，但是不能完全檢測出學生的學習情況，因為實訓技能受很多方面的限制，如《餐飲服務與管理》這門課的實訓技能會受身高、身體素質等方面的影響。如在托盤這項技能的訓練中能夠看得出身體素質好的學生比身體素質差的學生能力提升更快，在中餐擺臺的過程中身高占優勢的學生鋪臺布一次成形的幾率較高。因此單純以考查學生技能情況來判定學生學習實訓課成績存在不妥。因此建議采用“考查+考試”的方式來對學生進行實訓課成績的判定，考查和考試的分數比例可根據實際情況來劃分。

2.考核內容改革。考核內容的設置能夠把學生的學習情況檢測出來，能夠更加公平地為學生的學習情況進行評分。考核內容也是教學的重要組成部分，關于考核的內容設置，現在很多學校存在“教與考”脫節現象，即教學內容與考試內容相脫節的情況。這是許多老師出于對及格率的考量，許多學生不來聽課或者聽課不認真，而期末考試為了讓大部分通過就只能采取考核內容全部從教材中提取的方法，這樣才能保證大部分人通過考試。其實這樣的考試根本不能考核出學生的學習情況，應該對其進行改革?？己藘热輵墙處熎綍r講授的重點知識，應是對學生以后工作或生活有影響的知識。如《餐飲服務與管理》這門課的考核分兩大部分，一是技能考查，二是知識考試。技能考查主要測試學生在托盤、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺、酒水服務、餐中服務等，這些技能測試主要在平時分項目訓練之后就進行測試。知識考試主要考學生對酒水知識、菜肴知識、茶知識以及廚房管理等方面的掌握情況，這是采用期末進行閉卷考試的方式進行。

（三）教學方法改革

高職院校中實訓課程較多而且十分重要，針對高職院校的課程教學方法研究一直以來都是高職教學改革的重點。我們熟知的高職教學方法有：講授法、項目教學法、角色扮演法、案例分析法、演示法等。每門課程根據實際情況選擇不同的教學方法，偏理論的課程重在講授法，偏實踐的課程重在項目教學法以及演示法等。我們在實訓教學中容易犯的錯誤是重實踐輕理論，導致高職培養的學生與中職學生沒有明顯差異。因此我們提出要針對高職實訓課程進行教學方法的改革。

1.講授法與項目引領的結合。這里以《餐飲服務與管理》課程為例，實訓課程中主要是采用項目教學法，分項目進行教學，分為六大項目：托盤服務、酒水服務、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺以及餐前、餐中、餐后服務。在對這六個項目進行教學時，往往采取的是教師演示，講解技能的步驟，然后讓學生進行分組訓練。這樣學生能夠掌握每個項目或者每項技能的大概要點。學生能夠知道怎么做，但是不知道為什么要這么做，這樣的學生以后工作能夠成為優秀的員工但是不一定能夠成為優秀的管理者。因此在教學過程中我們應注意講授法與項目引領的結合，比如在講《餐飲服務與管理》這門課程的托盤技能時，除了告訴學生在托托盤時手掌心必須要是空心還要告訴學生為什么必須是空心，因為手掌心是空心這樣才能有利于重心的移動。這樣學生畢業從事餐飲工作才能比其他同事更有理論方面的優勢。因此我們在講授實訓課程時要讓學生不僅掌握技能更要讓學生知其所以然，結合講授法和項目引領。

2.角色扮演法的運用、在高職實訓課上我們經常能夠看到每個學生在扮演不同角色，如有的演管理者有的演服務者。這就是角色扮演法，在高職酒店類實訓課堂上我們也經常運用角色扮演法。如在《餐飲服務與管理》這門課程，在教授餐前、餐中、餐后服務時，我們經常會讓學生扮演服務人員和消費者。但是也經常會看見扮演的學生還沒有開始演就開始笑，因為學生覺得彼此是熟人，沒有辦法進入真正的服務與被服務的角色中。因此我們在運用角色扮演法時要進行一定的改革，如在同時上不同專業不同班級的同一門實訓課程時，在運用到角色扮演法的教學方法時可以采取不同班級進行分組演練，這樣就避免了“熟人”效應。同時在運用角色扮演時可以進行角色互換，如《餐飲服務與管理》這門課程中扮演服務人員與消費者的同學再把情景還原一次，只是身份對調，這樣能夠讓學生加深理解服務工作。

（四）師資隊伍建設改革

高職酒店類實訓課程與行業聯系緊密，在師資隊伍建設方面也需要改革。許多高職院校嘗試了各種辦法進行師資隊伍建設，如外聘酒店職業經理人作實訓課程的兼職教師以及派老師去酒店一線崗位學習技能等。這些方法有一定效果，但是長期來看效果不佳，因此需要對師資隊伍進行改革。

教師隊伍改革關鍵在于形成教師團隊，形成一支專業的教學團隊是進行實訓課程教學的重要保障。酒店類實訓課程主要包含《餐飲服務與管理》、《前廳服務與管理》以及《客房服務與管理》，酒店類實訓課程的教學團隊建議由三名教師組成。教學團隊一旦形成就請外面的酒店職業經理人對這三名教師進行全方位的培養，讓這支教學團隊能夠全面地理解酒店的運營及其操作。然后酒店類實訓課程由這三名教師輪流進行教學，課件以及其他教學資源共享。這樣穩定的教學團隊能夠把實訓類課程教授得專業。

因此通過以上分析，我們能夠感知職業教育更具有挑戰性，培養的人才既要與本科生有一定差別還要比中職生更優秀。本文通過從教學理念、課程考核、教學方法、師資隊伍建設四個方面對酒店類實訓課程改革進行了分析，希望能為培養酒店人才貢獻自己的一份力量。

（作者單位：重慶旅游職業學院）