中職烹飪課程“校企協(xié)同”開(kāi)發(fā)模式的創(chuàng)新與實(shí)踐

沈勤峰

摘要：本文以協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，在“產(chǎn)教融合、校企共贏”的校企深度合作基礎(chǔ)上，構(gòu)建了由校企專(zhuān)家共同參與的“五、三、三”程式，構(gòu)成中職烹飪專(zhuān)業(yè)課程校企協(xié)同開(kāi)發(fā)模式，介紹了五步工作機(jī)制、三種工作方式、三項(xiàng)主要工作成果，闡明了實(shí)踐中教學(xué)與工作在環(huán)境、內(nèi)容、過(guò)程、評(píng)價(jià)上的“四個(gè)切換”的全程職業(yè)模擬課堂教學(xué)。

關(guān)鍵詞：中職烹飪課程 校企協(xié)同 開(kāi)發(fā)模式

一、基于協(xié)同創(chuàng)新的理論架構(gòu)

1.理論依據(jù)及內(nèi)涵

以哈肯提出的協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，以校企合作平臺(tái)搭建為基礎(chǔ)，共建產(chǎn)學(xué)研一體的名師工作室，學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方專(zhuān)家共同參與課程的開(kāi)發(fā)與研討：一是確定主要工作崗位及其典型工作任務(wù)與職業(yè)能力要求，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)與行業(yè)需求對(duì)接；二是根據(jù)崗位職業(yè)能力需求，兼顧行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)課程標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)課程標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接；三是以實(shí)際工作任務(wù)為載體組織教學(xué)，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與工作任務(wù)對(duì)接；四是校企共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，按照酒店廚房的格局和配置標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)模擬廚房，在酒店掛牌校外實(shí)訓(xùn)基地，實(shí)現(xiàn)教學(xué)環(huán)境與工作環(huán)境對(duì)接；五是根據(jù)企業(yè)員工考核的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)課程評(píng)價(jià)與企業(yè)考核對(duì)接；六是引入行業(yè)技術(shù)資源，整合課程資源，實(shí)施全程職業(yè)模擬的課程教學(xué)，實(shí)現(xiàn)課程實(shí)施與工作過(guò)程對(duì)接，體現(xiàn)烹飪行業(yè)發(fā)展全程對(duì)接的課程協(xié)同開(kāi)發(fā)特色與典型模式。

2.“五、三、三”程式結(jié)構(gòu)

在校企深度合作基礎(chǔ)上，堅(jiān)持產(chǎn)教融合、校企共贏，校企專(zhuān)家共同參與，根據(jù)工作過(guò)程系統(tǒng)化課程理論，創(chuàng)新工作機(jī)制，形成由“五步工作機(jī)制、三種工作方式、三項(xiàng)工作成果”的“五、三、三”程式構(gòu)成的中職烹飪專(zhuān)業(yè)課程校企協(xié)同開(kāi)發(fā)模式。

二、基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的開(kāi)發(fā)路徑

1.構(gòu)建“五步工作機(jī)制”

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)與主要工作崗位，構(gòu)建“五步工作機(jī)制”，即行業(yè)專(zhuān)家確定典型工作任務(wù)——學(xué)校專(zhuān)家歸并行動(dòng)領(lǐng)域——企業(yè)專(zhuān)家論證行動(dòng)領(lǐng)域——學(xué)校專(zhuān)家開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)領(lǐng)域——設(shè)計(jì)出基于工作過(guò)程的企業(yè)核心領(lǐng)域課程體系。

2.采用“三種工作方式”

根據(jù)烹飪行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)領(lǐng)域與崗位群任職要求，采用“三種工作方式”，即：通過(guò)工作任務(wù)歸納法將典型工作任務(wù)切換到行動(dòng)領(lǐng)域，工作過(guò)程分析法實(shí)現(xiàn)從行動(dòng)領(lǐng)域到學(xué)習(xí)領(lǐng)域切換，工作任務(wù)還原法實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)領(lǐng)域到學(xué)習(xí)情境切換。

3.形成“三項(xiàng)主要工作成果”

在行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校三方專(zhuān)家的協(xié)同創(chuàng)新下，形成與行業(yè)崗位需求相對(duì)應(yīng)的課程體系、與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接的課程標(biāo)準(zhǔn)和與工作任務(wù)相對(duì)接的課程內(nèi)容“三項(xiàng)主要工作成果”。

（1）建立與行業(yè)崗位需求相對(duì)應(yīng)的課程體系。以“李大師名師工作室”產(chǎn)學(xué)研中心為平臺(tái)，行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校三方專(zhuān)家聯(lián)動(dòng)，基于工作過(guò)程系統(tǒng)化理論，協(xié)同創(chuàng)新開(kāi)發(fā)烹飪課程，形成了“二基四模七崗七訓(xùn)三特色”。

（2）制定與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接的課程標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)崗位職業(yè)能力要求，兼顧行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)課程標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，同時(shí)引入職業(yè)資格認(rèn)證，做實(shí)“課證融通”實(shí)現(xiàn)課程考核與職業(yè)資格認(rèn)證對(duì)接，解決課程標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)能力要求相脫節(jié)的問(wèn)題。

（3）開(kāi)發(fā)與工作任務(wù)相對(duì)接的課程內(nèi)容。以典型工作任務(wù)為載體，基于行動(dòng)組織教學(xué)，將專(zhuān)業(yè)知識(shí)與工作任務(wù)理實(shí)一體化，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與工作任務(wù)對(duì)接，并根據(jù)行業(yè)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)“動(dòng)態(tài)更新”，解決課程內(nèi)容與行業(yè)技術(shù)發(fā)展相脫節(jié)的問(wèn)題。

三、全程職業(yè)模擬的課程實(shí)踐

通過(guò)企業(yè)基地設(shè)備、典型工作任務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化工作流程、企業(yè)員工考核機(jī)制的“四項(xiàng)引進(jìn)”，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作在環(huán)境、內(nèi)容、過(guò)程、評(píng)價(jià)上的“四個(gè)切換”。在全程職業(yè)模擬的課堂教學(xué)中，潛移默化地實(shí)現(xiàn)了知識(shí)、技能、素養(yǎng)的有機(jī)融合，有效解決目前職業(yè)學(xué)校理實(shí)一體化教學(xué)、課程實(shí)施與教學(xué)改革取向脫節(jié)兩大難題。

1.校企共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)環(huán)境與工作環(huán)境切換

以李大師名師工作室這一產(chǎn)學(xué)研中心為平臺(tái)，聯(lián)合政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校四方之力共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地。學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)成功申報(bào)省級(jí)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，在省、市、縣20多家星級(jí)酒店或農(nóng)家樂(lè)酒店建立了校外實(shí)訓(xùn)基地。雙基地的保障，讓學(xué)生與工作環(huán)境零距離接觸，實(shí)現(xiàn)了實(shí)訓(xùn)環(huán)境與工作環(huán)境的切換。

2.以典型工作任務(wù)為載體，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)切換

烹飪專(zhuān)業(yè)產(chǎn)學(xué)研中心李大師名師工作室的行業(yè)專(zhuān)家確定初步的典型工作任務(wù)，學(xué)校專(zhuān)家歸并為行動(dòng)領(lǐng)域，經(jīng)企業(yè)專(zhuān)家論證，學(xué)校專(zhuān)家開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，設(shè)計(jì)教學(xué)實(shí)施方案并組織教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)切換。

3.以標(biāo)準(zhǔn)化工作流程為導(dǎo)線(xiàn)，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程與工作過(guò)程切換

在具體的課程教學(xué)中，將廚房崗位生產(chǎn)流程轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)過(guò)程，通過(guò)任務(wù)驅(qū)動(dòng)，讓學(xué)生在任務(wù)實(shí)施中掌握知識(shí)、訓(xùn)練技能、養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)。任課老師要根據(jù)實(shí)踐內(nèi)容的不同，將學(xué)生進(jìn)行分組，每組成員擔(dān)任不同崗位，合作完成任務(wù)。實(shí)訓(xùn)過(guò)程具體包括任務(wù)布置、分析、實(shí)施、評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)過(guò)程與工作過(guò)程切換。

4.引入企業(yè)員工考核機(jī)制，實(shí)現(xiàn)課程評(píng)價(jià)與工作考核切換

在課程評(píng)價(jià)的實(shí)施中，采用校企雙主體評(píng)價(jià)機(jī)制，初加工、切配、打荷、冷菜、爐臺(tái)、面點(diǎn)等各門(mén)核心課程的考核由校內(nèi)課堂核心課程考核與校外實(shí)踐課程考核兩部分組成。引入企業(yè)員工考核機(jī)制，按照企業(yè)員工考核的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，改革課程考核方式，注重過(guò)程考核與綜合能力考核，實(shí)現(xiàn)課程評(píng)價(jià)與工作績(jī)效考核切換。

中職烹飪選修課程的開(kāi)發(fā)與實(shí)踐取得了兩方面的成效。

（1）理論成效。在理論成果上，《德清地方特色菜肴制作》《德清農(nóng)家樂(lè)菜肴制作》《星級(jí)酒店菜肴制作》三本教材正式出版，《冷菜崗位實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)》《面點(diǎn)崗位實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)》獲浙江省首批中職課改B等校本選修教材。

（2）實(shí)踐成果。在實(shí)踐效果上，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生職業(yè)資格考試通過(guò)率100%，學(xué)生全國(guó)技能大賽獲6塊銀牌，今年在浙江省中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽暨全國(guó)職業(yè)院校技能大賽選拔賽中脫穎而出，取得了3金2銀1銅的優(yōu)異成績(jī)，5名學(xué)生獲得國(guó)賽資格，這是學(xué)校參加浙江省中職烹飪技能大賽以來(lái)的最好成績(jī)。就業(yè)對(duì)口率達(dá)100%，實(shí)現(xiàn)零距離上崗、高水準(zhǔn)就業(yè)，26%的學(xué)生破格進(jìn)入高職院校深造學(xué)習(xí)，首批現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)徒孫某高三畢業(yè)自主創(chuàng)業(yè)成功。

實(shí)踐證明，中職烹飪選修課程的開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)了中職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)與行業(yè)用人需求的對(duì)接，提升了學(xué)生的崗位勝任力與職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)了學(xué)生的發(fā)展，提高了烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量，助推中職烹飪專(zhuān)業(yè)課程深化改革與餐飲行業(yè)同步發(fā)展。