乳腐之說

宛藍(lán)

近日讀袁枚的《隨園食單》，對于一枚吃貨，食單比詩話翻得勤快。里面講到乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。我忽無端想起以天資巧慧著稱的兩名早夭才女——董小宛與陳蕓娘，二人皆嗜茶淘飯，并擅長以腐乳入饌。

比如董小宛“將紅乳腐烘蒸各五六次，內(nèi)肉既酥，然后削其膚，益之以味，數(shù)日成者，絕勝建寧三年之蓄”，“如冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如菭。蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之類，無不采入食品，芳旨盈席”。

坦言之，抄完此段話，我是非常佩服董小宛的細(xì)致與耐性，烘蒸各五六次，待內(nèi)肉既酥，然后削其膚。吃過腐乳的人都知道，削腐乳那層薄皮，還要是蒸至內(nèi)層已酥的腐乳，這絕對是一樁大工程，還要如沈從文先生常常教導(dǎo)汪曾祺先生寫文章一樣，要耐得住煩，才能使黃者如蠟，碧者如菭，并且采入食品內(nèi)，達(dá)到芳香盈席的效果。

對于董小宛這種晚明名妓，連穿著服飾都是當(dāng)時(shí)士女仿效的對象，在《影梅庵憶語》亦有記錄，冒辟疆某日為董小宛送行，舟泊江邊，當(dāng)時(shí)正好有友人贈(zèng)他西洋布，他特意為小宛制作新衣，“薄如蟬紗，潔比雪艷，以退紅為里。為姬制輕衫，不減張麗華桂宮霓裳也”。并因此引起游人的哄動(dòng)，驚呼其為神仙，并有龍船畫舫爭相停靠，回環(huán)數(shù)圈不去。可見董小宛風(fēng)姿之美。

可這樣的神仙姐姐，成為冒郎側(cè)室之后，洗手做羹湯，制作美食可謂殫精竭慮，難怪余懷在《板橋雜記》憤憤不平：成灶下婢矣。相信當(dāng)年董之風(fēng)采，是讓他刻骨銘心的。

相比董小宛的落差，陳蕓娘吃臭腐乳的情節(jié)就很接地氣了。連鄧云鄉(xiāng)先生談《紅樓夢》里面的飲食之道也不禁拿蕓娘的嗜臭乳腐引為例子，他說舉凡裹粥小菜，如大頭菜、蘿卜干、腐乳，都是加了麻油放些綿白糖才好吃，佐粥最佳。

懂吃者如蕓娘，在沈三白的《浮生六記》“閨房記樂”有記載道：蕓娘喜食芥鹵乳腐，吳俗呼為臭乳腐；又喜食蝦鹵瓜。而恰恰這二物，是三白最厭惡的，戲稱為食糞。蕓娘窘而強(qiáng)解曰：“夫糞人家皆有之，要在食與不食之別耳。然君喜食蒜，妾亦強(qiáng)啖之。腐不敢強(qiáng)，瓜可掩鼻略嘗，入咽當(dāng)知其美。此猶無鹽貌丑而德美也。”說罷以箸強(qiáng)塞三白口里，三白掩鼻咀嚼，似覺脆美，因此接受蕓娘所炮制的雙鮮醬，即先將麻油加白糖少許拌鹵腐，再以鹵瓜搗爛拌鹵腐，冠以“雙鮮醬”之名。

鄧云鄉(xiāng)先生贊道：最普通的，還有臭味的東西，一到有藝術(shù)情趣的人手中、筆下，便成逸品。如今看來，蕓娘的雙鮮醬或許還能有蹤可尋，畢竟臭乳腐與蝦鹵瓜已流傳下來，但董小宛如此要耐得住煩的紅乳腐，就如她的神仙外表，徒留傳說而已。

（選自《深圳商報(bào)》2016年12月1日，薦稿人：潘光賢）