哈薩克馬馬乳化學成分和理化指標分析

文/徐 敏 陸東林 王 麗 葉東東 蔡擴軍 王 濤

哈薩克馬馬乳化學成分和理化指標分析

文/徐 敏1，2 陸東林1* 王 麗3 葉東東1 蔡擴軍1 王 濤1

（1烏魯木齊市奶業協會；2烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心；3新疆天潤生物科技股份有限公司）

用國標方法檢測了烏魯木齊市達坂城區某戶哈薩克族牧民飼養的15 匹哈薩克馬馬乳的化學成分和理化指標。結果表明：馬乳水分含量（90.01±0.25）%、干物質含量（9.99±0.25）%，其中蛋白質、脂肪、乳糖、灰分平均含量分別為（2.18±0.18）%、（0.84±0.24）%、（6.56±0.20）%、（0.36±0.04）%；鈣、磷、鈉平均含量分別為（84.7±16.6）mg/100 g、（52.1±6.3） mg/100 g、（15.9±5.0） mg/100 g，亞油酸占總脂肪酸（11.44±1.32）%，亞麻酸占總脂肪酸（27.30±2.25）%；馬乳的相對密度為（1.033±0.001） g/cm3，冰點為（-0.544±0.016） ℃，酸度為（5.35±0.79）oT。

哈薩克馬；馬乳；化學成分；理化指標；檢測

哈薩克馬（Kazakh horse）是新疆哈薩克族、蒙古族等少數民族長期精心培育而成的乘挽兼用型地方品種，并具有一定的產肉、泌乳能力，主要產于伊犁哈薩克自治州各直屬縣市，阿勒泰地區、塔城地區、昌吉回族自治州也有分布，數量約50 萬匹，占新疆馬匹存欄數60%。該品種馬飼養歷史悠久，遺傳性能穩定，體質結實粗糙，體型較粗重，結構勻稱，抗逆性強；耐粗飼，耐高寒，速力較快，持久力強，適于山地騎乘；繁殖力強，在正常情況下一年產一胎，終生能產10～15 匹馬駒，母馬1個泌乳期（150 天）平均產乳量450 kg[1，2]。但哈薩克馬馬乳的質量狀況鮮有報道，因此本文對其化學成分和理化指標作初步測定分析。

1 材料和方法

1.1馬乳

采自烏魯木齊市達坂城區天山牧場某哈薩克族牧民飼養的哈薩克馬，放牧飼養，手工擠乳。2016年7月28日隨機采集15 匹健康泌乳母馬乳汁各800 mL于食品級塑料瓶中，置于含冰袋泡沫塑料箱中，分別送新疆維吾爾自治區分析測試研究院和新疆天潤生物科技股份有限公司化驗室進行檢測。

1.2儀器設備

Agilent 7890B型氣相色譜儀、ICP-ES 725型發射光譜儀、全自動凱氏定氮儀、CryoStar1型冰點儀、馬弗爐、天平、密度計、滴定管等。

1.3檢測項目和依據

水分按GB 5009.3-2010測定，脂肪按GB 5413.3-2010測定，蛋白質按GB 5009.5-2010測定，乳糖按GB 5413.5-2010測定，灰分按GB 5009.4-2010測定，全乳固體（干物質）按GB 5009.3-2010測定，鈣、磷、鈉按JY/T 015-1996測定，脂肪酸按GB/ T 17377-2008測定，相對密度按GB 5413.33-2010測定，酸度按GB 5413.34-2010測定，冰點按GB 5413.38-2010測定。

表1 馬乳的化學成分和理化指標（n=15）

表2 馬乳中鈣、磷、鈉含量和必需脂肪酸所占比例（n=15）

2 結果

2.1馬乳的化學成分和理化指標

馬乳的化學成分和理化指標如表1所示。

從表1可知，放牧哈薩克馬馬乳平均含水量為90.01%，全乳固體（干物質）平均含量為9.99%。在基本化學成分中，除水分外乳糖含量最高，其它依次為蛋白質、脂肪和灰分。馬乳脂肪含量的變異范圍最廣，變異系數最高（28.57%）；水分的變異范圍最窄，變異系數最低（0.28%）。在理化指標中，相對密度的變異系數最低（0.10%），酸度變異系數最高（14.77%），后者可能和個別馬乳樣品未能及時降溫有關。

2.2馬乳中鈣、磷、鈉含量和必需脂肪酸所占比例

馬乳中鈣、磷、鈉含量和必需脂肪酸所占比例如表2所示。

從表2可知，馬乳平均含鈣84.7 mg/100 g、磷52.1 mg/100 g，鈣磷比1.63∶1。不同樣品鈣、磷含量的變異范圍較廣，變異系數分別為19.60%和12.09%。馬乳的鈉含量較低（15.9 mg/100 g），但變異系數達31.45%，個別樣品鈉含量達33 mg/100 g。馬乳中必需脂肪酸占總脂肪酸的比例很高，本測定亞油酸和亞麻酸所占比例合計達38.74%。

3 分析和討論

3.1哈薩克馬、伊犁馬、蒙古馬馬乳化學成分比較

劉志安等[3]測定伊犁馬馬乳蛋白質、脂肪、乳糖的平均含量分別為（1.75±0.07）%、（1.31±0.16）%、（6.06±0.09）%，李莎莎[4]報道蒙古馬馬乳蛋白質、脂肪、乳糖和灰分的平均含量分別為（1.87±0.27）%、（1.10±0.56）%、（6.89±0.61）%和（0.34±0.05）%。值得注意的是，本研究哈薩克馬馬乳4 種基本化學成分含量的變異系數排序（從高到低）和對伊犁馬（缺灰分）、蒙古馬的研究結果完全一致，即脂肪＞灰分＞蛋白質＞乳糖。說明不同品種馬馬乳化學成分的變化有一定的規律。此外，馬乳的化學成分受泌乳階段、產乳量、季節、氣候、草場質量、飲水、管理等多種因素影響。據Malacarne等[5]介紹，馬乳化學成分含量范圍為：脂肪0.5%～2.0%，蛋白質1.5%～2.8%，乳糖5.8%～7.0%，灰分0.3%～0.5%。哈薩克馬、伊犁馬、蒙古馬馬乳上述成分的含量均在此范圍內，即其基本化學成分沒有顯著區別。

3.2馬乳和牛、羊、駝乳化學成分及理化指標比較

馬乳水分、乳糖含量高于牛、羊、駝乳，全乳固體、蛋白質、脂肪和灰分含量低于牛、羊、駝乳。馬乳的冰點稍低于牛、羊乳，但高于駝乳；酸度顯著低于牛、羊、駝乳。由于乳糖含量高、脂肪含量低，因此馬乳的相對密度略高于牛、羊、駝乳。化學成分和理化指標的顯著差異可將馬乳和牛、羊、駝乳明確區分（表3）。

表3 馬乳和牛、羊、駝乳化學成分和理化指標比較

表4 馬乳和牛、羊、駝乳礦物質含量及必需脂肪酸占比比較

3.3馬乳和牛、羊、駝乳礦物質含量及必需脂肪酸占比比較

馬乳鈣、磷、鈉含量均低于牛、羊、駝乳，人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸占總脂肪酸的比例極顯著的高于牛、羊、駝乳（表4）。本次測定放牧哈薩克馬馬乳亞油酸＋亞麻酸占總脂肪酸的比例分別是牛、羊、駝乳的5.2、9.7、6.6 倍。因此盡管馬乳的脂肪含量較低，但其必需脂肪酸含量卻高于牛、羊乳，和駝乳相近。據研究，放牧馬馬乳的必需脂肪酸含量高于舍飼圈養馬馬乳，而且亞麻酸占比高于亞油酸[13]，因此馬乳可作為人體必需脂肪酸的最佳來源之一。

表5 馬乳中相關營養成分含量聲稱

3.4馬乳的營養成分含量聲稱

馬乳的基本化學成分和人乳較接近，乳清蛋白和人體必需脂肪酸所占比例較高，富含乳糖和維生素C等成分，具有較高的營養價值[14]。

根據本研究測定結果，按食物營養素的能量折算系數（蛋白質17 kJ/g、脂肪37 kJ/g、碳水化合物17 kJ/g）[8]進行折算，馬乳的總能量值為180 KJ/100 g，其中乳糖、脂肪、蛋白質分別占62.2%、17.2%、20.6%。對照《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（BG 28050-2011）[15]中相關規定，馬乳中相關營養成分含量聲稱如表5所示。由表5可知，馬乳可聲稱為低脂肪、低飽和脂肪，極低鈉（鹽）或低鈉（鹽），富含鈣、磷及維生素C的飲品/食品。C

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The Analysis of Chemical Composition and Physico-Chemical Indexes of the Kazakh Horse Milk

XU Min1，2，LU Dong-lin1*，WANG Li3，YE Dong-dong1，CAI Kuo-jun1，WANG Tao1
（1 Dairy Association of Urumqi City；2 Urumqi Centre of Animal Disease Control and Diagnosis； 3 Xinjiang Tianrun Biotechnology Co.，Ltd.）

The chemical composition and physico-chemical indexes of milk of 15 Kazakh horses were measured by national standard method，which were breed by Kazakh herdsmen from Dabancheng district，Urumqi. The results showed that: the percent of the water content and the dry matter content was （90.01±0.25）%and（9.99±0.25）%，respectively. And the percent of protein，fatty，lactose and ash among the dry matter were（2.18±0.18）%，（0.84±0.24）%，（6.56±0.20）%and （0.36±0.04）%，respectively. The average mass concentration of Ca，P，and Na in the mare milk were （84.7±16.6） mg/100 g，（52.1±6.3） mg/100 g and（15.9±5.0） mg/100 g，respectively. The percent of the linoleic acid and the linolenic acid were （11.44±1.32）% and （27.30±2.25）% of the total fatty acids. The mare milk’s relative density，freezing point and acidity were （1.033±0.001） g/cm3，（-0.544±0.016） ℃and（5.35±0.79）oT，respectively.

Kazakh horse；mare milk；chemical composition；physico-chemical indexes；measure

烏魯木齊市奶業協會“特種乳和乳制品食品安全地方標準的研制”（WNKC2016001）]

徐敏（1969-），男，漢族，大學本科，農業推廣研究員，主要從事動物疫病預防控制和奶業管理等工作。

★通信作者：陸東林（1938-），男，漢族，高級畜牧師，中國乳制品工業協會科學技術委員會專家，新疆奶業協會名譽會長，主要從事奶業管理和科技研發工作。