解讀“預巴殺”

文/韓榮偉 張書義 于忠娜 顧佳升

解讀“預巴殺”

文/韓榮偉1 張書義2 于忠娜1 顧佳升3*

（1青島農業大學；2 全國畜牧總站；3上海奶業行業協會專家委員會）

國內許多乳品從業者對“預巴殺”的概念及其在生產中的應用含混不清。通過查閱國際專業乳品機構相關資料，對“Thermization”的定義、生產中應用方式進行了解析，并對其中文譯名改為“熱抑菌”的建議進行了闡釋，以期對國內乳品加工企業的不規范操作進行糾正和規范。

預巴殺；thermization；熱抑菌

目前國內大型乳品企業普遍對收進工廠的生鮮牛奶進行一次“預巴殺”處理，儲存一段時間后再投料加工[1]。“預巴殺”采用的技術參數一般是80～90 ℃，15 s。迄今為止，國內尚無任何標準用來定義“預巴殺”，因此以國際標準作為依據，其英文專業術語是Thermization，有人將其譯為“預巴氏殺菌”[2]，也有人譯之為“原料乳的預殺菌”或“初次殺菌”[3]，業內則俗稱其為“預巴殺”。

實際上，關于“預巴殺”的含義，迄今國內尚無任何公認的技術定義給予準確界定。根據相關國際標準的定義和解釋，查證有關文獻資料，筆者以為Thermization一詞譯成“熱抑菌”是更為準確的中文譯名。目前迫切需要規范該操作，其在實際生產中的運用具有非常重要的現實意義。

1 如何理解Thermization

根據國際奶業聯合會（IDF）術語標準[2]，Thermization的含義是“為了提高生鮮牛奶在冷鏈條件下的保存性能，對生鮮牛奶施以輕度加熱并立即冷卻，以維持生鮮牛奶的性質近乎不變的處理方法。在實踐中，加熱溫度為60～65 ℃，保持時間為10～20 s。”

此外，歐盟（EU）標準[4]將其定義為“將生鮮牛奶加熱到57～68 ℃并保持至少15 s，但以牛奶里的堿性磷酸酶始終呈現陽性為限。”

而國際食品法典委員會（CAC）標準[5]對其定義是“對生鮮牛奶施以低于巴氏殺菌強度的一種熱處理，目標是減少其中的微生物數量3～4 個對數值，此后存活的微生物將處在熱應激狀態，使得后續的處理更為容易。”

顯然，我國大型乳品企業目前采用的“預巴殺”強度，不僅遠高于國際標準，還大大超過了經典的巴氏殺菌工藝和最新的“延長保質期殺菌（ESL）工藝”的熱處理強度，給本土牛奶造成了無謂的傷害，屬于一種不該出現的錯誤操作。

2 如何運用Thermization

一般而言，Thermization操作應該在牛奶擠出之后立即進行。因為每一個乳品加工企業組織加工作業時，對自己的產品和所用的奶源都是有計劃的。如果是加工“即食生奶制品”，那么收集的應該是未經冷卻的“熱奶”，但必須保證在5 個小時內投料加工。但如果不能在5 個小時內投料，那就必須在牛奶擠出之后迅速冷卻到6 ℃以下儲存和運輸，并在36 小時內投料加工[4]。原料奶則必須經過有效的“熱殺菌處理”，才能得到合格的普通產品。

只有當乳品車間建設得過于龐大，使得收集原料奶的存儲范圍超過法定的冷藏時間，此時采用Thermization處理才值得研究。因為經過Thermization處理的牛奶，在冷藏條件下最長存儲期可達3～5 日[6]。

值得關注的是，國際食品法典委員會（CAC）標準里提到的所謂“后續處理更為容易”，指的是“高或特高強度”的熱處理。經過Thermization處理的牛奶實際適用面很窄，只能用于一些非常有限的低品質奶制品的制備，如“高溫奶粉”。

3 如何翻譯Thermization

眾所周知，任何不低于巴氏殺菌強度的加熱過程都能完全殺滅致病菌，足以保證食用安全。但如何判斷牛奶是否經過不低于巴氏殺菌強度的熱處理？國際上有一個公認的指示指標，即牛奶中堿性磷酸酶活性的鈍化程度。

對于術語“熱處理（heat treatment）”，歐盟標準[4]的定義是“凡使牛奶的堿性磷酸酶測試呈現陰性結果的所有加熱方式之統稱”。IDF標準[2]里的說法是“所有以達到控制微生物生長，提高產品性能為目標的一類加熱方法，無論直接或間接加熱物料，只要加熱強度相當于或高于巴氏殺菌”。可見，使用術語“熱處理”或者“熱殺菌”的前提之一是“殺滅致病菌”。

但是Thermization的加熱強度不足以殺滅致病菌，因此不屬于“熱處理”范疇，也與“巴氏殺菌”無涉。Thermization的操作過程，雖然也殺死了部分細菌，但其目的和效果卻只是為了“抑制”牛奶里微生物的生長。據此，建議從概念的本質和本義出發，宜將其翻譯為“熱抑菌”。同時將其回歸本位：Thermization是在投料加工之前延長牛奶保存期的一種手段，而且是不得已的一種無奈的補救手段。

另一方面，如果將其翻譯成“預巴氏殺菌”或者“初次殺菌”，似乎成了“巴氏消毒”的一個組成部分或者也屬于“熱處理”的一種，而且在實踐中又任意提升了加熱參數，這樣難免產生一種誤導：增加了這項操作，產品就會更安全？ 因此不宜將其譯成“預巴殺”。

4 規范Thermization操作的現實意義

值得關注的是，IDF術語標準在定義“生鮮奶（Raw milk）”款內指出：經過“預巴殺”之后的牛奶再也不能稱為“生奶”了[2]，因為“近乎不變”不等于“不變”。歐盟標準則更為嚴苛：凡升溫至40 ℃以上的牛奶，不再屬于“生奶”范疇[4]。意味著生奶已經進入了加工狀態，必須一次性連續完成其成品的制作。我國標準在定義“生乳”時也明確規定為“從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳[7]”。

顯然，即使經過了符合國際規范的“熱抑菌”處理的原料奶來加工液態奶，也是違背我國有關“巴氏殺菌鮮奶”和“超高溫滅菌純奶”國家食品安全標準規定[8，9]。因為在這2 個國家標準里都明確要求——“僅以生牛（羊）乳為原料”。由此可見，為了維護消費者和奶畜養殖者雙方的基本利益，迫切需要有關政府主管部門和監管部門立即加以干預。

目前在我國已經相當普遍地出現了不正常的“預巴殺”處理方法，這需要我國食品安全監管部門引起高度警覺。因為不正常的“預巴殺”，既弱化了生鮮奶“前冷鏈”的重要性，也掩蓋了我國乳品企業自身對奶源管理的諸多問題，導致我國加工工藝普遍出現“過熱”的不良傾向。客觀上已經產生了直接干擾我國目前所用的“復原奶”檢測結果可靠性的嚴重后果，給我國奶業行業的安全性形成了一個極大的隱患。

這個隱患觸及到了我國奶牛養殖業的生存底線，即在一般情況下進口乳制品的存在，只能是補充本土奶源的供應不足而已。除非出現下列兩種特殊情況，進口乳原料才有可能構成對本土奶牛生存底線的威脅：一是本土生奶全面遭受化學或生物學的嚴重污染；二是乳品加工業普遍采用了不當加工工藝，以至于“熱傷害”本土牛奶的程度遠遠超過了“復合奶制品”[10]。C

[1] 杭鋒，郭本恒，任璐，等. 影響超高溫滅菌純牛乳糠氨酸含量的關鍵點分析及控制[J]. 食品工業科技，2008（11）：76-79.

[2] 國際乳品聯合會中國國家委員會譯. 英漢乳業術語詞匯[M]. 北京：中國輕工業出版社，2001.

[3] 張和平，張列兵. 現代乳品工業手冊（第二版）[M]. 北京：中國輕工業出版，2012.

[4] European Communities. Laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk，heat-treated milk and milk-based products[M]. COUNCIL DIRECTIVE 92/46/EEC.

[5] FAO and WHO. Milk and Milk Products[M]. Rome：Codex Alimentarius，2011.

[6] Berg M G van den. The Thermization of Milk[M]. Brussels：International Dairy Federation，1984.

[7] 中華人民共和國衛生部. GB 19301—2010食品安全國家標準 生乳[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

[8] 國家質檢總局. GB 19645—2010食品安全國家標準 巴氏殺菌乳[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

[9] 中華人民共和國衛生部. GB 25190—2010食品安全國家標準 滅菌乳[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

[10] 顧佳升，李梅. 解讀國際標準CODEX STAN 206《乳品術語通則》——兼論本土奶牛養殖業的競爭力優勢[J]. 中國奶牛，2013（14）：21-25.

紫花苜蓿太空試管苗試驗獲得成功

【本刊輯】2017年1月17日，從中國農業科學院蘭州畜牧與獸藥研究所獲悉，此前我國發射的神舟十一號飛船搭載著由蘭州牧藥所提供的紫花苜蓿試管苗，隨飛船進入太空，在軌運行33 天后，試管苗成功返回地面，紫花苜蓿太空試管苗試驗獲得成功。

據牧草航天育種課題組主持人楊紅善介紹，由太空返回的試管苗，在全控人工氣候條件下，經過營養補充、生長節律分析記錄和適應性觀察等練苗過程，于2016年12月13日移栽于種植土壤，經過兩周的適應觀察，試管苗相繼長出3 個復葉，生長狀態良好，標志著此次太空試管苗搭載試驗取得圓滿成功，為我國苜蓿航天誘變新品種選育和航天誘變機理研究提供了寶貴的試驗材料。

從2009年始，由蘭州牧藥所執行的牧草航天育種項目得到了中國農科院、甘肅省科技廳等單位的連續支持，在蘭州牧藥所大洼山綜合試驗基地創建了“牧草航天育種資源圃”。先后通過神舟3號、8號、10號、11號飛船和天宮一號目標飛行器、實踐十號返回式衛星等太空飛行器6 次搭載了8 類牧草的33 份種子材料，包括紫花苜蓿、燕麥、紅三葉、貓尾草、羊草、中間偃麥草、黃花磯松和沙拐棗等，為我國牧草航天育種工程構建了重要的科研基礎平臺。以航天誘變為基礎，在黑龍江、內蒙古和甘肅等省區的10 個地區開展了苜蓿、燕麥和紅三葉航天育種試驗研究，成功培育出多葉性狀的“航苜1號紫花苜蓿”新品種，并已大面積推廣應用。目前，牧草航天誘變育種研究處于常態化穩步推進之中。

The Analysis of“Thermization”

HAN Rong-wei1，ZHANG Shu-yi2，YU Zhong-na1，GU Jia-sheng3*
（1 Qingdao Agricultural University；2 National Animal Husbandry Station；3 Shanghai Dairy Association ）

The idea of“pre-pasteurization”and its application in China dairy processing is confused to most dairy producers. Defnition of“Thermization”and its use in processing were analyzed by consulting the related data of national dairy organization，and the advised translation of “heat inhibition of microorganism”was also explained. All about of this was to amend and standardize the wrong processing in China dairy company.

pre-pasteurization；thermization；heat inhibition of microorganism

公益性行業（農業）科研專項經費項目“生鮮乳質量安全評價技術與生產規程”（201403071-5）；山東省自然科學基金“基于Shewhart控制圖理論的生鮮乳中獸藥殘留風險預警方法研究”（ZR2015CQ020）]

韓榮偉（1981-），男，博士，青島農業大學食品學院，主要從事奶產品質量安全。

2016-09-12）

★通信作者：顧佳升（1948-），男，上海奶業行業協會專家委員會副主任，主要從事乳品加工及檢驗。