蔬菜保鮮那些事兒

被采摘之后，蔬菜的生命活動并沒有停止，新陳代謝依然在進行

微信群和朋友圈里流傳著一段視頻，畫面中，幾位農民把蒜薹放到一種乳白色的液體里浸一下再拿出來。轉發文字說，那是不良奸商用甲醛浸泡蒜薹來防腐。

在沒有其他信息的情況下，我們無法判斷那種乳白色的液體是什么；但根據常識，它不大可能是甲醛。甲醛是無色、有強刺激性的氣體，很容易溶于水形成水溶液，而不應該呈現為乳白色。因為揮發性強，操作時不戴口罩會很難受。而視頻中的農民都是直接操作，為了省下一點口罩錢而忍受甲醛的強刺激性，也不太符合常理。

那些乳白色液體是什么？農民為什么要用它來處理蒜薹呢？

蔬菜在被采摘之后，即便經過清洗，上面還是會有許多微生物。如果這些蔬菜不是被馬上吃掉，而是要經過相當長時間的保存、運輸，環境中的微生物也會跑到上面。要想讓這些蔬菜能夠保存更長的時間，就需要殺掉這些微生物。

對于需要保存運輸的蔬菜，殺菌也就有了很大的必要性。有一些殺菌劑因為毒性小、效率高，被批準用于蔬菜的處理，比如過氧乙酸、抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等。只要按照規范使用，就可以既實現蔬菜保鮮，又不危害健康。

在國外，有很多切好、裝好的“即食蔬菜沙拉”，就是經過清洗和殺菌劑處理的。消費者買回來之后，直接加上沙拉醬就吃。而在中國，一般都要清洗、烹飪之后才食用，規范地用殺菌劑處理過的蔬菜，也就更不用擔心。

殺菌劑處理只是蔬菜保鮮的一部分，它的作用是避免微生物引起的腐爛。蔬菜的保鮮，還需要考慮蔬菜自身的變化。

被采摘之后，蔬菜的生命活動并沒有停止，新陳代謝依然在進行。但這時候的新陳代謝跟在地里不同，主要是呼吸作用，吸收氧氣，釋放出二氧化碳和熱量。熱量的積累會導致溫度升高，呼吸作用會消耗蔬菜內的一些營養成分。所以，抑制呼吸作用是保鮮的核心。

抑制呼吸作用的簡單操作是通風和降溫。通風避免了溫度升高，還可以吹散一些蔬菜中產生的乙烯等“催熟信號”。中國北方用于冬儲蔬菜的棚和窖，可以算是這種保鮮機理的原始應用。而現代化的蔬菜倉庫，可以控制溫度、循環通風，還可以調控倉庫內的空氣組成，從而獲得更好的保鮮效果。在超市里，我們會看到有些蔬菜水果用帶孔的塑料袋裝著，其目的也是在透氣散熱和抑制呼吸之間尋求一個平衡，從而延長保存時間。所以，用這種袋子裝著的蔬菜水果，買回家后大可以繼續裝在袋子中。

蔬菜保鮮的一種“清潔技術”是輻照。它主要使用伽馬射線、X光或者高能電子束處理各種食物。這些射線能夠引起細胞DNA的損傷，從而殺死致病細菌、停止蔬菜水果的進一步代謝從而延長保質期、防止糧食霉爛、發芽、長蟲等。這是一種非常好的技術，操作簡單，能耗少，無公害，安全可靠，堪稱“綠色技術”。在過去的幾十年中，科學家們做了幾百項研究來檢驗人們提出的種種質疑，結果都證明輻照食物是安全的。在法律上，已有四十多個國家批準了它的使用。但是，“輻射”這個詞太讓人恐懼了，人們僅僅因為這個名稱就對它產生了巨大的抵觸。因此，盡管這項技術已經發明好幾十年，應用卻依然很有限。

更先進的技術是低壓保鮮。通過排除空氣，大大降低蔬菜周圍的氣壓和氧氣濃度，從而降低蔬菜的呼吸作用，減少催熟信號乙烯的產生量。這種技術可以把蔬菜的保鮮時間大大延長，只是需要的投資很大，操作成本也很高，距離實用還有很長的路要走。

其實，速凍蔬菜也是一種很好的保鮮手段。清洗好的蔬菜，在高溫水中進行短時間的燙漂，在殺滅細菌的同時讓蔬菜中的酶失去活性，再進行速凍，相當于把蔬菜的營養狀態“固定”了下來。雖然這會造成一定的營養損失，但是在冷凍儲存的過程中，營養就幾乎不會再損失了。