憶徽宴一山一水一徽宴 千風千俗千味道

統籌/胡 桃 攝/David

出品餐廳/黃山披云餐飲文化有限公司

憶徽宴一山一水一徽宴 千風千俗千味道

統籌/胡 桃 攝/David

出品餐廳/黃山披云餐飲文化有限公司

公元1121年即北宋宣和六年，宋徽宗降旨敕改歙州為徽州。徽宴作為初起并興盛在明清時期的徽菜典型代表，之所以能成為食客青睞的經典名宴，其可貴之處是整個宴席在徽菜講求“三重（重油、重色、重火功）”的基礎上，充分體現了徽州人尤其是徽州商人重視飲食養生的理念。該宴無論從食材的選用、菜品的組合，還是從烹制的方法、食用的程序上，都飽含著“明(目)清(心)”的養生之道。正因為如此，徽宴才能深深地吸引著食客，不可抗拒地勾起食客的無限食欲。

如今，在傳承徽菜的過程中，黃山披云餐飲文化有限公司秉承徽宴的養生理念，明確響亮地提出“吃健康的、健康地吃、吃出健康——為健康而努力”的口號，更加直白地詮釋了時下人們為什么要“憶徽宴”。

干果二品

【憶徽姑珍珠】——夏時咸筍豆

【憶徽嫂臘巧】——秋時番薯干

小菜三品

【憶黟縣醬褐】——宏潭豆腐乳

【憶績溪華彩】——華陽香菜桿

【憶婺源玉白】——江灣酸蘿卜

冷菜五品

【傳承儒學孝】——糖醋烏魚片

【孤苦獨守節】——辣油野山筍

【出仕行為廉】——青蔥拌豆腐

【受托三公忠】——徽式醬牛肉

熱菜八品

【憶徽情難舍】——徽鄉紅燒肉

文化典故

徽州干鍋燉相傳宋元豐年間，蘇軾的弟弟蘇轍在徽州府下屬地績溪做縣令，有次路過績溪當地一座寺廟“石照寺”上香，寺廟的主持本身喜好偷吃豬肉，當得知縣令來寺廟上香，慌忙中把準備好的肉和器具放在火茺（火茺是江南人家冬天老人，小孩暖手所用）上。主持將縣令迎接到寺內看茶就座，茶過三巡后只聞到寺內飄出一股誘人的肉香味，莫非有和尚偷吃豬肉，寺主持看出縣令的心事，打開話題便請蘇縣令為寺廟題詞，蘇轍當即題寫“石照靜清輝，古剎飄肉香”。主持看過蘇縣令的詞面紅耳赤，自知蒙不過縣令，只得從后房取出燉制好的肉招待蘇轍，那香味撲鼻，肥而不膩，肉質酥爛，讓他大飽口福吃了個底朝天。于是當地人們紛紛仿制，保留至今。

【憶徽嫗磨杵】——太白魚頭煲

文化典故

據史載：少時李白（又稱李太白）厭學，遍游江南美景。一日，于歙城遇一徽州老嫗在新安河畔磨鐵杵。李白好奇，問之何為。老嫗答曰：制繡花針。李白驚詫。老嫗說：“只要功夫深，鐵杵磨成針。”徽嫗此舉深撼李白。傍晚，徽嫗則用其子在新安江中捕得的白鰱魚頭烹熬湯煲，招待李白并謂之補腦養生。后李白成詩仙，屢念此煲。李白被貶期間，又到新安江畔的歙縣太平橋頭以豪飲追憶食用魚頭煲的情景。久而久之，此菜便廣為流傳，成徽州傳統名菜。定名為：徽府太白魚頭煲。

【憶徽府名節】——問政山貢筍

文化典故

每年八月份左右，久負盛名的歙縣問政山翠竹便孕育出節密色白的竹鞭筍。因治地歙縣的徽州府衙就坐落在問政山旁，府衙后花園中也就生出了此節。自古來徽州任知府的官員，都愛自喻為一身為官清廉，又因竹鞭筍食之脆嫩、鮮美，深受歷任知府鐘情。問政山竹鞭筍竹節細密，色澤潔白，被喻為“高風亮節、廉潔清白”，又因其體現了歷任知府所講究的操守心境，故此菜因而得名為“知府名節”。

【憶徽宅飄香】——腌鮮臭鱖魚

文化典故

史上，安徽以安慶、徽州兩府首字為省名。安慶居長江之畔，盛產魚；徽州位于皖南深山區，少有魚。于是商販就將安慶的鱖魚販運到徽州來賣。古時交通不便，販運全靠肩挑背馱，一般從安慶到屯溪路上要行走5至7天。特別是在八月長江鱖魚肥的時節，天氣十分炎熱，所販鱖魚容易變質。據傳，有一位魚販覺得丟棄快要變質的鱖魚十分可惜，于是用有消毒功效的鹽，將這批鱖魚腌制消毒后，自己吃。哪知魚販在其住宿的徽州旅店里烹制腌后的鱖魚，不僅食之味道美極，而且味中泛出一種獨特的魚香。受到這次啟發，后人為解決販運途中鱖魚易變質問題，便有意識的對鱖魚進行腌制加工。因肥鱖產于八月金桂飄香時，又稱為桂魚。桂魚腌制后的食法逐漸在屯溪流傳，逐步發展至今，屯溪人多會腌制桂魚。因腌制好的桂魚在烹制前含有一種鹽鹵臭，但吃起來又特別香，所以這種“聞起來臭，吃起來香”的腌鱖魚，成為徽州人特別鐘情的一道佳肴。

【憶徽州鹽商】——徽商鹽幫雞

文化典故

相傳乾隆年間，淮揚大鹽商程晉芳（徽州人），按徽州歲末家家都須腌制一些肉食的傳統習俗，囑下人辦理。伙計程武因白日扛鹽太累，將洗凈置于砂鍋中備腌的兩只雞放進了裝有鹽的鐵鍋中，等第二天再腌制，便隨手將鐵鍋放在了木炭火盆上，回房就寢。次日清晨，被一陣奇異香氣熏醒。順著香氣，徑直來到昨日放雞的砂鍋旁，打開鍋蓋，一陣香氣撲鼻而來。發現昨日準備腌制的兩只雞已經熟了，且色澤精亮，通體金黃。程武經不住誘惑，扯下雞腿嘗了一口，鮮嫩的肉質、香濃的湯汁，使其倍感口味鮮美，食后齒間留香，回味悠長。于是程武將此雞帶到店鋪，程晉芳嘗后更是連聲叫好。此后，這種烹制整只雞的方法經過家廚精心改良，最終形成了如今的“徽商鹽幫雞”。

【憶徽肆名肴】——徽式毛豆腐

文化典故

相傳，明太祖幼時，父母兄相繼亡故，孤無所依，當了和尚，喜食豆腐。一次寺里忙著做廟會，其偷藏的豆腐上已長滿了一層白毛。拿回廟中，偷偷用油煎之，只聽“嘶啦”一聲，香味撲面而來，片刻白毛與豆腐被煎成焦黃色，如同虎皮，食之味道更為香鮮無比。以后，他就常用此法做豆腐吃。1357年，一次，他率領大軍到徽州地方駐營時，特命隨軍炊廚就在當地將此菜流傳下來。后來朱元璋做了皇帝不忘初心，油煎毛豆腐仍為御膳房必備佳肴。因此肴就是經微生菌發酵后長滿白毛的豆腐，故現今起名為“徽式毛豆腐”。

文化典故

明朝著名旅游家湯顯祖詩稱：“欲識金銀器，須從黃白游，一生癡絕處，無夢到徽州。” 詩句贊譽了黃山、白岳（齊云山別稱）。黃山、白岳不僅景美，而且盛產山珍美味，其中黃山石耳、白岳石雞數山珍美味之首。石耳因是生長在黃山山澗石頭上的黑色小菌，形似連成塊的黑木耳而得名。石雞則是一種生長在陰澗巖壁洞穴中的麻皮青蛙，因其肉質鮮嫩，肥美如雞而得名。以此 “二石” 烹制而成的 “黃白雙石” 食用價值極高，為徽人禮待貴客所首用。

【憶徽婦御賜】——徽府一品鍋

文化典故

傳說乾隆帝出巡江南，微服行旅奔徽州。一日行至山塢，天色漸暗，饑腸轆轆，急欲用餐歇腳。忽見近處有一農舍，便貿然叩門。開門農婦見陌生人摸黑登門，一驚。問清緣由后便好生伺候他們。當時，正值中秋剛過，所幸還有剩余菜肴。為盡快做好飯菜待客，將蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先素后葷層層鋪于耳鍋，熱后上桌。乾隆食后贊不絕。問：“此為何菜？”婦答：“一鍋熟。”乾隆聽后說：“此名不雅，乃徽州名菜一品鍋也。”后世村人皆爭相效仿烹制，故一品鍋也就成了徽州民間款待賓朋的佳肴了。

點心二品

【憶徽糧出彩】——雙色蒸米糕

文化典故

據說，大年三十前，有一徽商私廚正忙于備制各種年節食品。原本正在制作米粉蒸糕的廚娘，忙亂中將拌揉好的一團米粉，不慎放在了一盆擦成細絲的老南瓜絲中。待要蒸制米糕時，發現米粉已被染成金黃顏色。為防被主家責怪，無奈之中，突生一念，干脆再揉一團米粉，把黃、白兩種米粉團疊加在一起蒸制。果然這種黃白相間的米糕讓主家看后，覺得非常好看，不僅沒有責怪，還表揚廚娘用心做事，把蒸糕做出了花色。隨著主家向鄰居對雙色蒸糕的夸贊，慢慢地就在徽州人家流傳開來了。

【憶徽餅御印】——歙縣豆黃粿

文化典故

相傳徽州府治地歙縣太平橋頭，常年有一老嫗，以面粉和豆黃、咸菜做粿謀生。一日，微服私訪的乾隆皇帝與隨從路過太平橋，乾隆聞粿香則品嘗。嘗后實覺粿香味美，便與老嫗攀談。得知老嫗常被地方惡少欺負，賜老嫗石印章一方，說：若再遇人欺負，你就帶此章到府衙告狀。又一日，遇惡少欺負，老嫗帶著石印章到縣衙告狀。當知縣欲偏袒惡少時，老嫗出具石印章，知縣見章后臉色頓變，嚴懲了惡少。此后，老嫗每做一粿，都在其上壓此印章，再也無惡少來欺。打那起，無此石印章的做粿小商也仿用石頭壓在粿上，以求 “太平”。由此，太平橋上石頭粿便出了名。