牛乳中黃曲霉毒素的來(lái)源、危害、限量要求及控制措施

朱素芳++劉海榮++王東澤++賈軍燕++賈曉江

【摘 要】隨著生活水平的提高，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們重視，黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，在1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物。近年來(lái)乳及乳制品黃曲霉毒素超標(biāo)事件頻發(fā)，給人們的健康帶來(lái)不同程度的危害，世界各國(guó)包括我國(guó)對(duì)該指標(biāo)提出限量要求也越來(lái)越嚴(yán)格。黃曲霉毒素作為控制牛乳安全的一個(gè)重要指標(biāo)，只有從源頭開(kāi)始，建立相關(guān)管控體系，才是保障牛乳質(zhì)量安全的根本。

【關(guān)鍵詞】黃曲霉毒素；危害；限量要求；控制措施

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉（a.parasiticus）產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。

1.黃曲霉毒素特性

一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解，在pH9-10的強(qiáng)堿溶液中分解迅速。其純品為無(wú)色結(jié)晶，耐高溫黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃，紫外線(xiàn)對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，其中以B1毒性最大。黃曲霉B1的毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，具有很強(qiáng)的致癌性、致突變性和致畸性。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。

黃曲霉毒素具耐熱性。一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機(jī)溶劑。

2.主要來(lái)源

黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實(shí)上。花生、玉米易污染黃曲霉及其毒素，就華北地區(qū)而言，奶牛飼料、飼草主要為玉米、青儲(chǔ)等。加之飼草、飼料的存儲(chǔ)環(huán)境，更易于黃曲霉菌的滋生。黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素。 牛奶中的黃曲霉毒素，主要是牛食用霉變飼料和擠乳、儲(chǔ)存器具等設(shè)備清潔不到位，橡膠墊圈及器具中奶垢滋生霉菌引起。

3 .危害

3.1黃曲霉毒素與動(dòng)物疾病

黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內(nèi)被轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素M1，轉(zhuǎn)化率在6%以上，轉(zhuǎn)化的M1可以分泌到牛的乳汁中，轉(zhuǎn)化率為3.45～11.39%，在牛乳中黃曲霉素M1很穩(wěn)定，危害也大，嚴(yán)重可致癌。

黃曲霉毒素中毒（Aflatoxicosis）主要對(duì)動(dòng)物肝臟的傷害，受傷害的個(gè)體因動(dòng)物種類(lèi)年齡，性別和營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)而異.研究結(jié)果表明黃曲霉毒素可導(dǎo)致肝功能下降[1]，降低牛奶產(chǎn)量。并使動(dòng)物的免疫力降低易受有害微生物的感染。此外，長(zhǎng)期食用含低濃度黃曲霉毒素的飼料也可導(dǎo)致胚胎內(nèi)中毒。通常年幼的動(dòng)物對(duì)黃曲霉毒素更敏感。

黃曲霉毒素的臨床表現(xiàn)為消化系統(tǒng)功能紊亂降低生育能力，降低飼料利用率，貧血等。黃曲霉毒素不僅能夠使奶牛的產(chǎn)奶量下降而且還使牛奶中含有轉(zhuǎn)型的黃曲霉毒素M1和M2。

3.2黃曲霉毒素與人類(lèi)的健康

人類(lèi)健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物。對(duì)于這一污染的預(yù)防是非常困難的其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。

國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)禁止企業(yè)使用被嚴(yán)重污染的糧食進(jìn)行食品加工生產(chǎn)，并制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行。黃曲霉毒素Bl的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍（動(dòng)物半數(shù)致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍比砒霜大68倍）。

3.3 食品安全事件

2011年12月24日，中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)其抽查的200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行公布，兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。其中一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。對(duì)此，該企業(yè)在其官網(wǎng)承認(rèn)這一檢測(cè)結(jié)果并“向全國(guó)消費(fèi)者鄭重致歉”。

2012年7月，廣州市工商行政管理局公布的第二季度第二次乳制品及含乳食品的抽檢結(jié)果，其中5批次嬰幼兒奶粉被檢出黃曲霉毒素M1含量不合格。

2015年5月，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布《2014年嬰幼兒配方乳粉監(jiān)督抽檢情況的通報(bào)》，通報(bào)顯示，包括國(guó)內(nèi)企業(yè)在內(nèi)的48個(gè)批次抽樣不合格。不合格奶粉中，有3批次樣品檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)。

3.4 限量要求

國(guó)際食品法典委員會(huì)限量標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布的CODEX STAN 193-1995 CODEX GENERAL STANDARD FOR CONTAMINANTS AND TOXINS IN FOOD AND FEED（2010年修訂），對(duì)食品中污染物和毒素的限量做了規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳（Milk）中黃曲霉毒素M1的限量要求是0.5μg /kg。

歐盟限量標(biāo)準(zhǔn)

2010年-02-27，歐盟發(fā)布（EU）No 165/2010條例，修訂（EC）No 1881/2006條例中關(guān)于食品中黃曲霉毒素的最大限量值，該條例修制定包括嬰幼兒配方奶粉和嬰兒特殊醫(yī)用食品中的限量值為0.025μg/kg，在牛奶中的限量值為0.050μg/kg（黃曲霉毒素M1多在奶中存在）；黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限的量值范圍為0～15.0μg/kg。

日本限量標(biāo)準(zhǔn)

2015年7月23日，日本厚生省發(fā)布告示（食安發(fā)0723第1號(hào)），新制定了乳品中黃曲霉毒素M1的限量基準(zhǔn)，當(dāng)黃曲霉度素M1（AFM1）檢出值為0.5g/kg以上時(shí)，定為違反《食品衛(wèi)生法》第六條第二項(xiàng)的食品來(lái)進(jìn)行管理。

美國(guó)限量標(biāo)準(zhǔn)

美國(guó)食品與藥物監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定，食品中黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的最大殘留限量為15μg/kg，牛奶中黃曲霉毒素M1的最大殘留限量為0.5μg/kg。

我國(guó)黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》GB2761-2011中對(duì)乳及乳制品的限量要求為：乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的最大限量要求為的0.5μg/kg，嬰兒配方食品、 較大嬰兒和幼兒配方食品及特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中黃曲霉毒素M1的最大限量要求為的0.5μg/kg（以粉狀產(chǎn)品計(jì)）。

4 控制措施

4.1 飼料影響有關(guān)的措施

4.1.1選擇合格供方。購(gòu)買(mǎi)有規(guī)模、信譽(yù)較好的廠家或供應(yīng)商，選擇正規(guī)品牌飼料，不進(jìn)劣質(zhì)低價(jià)及三無(wú)飼料，保證購(gòu)買(mǎi)的飼料質(zhì)量。

4.1.2嚴(yán)把飼（草）料關(guān)。查驗(yàn)飼料生產(chǎn)日期并選擇就近日期，進(jìn)料做到批批索證、批批取樣、批批檢查、批批留樣。檢測(cè)報(bào)告要仔細(xì)識(shí)別真?zhèn)危胰掌谂c飼料生產(chǎn)日期應(yīng)相符。基本感官檢查要聞氣味是否發(fā)霉、查狀態(tài)是否結(jié)塊、查成分是否摻雜使假。霉變和水分超標(biāo)的干飼（草）料一律不收購(gòu)。

4.1.3將飼料存放在低溫、干燥、避光和清潔的地方。控制飼料和飼草儲(chǔ)存的溫度和水分，儲(chǔ)存飼料時(shí)要求空氣的相對(duì)濕度在70%以下，飼料的水分含量不應(yīng)超過(guò)12.5%。盡量降低因儲(chǔ)存溫度和水分變化導(dǎo)致的霉菌滋生。一般情況下，顆粒狀配合飼料的儲(chǔ)存期為1～3個(gè)月；粉狀配合飼料的儲(chǔ)存期不宜超過(guò)10天；粉狀濃縮飼料為3～4周，預(yù)混合飼料儲(chǔ)存期為儲(chǔ)存期為3～6個(gè)月。

做青貯飼料采用黑白兩層塑料膜覆蓋青貯坑的方式，黑塑料膜在上層，白塑料膜在下層，可以有效防止青貯飼料霉變。

4.1.4飼養(yǎng)奶牛用青儲(chǔ)或牧草不用陳料。不要飼喂已經(jīng)霉變的和存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的飼料及來(lái)源不明的餅干、面包屑等下腳料飼料。不喂霉變青貯飼料，如最上層及兩側(cè)青貯飼料發(fā)生霉變，不要再使用，避免因小失大。

4.2 器具影響有關(guān)的措施

擠奶設(shè)備污染主要是擠奶設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)不到位，造成設(shè)備的異常，出現(xiàn)清洗死角，加上清洗人員意識(shí)不到，不能定期手工拆洗，長(zhǎng)期下去出現(xiàn)了設(shè)備污染或機(jī)械油滲漏污染。牧場(chǎng)、奶站應(yīng)對(duì)擠乳和儲(chǔ)存器具加強(qiáng)設(shè)施清洗，加強(qiáng)定期拆洗和清洗效果的檢查，特別是遇到下雨或牛身比較臟的時(shí)候，需要加強(qiáng)檢查頻次，杜絕陳垢、黃垢滋生霉菌。

4.3 環(huán)境影響有關(guān)的措施

4.3.1 定期對(duì)奶站飼料使用情況、奶牛臥槽情況、器具衛(wèi)生情況、牧場(chǎng)換境進(jìn)行檢查，保證擠奶設(shè)備、奶牛生活環(huán)境衛(wèi)生：無(wú)發(fā)霉、無(wú)奶垢、無(wú)死角，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)整改。

4.3.2 加強(qiáng)日常消毒。加強(qiáng)對(duì)環(huán)境、牛舍、奶牛和擠（儲(chǔ)）奶設(shè)備的消毒，特別是奶牛和擠奶器在擠奶前后的清洗和消毒。

4.4人員操作有關(guān)的措施

加強(qiáng)對(duì)擠奶人員的操作要求。擠奶時(shí)使用的毛巾應(yīng)在擠奶結(jié)束，立即清洗、浸泡消毒、烘干，保證下次使用的毛巾的干燥，避免微生物污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)，降低微生物感染乳房的機(jī)會(huì)。

完善質(zhì)量及食品安全管理體系，從源頭控制牛乳中黃曲霉毒素污染減少牛乳中黃曲霉毒素的污染，源頭才是保障牛乳質(zhì)量安全的根本。為此，企業(yè)應(yīng)積極建立GMP、HACCP等體系，從飼料種植、貯存、擠奶器具的使用、擠奶環(huán)境的管控、擠奶人員操作等方面完善各項(xiàng)管理體系，確保牛乳質(zhì)量安全。

參考文獻(xiàn)：

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