Diego Bugno 推開威尼斯版意餐的大門

梁璐

來自意大利威尼斯的Diego Bugno對烹飪有著無與倫比的激情，擁有23年專業烹飪經驗的他，先后在意大利、法國、英國以及中國等多國工作，服務過世界多家五星級酒店以及米其林餐廳。Diego Bugno精湛的烹飪技巧以及對菜品完美的、孜孜不倦的追求，會讓每一個食客感受到優雅而愉快的意式體驗。他通過對意大利美食的巧妙解讀來表現意大利的豐富傳統、歷史與文化。他將傳統技術與現代風格進行結合，向人們展示經過精心設計最能代表意大利的菜肴。今天，我們就來解開Diego Bugno的廚房之道。

威尼斯版意大利菜落戶北京

Diego來自意大利水城威尼斯，一出生血液里流淌著他父輩的Chef基因——這也是他最驕傲的事：子承父業。

小時候Diego就幫父親打下手，中學時開始在餐廳打工賺外快，1993年就讀威尼斯當地的專業廚師學校，畢業后他進了威尼斯當地的知名餐廳工作，然后輾轉多個國家，英國、美國、法國、迪拜、阿聯酋……2007年歐洲金融危機爆發，他首次來到中國。

來到北京，Diego敏銳地看到了傳統威尼斯菜在中國的各種可能。而剛到Prego餐廳不足半年，他就已對菜單進行了顛覆性改變：逐漸把菜品更迭成了他最擅長的威尼斯風味的傳統意大利菜。據說，傳統威尼斯版意大利菜必是美酒配美食。另外，因為地域關系，威尼斯菜的特點就是“將海鮮和大陸菜完美聯姻”。Diego把這些威尼斯當地傳統的玩法統統帶進Prego餐廳——他的傳統主要是指精神內核的傳統，而擺盤和菜品搭配有時也會搭上自我闡釋。但他仍然堅持認為自己做的是“原汁原味的威尼斯版意大利菜”，并堅持認為全世界都需要認識這些美味。

“畫”出可以吃的藝術菜肴

Diego評價自己的烹飪是創意、文化和技藝的碰撞。“我愛繽紛的色彩，所以我的菜品大都來自色彩的創意。書法、音樂、建筑、現代藝術、繪畫、雕刻都可以給我帶來無限靈感。廚房就像是時尚圈，必須要緊跟時代的格調，不然沒有辦法提供最新的菜品。”他把盤子當畫布，食物當畫筆，結合傳統和創新，“畫”出了可以吃的藝術菜肴。而他的宗旨是想讓每一位消費者在離店前能體驗到意想不到的驚喜。

當然，Diego并沒完全脫離傳統，在Prego符合意大利人傳統口味的意大利家庭餐也頗受食客好評。“推出這款套餐的初衷，是想讓來意大利餐廳用餐的客人及他們的家人可以品嘗到更加地道、簡樸的意大利傳統菜肴。我注意到來餐廳用餐的客人更喜歡單點意大利面、比薩和烤肉。當然，為了適應中國食客的口味，我們在制作意大利面、意大利調味飯或其他食品時，會為中國食客會多加入一些肉品。在餐廳推出的菜單上，客人可以找到特色菜和廚師推薦的創意菜品。這些菜品體現了廚師團隊從傳統到創新思考的過程。”

廚師長挑戰

成功地將Prego運作成為京城頂級意大利餐廳之一的Diego，絕對算得上一名成功的廚師長。在他心中，如果想成為一名優秀的廚師長，時間和閱歷都很重要。“隨著時間的增長，認識的優秀人越來越多，向他們學習的東西也越來越多；但是最為重要的是對烹飪的熱情和認真的態度。在工作中要不斷給自己設定目標，只有這樣，努力才有方向，工作的效率才會不斷提高。”

Diego一直建議愿意從事烹飪行業的年輕人去其他國家工作，這對于心智成熟和工作專業都很有好處。在Diego的職業生涯中，就去過很多國家工作學習。“所有的行為都開始于你和你設定的目標，你想要成為什么樣的人，決定了你的行動。如果你的目標是米其林星廚，在更高端的廚房學習烹飪創意料理是非常必要的經歷。”好的大廚，必須從最基本的烹飪開始，進而學習傳統的有自己國家地域特色的菜肴，然后才能開始學習一些相對更高端的菜肴。

廚師長負責思考創意菜品，但是如果沒有員工的支持，是不會有好想法產生的。這一點在大的酒店尤其明顯，在一個團隊中，每一個獨立的個人都在扮演各自的工作角色，只有每一個人都做好自己的本職工作，這個團隊設立的目標才能得以實現。

“要成為成功的大廚需要很強的領導組織能力，能做飯的廚師很多，但是成功的大廚需要有能力把整個團隊和廚房供應鏈組織得很好，領導力是第一位的。廚房就像一個樂隊，廚師長扮演著指揮家的角色。只有具備個人能力和領導能力的大廚才能長久不敗，才能帶領其他人共同完成目標。”