黃嘉樂 我是帥廚，但不靠顏值吃飯

梁璐

能夠品嘗到黃嘉樂的手藝也算是有福氣。身為美食家兼僑福芳草地操盤手黃建華先生在京城的御用私廚，黃嘉樂憑借豐富的烹飪經(jīng)驗使得他所制作出的日式料理能夠完好地保有純正的日本風(fēng)味。而因為注重食物的搭配與創(chuàng)意，他所制作出來的美食又總會讓人有一種耳目一新的感受。

從將太的壽司到爐端燒

黃嘉樂的烹飪啟蒙老師是她的媽媽，“小時候，每每看到媽媽將幾樣食材和一些調(diào)料放入鍋中，幾分鐘后，一盤盤秀色可餐的美味就擺在眼前，感覺這一切都好神奇。”后來，日本漫畫《將太的壽司》風(fēng)靡中國香港，漫畫小主角、北海道小樽巴壽司的長男，3歲的時候和父親約定要讓巴壽司成為日本第一壽司店的鏡頭，給黃嘉樂留下了極其深刻的印象。“如果以此為職業(yè)，應(yīng)該很有意思吧！”要成為一名優(yōu)秀的日料廚師的念頭逐漸在他的頭腦中形成。

為了實現(xiàn)這個目標(biāo)，中學(xué)時代的黃嘉樂開始利用暑期去日料店打工。在打工的過程中，每當(dāng)看著師傅們將一件件如藝術(shù)品一樣的美味壽司擺放在案板上，黃嘉樂都會對這道菜品背后的“料理人”產(chǎn)生由衷的敬佩之情，也自然而然想去拜這些師傅為師，并由此一發(fā)不可收拾，正式推開了他的烹調(diào)之門。就這樣，憑著對美食的執(zhí)著熱愛，黃嘉樂成了一名日料師傅。

“日料講究健康，但又兼顧賣相和美感。從日本奈良時期的古代日料到明治之后的西化日料，日本料理始終都在追求上保持著一種執(zhí)著——精致。從原料生鮮程度的一分一秒到烹飪過程中調(diào)味的一分一毫都會影響最后整個菜品品質(zhì)的呈現(xiàn)。”為了達到這微妙的境界，黃嘉樂開始對食材、對烹飪技法、對搭配進行艱苦而細(xì)膩的訓(xùn)練。

正是緣于對食材的了解，黃嘉樂至今都對食材非常挑剔。“很多食材在香港非常常見，但在北京卻很難找到替代物。為了給食客帶來最佳的味覺體驗，每次回香港我都會帶撲葉、煙熏木、蕨粉等來北京。”

如今在伊藤酒菜處任主廚的黃嘉樂最拿手的菜式包括壽司、刺身、爐端燒等，其中爐端燒對料理師的要求極高，既要能精準(zhǔn)地掌握火候又要能把握食材的味道。“正因為日本料理是‘保持食物原汁原味的料理，所以對食材自身會有極高的要求，‘食材的新鮮程度直接決定了菜品的成敗。”

爐端燒主廚既要有顏值，又要有金嗓

黃嘉樂介紹，正宗的爐端燒，師傅有必要備好金嗓子喉寶，因為料理師要大聲吆喝，和一般壽司店里大廚不茍言笑才是美德的文化大相徑庭。吃爐端燒一定要有相當(dāng)?shù)臍夥眨察o絕不是爐端燒的氛圍，侍者下單時的喊叫聲，廚師操作時的興奮狀態(tài)，隨著火烤不斷升溫的熱烈氛圍都是必不可少的環(huán)境要素。新鮮的海鮮和豐滿的各式蔬菜，配上歡快的心情才是爐端燒的精髓所在。黃嘉樂還提到，日式爐端燒大多采用鹽燒，以力求保留材料原始的色澤、形狀與味道，并利用食材自身的油脂，令魚貝呈現(xiàn)出皮香肉嫩的口感。所以海鹽的挑選與運用便成為成就爐端燒的另一關(guān)鍵所在。“伊藤酒菜處現(xiàn)在選用的是沖繩海鹽，那里的鹽咸度低，但礦物質(zhì)含量高，非常適合爐端燒。”

在伊藤酒菜處，爐端燒的用餐過程頗具儀式感，每一種被烹制的食材都會由黃嘉樂高喊出名稱，并由木船槳遞送至食客面前。一條北海道喜知次用精美瓷器盛上桌，少許檸檬為點綴，亮紅脆香的魚皮，粉白鮮嫩的肉質(zhì)，散發(fā)出海鹽與檸檬交融的香氣，當(dāng)屬一場視覺與味蕾的盛宴。而和牛亦是爐端燒中不可或缺的角色，無論是串燒還是整塊兒燒烤后切小塊兒食用，都具有難以抵御的鮮美滋味。熱衷果蔬者不妨嘗試鳳梨或榴蓮，獨有的酸甜夾雜烘烤的味道，讓人回味無窮。除了品類紛繁的爐端燒及鐵板燒，各式刺身壽司的烹飪也被黃主廚駕馭得游刃有余，讓食客的口味得到多樣化滿足。

采訪的最后，黃嘉樂很誠懇地說到：“對于爐端燒主廚來說，有顏值當(dāng)然可以給客人帶來不一樣的體驗，但手藝始終是第一位的，顏值是次要的。好的爐端燒主廚必須處變不驚，不能讓客人感覺不專業(yè)。當(dāng)然只有經(jīng)歷失敗，才能不斷進步！”