王海東 一心堅守中華傳統技藝的傳承人

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王海東，中國烹飪大師、北京高級人民法院瑞龍苑賓館行政總廚，中華傳統技藝技能大師、中國博古斯第一人……。在廚師行業摸爬滾打30年，面對金牌和榮譽，王海東沒有沾沾自喜、止步不前。他說，烹飪是一門博大精深的藝術，自己雖然取得了一些成功，掌握了一些技藝，但還有很多未涉足的領域，對烹飪至高境界的渴望和探尋從未停止。

作為一名中華傳統技藝的傳承人，王海東也用自己的行動，堅守一線為中國廚界貢獻著自己的微薄之力。在他看來，要將技藝傳承下去，“收徒”固然不可少，但“帶徒”更為重要。至今，他已培養出多名優秀年輕廚師，并在行業內嶄露頭角。說起徒弟，他滿臉欣慰和驕傲。對他來說，將中華傳統技藝技能進行弘揚并發揚光大才是他最大心愿和目標。

對話王海東（Q&A）

Q：您收徒的標準是什么？

A：現在收徒弟的師傅很多，無論是選一個好的徒弟還是一個好的師傅都很難，不能兩全其美。拜師、收徒都得是雙方自愿，我收的這幾個徒弟，不管是通過什么方式找到我的，只要孩子愿意學。他們剛來的時候都是在我手底下打工，通過他們在打工期間的表現，才能具體了解他。經過一年多，覺得這個孩子肯定吃苦、品性好、有悟性，便決定收他為徒。

Q：師傅應該怎樣帶徒弟？

A：廚行里拜師是很正式的。舉辦一場拜師儀式，行中國傳統的敬茶禮，并且邀請孩子的父母到現場。老話說，閉著眼睛拜父母，睜著眼睛拜師傅。為什么說師傅如父母？因為父母給了你生命，而師傅給了你一門一輩子養家糊口的本領。作為師傅不只是簡單地教徒弟知識和技巧，還要教他為人處事的道理，主動學習的可貴品質。只有廚德、廚藝兼備的人，才能稱為一名優秀的廚師。

我作為師傅會把自己多年累積的烹飪知識和技術毫無保留地交給徒弟。此外，我還會教他們廚政管理經驗，如廚房人員的配備、現代廚房設施設備的配置、標準化出品流程、前廳后廚如何配合、創新菜品的推銷等等?，F在很多年輕廚師沒有師承、沒有根基，原因有幾種可能。徒弟自身沒有好好去學，或者他的師傅也沒有好好去學，也可能是師傅有所保留，不愿意教給徒弟；也可能因為徒弟不懂禮節。徒弟要想學藝，就得先學理，理通則藝精。如果徒弟連最起碼的禮節都不懂，作為師傅就得從頭開始教他。因為，你現在已經出外參加工作了，不再是父母身邊的孩子，也不再是學校里的學生。

現在的年輕人太虛浮，只看到大廚成名的光鮮亮麗，卻看不到他們成名背后的艱苦。我經常督促徒弟們要勤練刀功、火功、勺功，告訴他們什么是功夫，少林功夫是功夫，烹飪也是功夫。功夫，從字面上解釋就是有時間、有功夫就去做。我經常對他們說要勤學習、多看書，要走出去看看別人的東西，也可以多去認識幾個朋友，不是吃喝的酒肉朋友，是可以給你講些對你有意義的東西的朋友。我這次去意大利有非常深的感受，一種菜品要有根基、有傳承，而且還要說菜，如果不說，這道菜做得再好也沒有用。當評委品嘗時，沒有感覺到驚喜，可能這道菜已經做到滿分，只能剛及格。但如果你能講一下這的根基，也就是理念灌輸，就能夠給自己加分。為什么要學會說菜？我經常對徒弟們說知、調、品、賞、玩五個方面，這是廚藝修煉之道。Q：什么是廚藝修煉之道？

A：我歸納出五個方面：知、調、品、賞、玩。知，要知道一道菜的典故、出處和口味特點；調，知道了口味特點，麻辣荔枝味、小甜酸、糖醋味，不僅要知道，還要能調出這種口味；品，每個廚師首先應該是個美食家，能品嘗出菜品味道的前后次序，如是甜咸口還是咸甜口；賞，從色、香、味、型、器、意、養等幾個方面賞鑒一道菜，品評是否還有提升的空間；玩，是從廚的最高境界，是一種游刃有余、隨心所欲的狀態。比如，能夠將一道菜的口味特點套用到另一道菜上，這是創新。

對于每種烹飪原料也要了解透徹，了解它的產地、發展，以及它適合的烹調技法。因為，只有了解了才知道怎樣去做。我已經入行30多年了，從來沒有停止過學習。作為師傅授課一定要嚴謹、準確。比如做一碗面條，以前我直接動手實操，但是現在教學就需要做更深的探究。對一斤面條的具體加水量進行稱重，為徒弟們講解冬天、夏天加水量的區別和原因等。

我經常告訴他們一定要多看烹飪書，而且一定要看老菜譜。因為，老菜譜講的都是實在的技巧，可以在閱讀學習中找到靈感。在老式方法的基礎上，用新式方法將其提升。因為，我們現在不像過去條件有限，只能靠油、鹽、醬、醋、糖這些調料調味，使用各種醬汁很容易就能調出好味道。

Q：做好一道菜的關鍵是什么？A：我曾經在一次比賽時講過一道菜——油燜大蝦。油燜大蝦，首先要理解什么是油燜。從字面上理解，即油在前，烹調方法在后，最后是主料。在烹調技法中逢燜必煎，在煎蝦時要把握好油量，因為炸、煎、炒所需的油量各不相同。三者相對來講，炸需要油量很大，炒需要油適量，煎需要油量則在兩者之間。其次，要掌握好油溫。燜煮過程必須加蓋，否則就不是燜。怎樣將蝦煎成兩面金黃，烹出最佳味道？必須經歷烹炒中的烹酒、烹醋、烹醬油三個階段。作為一名合格的廚師，一定要懂得其中的原理。好味道的形成，實際是一個化學反應的過程。乙酸有揮發的作用，乙醇有滲透的作用。最后，要清楚它的燃點，按照怎樣的順序加入調料才能好吃。這只是油燜大蝦的烹調技法部分，此外如何對蝦進行前期的處理等也是很重要的。

中國烹飪文化博大精深，但是當你清楚其中的道理后，就像捅破窗戶紙一樣通透。每道菜都有它的技術要點，即便是酸辣土豆絲、醋溜白菜也有。

Q：一名好廚師怎樣能讓自己更上層樓？

A：參加比賽是一種促進自我的好方式。想要在比賽中取得好成績、獲得獎牌，必須要出其不意，做到無懈可擊。比賽可以減輕惰性，能讓你靜下心來思考，能夠學到新的東西。比賽的結果并不是最重要的，只要努力了、用心了，即便得不到獎項也沒有什么。雖然沒有得到獎項，但通過這次比賽認識了新朋友，學到更多的知識，這才是最大的收獲。

曾經我準備參加一次比賽，為了做好一道叫花雞，我反復試用了很多種面。在反復試驗的過程中，我學會了開蘇，學會了用不同方法發面，學會了做面點，在這之前我只是炒菜，從來沒有接觸過面點。就因為這一道菜品，將面點的知識全部學通了，這是一件很值得的事。

Q：現在年輕廚師普遍缺乏的是什么？

A：堅守?，F在提倡匠人精神，有很多年輕廚師浮躁、盲從，他們需要沉淀下來，靜下心好好學習。我認識一個專門做壽司的小師傅，問他的壽司口碑這么好，為什么不開連鎖店，他說我有家庭，能滿足我們的生活就足夠了。我不開連鎖店，我想要保證品質，只有這樣才能擁有永遠的客戶群。