慶豐包子 70歲慶豐包子的鐵腕管理

王小利

說起慶豐，始建于1948年，到現(xiàn)在也快70年的歷史了，而其真正開始以連鎖化、規(guī)模化發(fā)展才剛到第10個(gè)年頭。

慶豐總經(jīng)理高文慧介紹說：“前10年，企業(yè)經(jīng)歷了整個(gè)的基礎(chǔ)建設(shè)階段，包括它規(guī)范的行為，管理制度體系的建設(shè)，供應(yīng)鏈的建設(shè)等等。根據(jù)2016年商務(wù)部對快餐連鎖企業(yè)的要求，品牌擴(kuò)張的同時(shí)，我們要積極推動(dòng)餐飲業(yè)這樣一個(gè)集聚式的發(fā)展。”

10年的時(shí)間，擁有23家直營店的慶豐實(shí)際是靠著加盟發(fā)展起來的，通過加盟這樣一個(gè)形式，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，提升品牌知名度，同時(shí)積極建設(shè)現(xiàn)代化加工，實(shí)現(xiàn)原輔材料的集中采購、產(chǎn)品的統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送。

如今，慶豐在全國已發(fā)展了11個(gè)省市、34個(gè)城市，將近350家的企業(yè)，建立了6個(gè)綠色的原輔材料種植基地，向種植、加工，包括物流配送等產(chǎn)業(yè)鏈的上下游進(jìn)行延伸。

什么是現(xiàn)代化的餐企管理機(jī)制？

2016年4月，慶豐總經(jīng)理高文慧受邀到哈佛大學(xué)講演，期間哈佛大學(xué)商學(xué)院“創(chuàng)業(yè)教育之父 ”Timmons（替姆斯）的論著給了她很好的啟示，她將Timmons建立現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理機(jī)制的創(chuàng)新理論歸納為了四大要素：①商業(yè)模式的選擇。②創(chuàng)新機(jī)會(huì)的把握。③適應(yīng)市場運(yùn)作的團(tuán)隊(duì)。④跨界資源的利用與分享。這也是慶豐建立現(xiàn)代企業(yè)制度、打造品牌影響力的基礎(chǔ)理論之一。

產(chǎn)品管控，靠源頭和后端搭建

如何通過生產(chǎn)的管理及現(xiàn)場管控做到產(chǎn)品的“百店一味”，這是很多餐飲企業(yè)亟待解決的問題。高文慧提出：“哪個(gè)企業(yè)最先采用現(xiàn)代化的加工技術(shù)，將意味著它搶先占領(lǐng)餐飲市場的制高點(diǎn)。”

2006年，慶豐作為快餐的國有控股企業(yè)，率先在北京利用連鎖經(jīng)營的模式，使企業(yè)從餐飲密集型的生產(chǎn)方式向科技型現(xiàn)代加工方式轉(zhuǎn)型，通過引進(jìn)德國、日本，以及中國本土的先進(jìn)專業(yè)生產(chǎn)與檢測設(shè)備，建立了慶豐現(xiàn)代化的第一條生產(chǎn)餡料流水線。

隨著慶豐規(guī)模的擴(kuò)大，到現(xiàn)在為止，他們在全國已建成五座加工配送工廠，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)上最大限度地實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，確保了產(chǎn)品的“百店一味”。

2013年底，習(xí)主席去了一趟慶豐門店，人們開始眾說紛紜地猜測用意，而其中提到最多的當(dāng)屬食品安全問題。對于產(chǎn)品管控的源頭，慶豐從種植到采購，再到配送已經(jīng)逐步實(shí)現(xiàn)了一站式服務(wù)。

1.產(chǎn)品源頭兩條線：自種植和特供

一方面，對于大宗商品的選購，慶豐總結(jié)出了四字標(biāo)準(zhǔn)：“優(yōu)質(zhì)、特供”，即供應(yīng)商必須是耳熟能詳?shù)摹傩招诺眠^的知名企業(yè)。而生鮮產(chǎn)品的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)也是四個(gè)字：必須是“專屬、訂制”，比如六必居的香油，王致和的醬油，古船的面粉等等。

另一方面，從2007年開始慶豐陸續(xù)在江蘇、山東、浙江、廣州、云南、福建建立了一系列的綠色原材料生產(chǎn)基地，以此來保證食品安全的可追溯性。目前通過租種農(nóng)民的流轉(zhuǎn)地，發(fā)種子給農(nóng)民的方式，在全國的原材料種植基地已有將近 6000畝。

2.物流配送

近年來通過引入商業(yè)智能的模式，使物流管理更精準(zhǔn)化。其物流管理平臺功能主要包括：對配送線路的制定與優(yōu)化、配送標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行與監(jiān)控、配送輿情預(yù)警與分析等等。

同時(shí)通過信息化平臺，對每輛配送車的行駛路線進(jìn)行規(guī)劃，不僅門店可以通過APP隨時(shí)了解車輛運(yùn)行位置，提前安排收貨工作，系統(tǒng)還會(huì)通過原始數(shù)據(jù)的收集，不斷優(yōu)化配送車輛的行駛線路，從而降低成本，實(shí)現(xiàn)物流管控。

人才培養(yǎng)，靠系統(tǒng)化的培訓(xùn)體系

餐飲行業(yè)本身就是一個(gè)人才匱乏的行業(yè)，如何培養(yǎng)自己企業(yè)的忠誠員工是每個(gè)企業(yè)都需要思考的。前兩年，餐企都還僅僅做著上崗培訓(xùn)，如今越來越多企業(yè)都已建起了內(nèi)部商學(xué)院。

“擺在慶豐面前的人才培養(yǎng)任務(wù)是建立一套比較系統(tǒng)的培訓(xùn)體系，我們未來五年計(jì)劃開發(fā)的300家店鋪就需要有600名管理人員的儲備。去年我們成立了慶豐管理學(xué)院，開始向‘技能培訓(xùn)+崗位培訓(xùn)、現(xiàn)場督導(dǎo)+遠(yuǎn)程督導(dǎo)的管理方式轉(zhuǎn)變。”

同時(shí)，在原有慶豐培訓(xùn)中心的基礎(chǔ)之上，企業(yè)成立了慶豐包子研究中心，除了幫助提高員工的業(yè)務(wù)技能之外，還通過平臺吸引了中國頂級的營養(yǎng)師、烹飪大師、高級面點(diǎn)師、技藝傳承人對新產(chǎn)品進(jìn)行鑒定與評估，打造企業(yè)未來可持續(xù)創(chuàng)新的孵化器，并將健康發(fā)展的根源放在培養(yǎng)科技人才上。

加盟商管理，靠歸屬和榮譽(yù)感

高文慧說，“一個(gè)企業(yè)要想成功，只需要一個(gè)用于決策的、可靠的知識框架。這里面包括適用的、高效的、創(chuàng)新性的生產(chǎn)模式，并且能成功地制定和執(zhí)行企業(yè)戰(zhàn)略原則，如此就能傳承企業(yè)、并保持效益的增長。”

靠著這樣的理念，慶豐成功打造了發(fā)展迅猛和穩(wěn)定的加盟商團(tuán)隊(duì)。

1.通過管理技術(shù)（源頭）解決供應(yīng)鏈及成本（統(tǒng)一配送）問題。慶豐輸出的管理技術(shù)包括運(yùn)營技術(shù)、配送技術(shù)、整合協(xié)調(diào)上下游產(chǎn)業(yè)的技術(shù)、資本運(yùn)作的技術(shù)，以此來確保加盟商門店中各元素的統(tǒng)一。

2.通過建立加盟商管理事務(wù)委員會(huì)，使加盟商有歸屬感和榮譽(yù)感。“我們與加盟商不僅僅是契約關(guān)系，更重要的是從屬關(guān)系。在加盟商管理事務(wù)委員會(huì)上，我們會(huì)一同商討經(jīng)營中的問題和其他事物，然后共同執(zhí)行，有著同樣的處罰標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)。”

3.考察于前（人），管理于后（行為）很重要。慶豐對于加盟商先期考察有一套非常詳細(xì)的流程，通過設(shè)計(jì)談話來了解其性格，為以后的全方位管理、管控加盟商提前奠定好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。個(gè)性太強(qiáng)、個(gè)性偏激的加盟商一般婉言謝絕，而對于以家庭為單位、涉及到生存問題、全力以赴投入的，則作為加盟慶豐優(yōu)選的對象。

顧客溝通，靠數(shù)據(jù)掌握訴求

產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)發(fā)展的生命線，而市場（顧客）需求則是企業(yè)的核心脈搏。

隨著慶豐確立連鎖經(jīng)營模式后，企業(yè)內(nèi)部率先引入了商業(yè)智能的管理模式，通過建立消費(fèi)者信息反饋平臺、銷售數(shù)據(jù)平臺、遠(yuǎn)程監(jiān)控平臺、引入第三方監(jiān)督機(jī)制、加上現(xiàn)場、督導(dǎo)管理，逐步從粗放型的管理轉(zhuǎn)變?yōu)榱硕嗲馈⒕?xì)化、數(shù)據(jù)化的管理。

目前慶豐已對11個(gè)省市的80多家加盟店實(shí)現(xiàn)了遠(yuǎn)程監(jiān)控，及時(shí)地了解分散在各地門店的經(jīng)營狀況，一方面方便企業(yè)清晰地了解到所經(jīng)營產(chǎn)品的銷售情況，同時(shí)與顧客建立實(shí)時(shí)的、迅速的溝通渠道，通過多維度數(shù)據(jù)分析，了解消費(fèi)者對產(chǎn)品的訴求。

比如2015年的“減鹽行動(dòng)”，慶豐首先對不同年齡層消費(fèi)者的口味、是否接受“減鹽”等開展了訪談式的調(diào)查，隨后分別對“素三鮮”及“冬筍醬肉包”兩款產(chǎn)品的投鹽量進(jìn)行了6%及4%的撤減。通過對前后8個(gè)月的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)2016年少鹽的產(chǎn)品出庫量占總出庫量的比例明顯高于一年前，超過80%的顧客更喜歡口味清淡的產(chǎn)品。

過去很長一段時(shí)間，慶豐產(chǎn)品的更新、營銷方案的制定、新品研發(fā)的方案、明星產(chǎn)品生命周期的管理等問題都是以商業(yè)智能數(shù)據(jù)分析作為工作基準(zhǔn)點(diǎn)展開的。

未來機(jī)遇需先堅(jiān)守再堅(jiān)持

對于慶豐未來的發(fā)展之路與布局，高文慧表示，要體現(xiàn)走包容（買全國賣全國）、改進(jìn)（經(jīng)營模式：快餐+簡餐）、品牌發(fā)展、走兼收并蓄）、（融資、收購）的發(fā)展之路。

首先，企業(yè)要在新的形勢下，通過下一個(gè)十年的努力，實(shí)現(xiàn)“三個(gè)轉(zhuǎn)變”：即從一般生產(chǎn)向“精致+精巧”生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，從單一特色向多樣化的產(chǎn)品組合轉(zhuǎn)變，從市場的細(xì)分向市場的微分轉(zhuǎn)變。

其次，企業(yè)始終要保持開拓精神，利用慶豐在全國的銷售平臺實(shí)現(xiàn)“走出去、引進(jìn)來”的發(fā)展戰(zhàn)略，同時(shí)將慶豐的企業(yè)理念與一絲不茍的工匠精神完美結(jié)合，克服生產(chǎn)工藝轉(zhuǎn)變后的技術(shù)問題，最終實(shí)現(xiàn)“餡料食品工業(yè)化”生產(chǎn)的核心競爭力，向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、組合化、多元化、個(gè)性化、時(shí)尚化的方向發(fā)展。

再次，借助信息化平臺，為企業(yè)發(fā)展助力。“我認(rèn)為未來市場競爭是無止境的，所以只有把自己的優(yōu)勢放大，踏實(shí)地堅(jiān)持做下去，不斷修正自己，跟上時(shí)代的步伐，創(chuàng)新管理模式，企業(yè)才會(huì)做大做久。”高文慧認(rèn)為，慶豐作為一個(gè)老字號企業(yè)，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展靠的就是兩點(diǎn)：堅(jiān)守和堅(jiān)持。堅(jiān)守的是積淀的企業(yè)文化精髓。積善余慶、國富民豐，傳承的是善文化、產(chǎn)品上的誠信；而所謂的堅(jiān)持，就是要跟上時(shí)代的步伐，找準(zhǔn)自己的定位，并且不斷地去學(xué)習(xí)現(xiàn)代的食品加工生產(chǎn)技術(shù)，包括互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等。

找準(zhǔn)定位就不會(huì)迷失方向，通過幾代人的堅(jiān)持不懈，慶豐百尺竿頭，更勝一籌。