PDCA管理循環在中餐服務實訓課教學管理上的運用

唐華

本文探索將管理學中PDCA管理循環運用到高星級飯店運營與管理專業中餐服務課教學管理上，通過制訂教學計劃來執行教學過程，并通過檢查教學過程和效果得到課堂教學反饋，對存在問題及時處理解決改進和提高課堂教學質量。構建這樣科學的課堂教學循環管理體系，旨在提高實訓課教學質量，以及對中等職業教育高星級飯店運營與管理專業課教學改革起到示范和促進作用。

一、引言

課堂教學改革一直是職業教學改革的核心，職業教育發展必須依賴職業技能水平的提高和學生職業道德的培養。職業教育的辦學思想是“以能力為本位、以就業為導向”為指導，主要內容是為企業培養應用型職業技能人才，那么技能型人才的培養要注重與人才市場實際需求相吻合，這樣的畢業生才可以盡快上崗，這就要求職業學校的教學與企業用人需求達到零距離。因此專業實踐課堂教學改革與管理在職業教學過程中起著非常重要的作用，在提高實踐課教學質量過程中潛移默化增強學生的職業意識。

在專業實訓課教學過程中，教師經常會遇到教具有限，只能部分學生參與操作，其他學生無事可做的情況。筆者嘗試并探索結合五星級酒店管理標準將管理學中PDCA管理循環運用到高星級酒店運營與管理專業《中餐服務》實訓課教學管理過程中。PDCA循環管理法是由美國學者戴明首先提出的，又被稱為“戴明環”（如圖1所示）。

PDCA管理循環的基本內涵是通過計劃（Plan）、執行（Do）、檢查（Check）和處理（Action）四個階段的不斷循環管理過程。通過不斷的教學計劃、實踐、改進、反思、再實踐，PDCA管理循環應用于專業實訓課教學管理，有效地提高了專業實訓課的課教學質量。以《中餐服務》實訓課程為例，筆者將循環管理這樣運用：

二、計劃階段（Plan）

（一）制定教學計劃

教案的制定是上好每一節課的前提條件，尤其是實訓課，在課前需要教師做大量的準備工作，教師針對每一堂課內容，備好教學計劃。教師需注重課堂上的引導作用，計劃的準備必須考慮專業課堂教學的程序，準備教學過程問題執行、檢查和處理預案，更重要的是體現教師在課堂上主導地位和學生為主體的教學理念。

針對高星級飯店運營與管理專業實訓課設施設備有限的情況，必須充分做好分配計劃，尤其是小組分配和分工及教具準備，需要提前準備，在實訓課上才能在教師的引導下，讓每一位學生能動手參與操作，保證學生達到實踐訓練專業技能的目的。

教具準備計劃是中餐服務課程中重點內容之一。以筆者所帶的高星級飯店運營與管理專業班為例，每班約四十多名學生，在中餐宴會擺臺實訓課上，實訓室的中餐臺可擺放六張，除了考慮教學內容外，如何安排和管理好學生顯得非常重要。筆者必須根據設備條件提前作好計劃，將學生分成6個小組，每個小組約7～8名學生，選出操作較好且有一定管理能力的學生作為小組長，以便在操作課上協助進行課堂教學管理和促進操作順利進行，這樣有分工，有合作，也有監督，有利于課堂管理。

（二）制定學習計劃

僅僅是老師有計劃，學生如果沒有計劃、沒有目標地學習是盲目而沒有效果的。教學過程中筆者也要求學生為自己的學習制定計劃。第一次上課就將一學期要學的內容大綱告知學生們，每次課后通知學生們下一次課的教學內容，要求學生提前預習教材，收集與課程相關的信息資料，并對自己每一次課上要掌握的知識和技能有提前認識和了解，需要達到怎樣的操作水平等作詳盡計劃，這樣有效地培養了學生自主學習的能力。

三、執行階段（Do）：執行課堂教學計劃，強調以學生為本的教學過程

再好的課程設計都要通過每一堂課來實施和檢驗，課堂教學設計是教學過程詳細的實施方案。根據教學計劃，執行過程中努力做到“每一堂課都是精彩的一課、充實的一課”，才能保障專業實訓課的教學質量，并在此基礎上不斷提高，從而達到控制課程教學質量的基本目標。因而每一次課堂教學的質量控制就顯得非常重要。

要使授課質量達最佳效果，教學計劃的實施還需要在課堂上完成，只有將教學計劃切實地在課堂上實施才能達到所要求的教學目標。實踐課前，筆者將學生分成六個小組，每組先派一名小組長。課上筆者與學生們共同復習上一次課的內容后，引出新的課程內容，向學生講解、示范中餐服務實訓標準，引導學生思考操作過程中注意事項和細節問題，然后由小組長負責安排成員輪流操作。如中餐宴會服務中，斟倒酒水的服務操作練習，筆者會在課前安排小組準備好相關物品，按宴會標準要求，每圍臺十個位，每個小組準備十個位的水杯、紅酒杯和白酒杯，足夠十人位的酒水，小組長可將小組成員進行分工，四人操作練習，四人協助準備工作，操作完成后，再交換訓練。

課堂上，筆者首先讓學生集中在操作室統一學習斟酒的基本知識，如宴會開餐前酒水、酒杯、酒具的準備，復習酒水的基本知識，再操作示范并講解操作的標準、方法和注意事項，如握酒瓶的方法、斟酒水時手的動作，斟酒的份量，行進過程中步伐的移動，等等。然后將學生分組進行操作訓練，小組長協助老師安排和督促學生的操作，輪流練習。每位學生操作完成后需進行自我評價，小組成員再對操作者進行評講，并通過教師在課前準備的《項目操作評分表》進行打分，最后教師再作總結性的點評，這樣每位學生操作完成后都有評價、互相評價，最后小組成員全部完成，將評分表統一匯總，評出小組中操作最好的成員，在四個小組中進行競賽。這樣極大地調動了全班學生參與的積極性和主動性，同時也達到預想的課堂教學效果。

四、檢查階段（Check）：對學生操作細節及效果的檢查貫穿于整個教學過程中

專業實訓課堂上要重視對每一位學生操作過程進行過程性評價，包括對學生操作結果的點評和過程細節的點評。對學生操作效果的檢查，筆者通過對操作過程和效果的評價來完成：首先操作過程完成后，自己對操作過程自我評價，找到自己存在的不足；然后由學生們進行互評；第三，由教師進行點評總結；第四，自己再觀察別人操作中的優點并向他們學習，每一個環節都盡力做到全員參與。

僅僅是課上的評價還不夠，課后需要反思。筆者按照課堂要求設計了操作報告，人手一冊，要求學生在每一次上操作課后，認真填寫《專業課操作報告》，包括四個部分：準備工作、操作標準和要求、自我評價及改進措施、同學互評及老師點評。課后完成《專業課操作報告》可以再次鞏固學生在課堂上學習的內容，還有利于學生認識到自己所掌握的操作技巧方法，并找到自己操作中的不足和思考改進的方法。教師認真檢查操作報告，對于學生操作時的優點給予肯定，對不足的方面提出建議，多鼓勵學生。操作報告也是師生溝通的一種有效方式，學生也會寫出自己學習中的疑惑，老師了解到學生的想法也可以在今后的工作中不斷改進和完善。

五、處理階段（Action）：反思教學效果和教學過程，對存在問題的及時改進

對課堂教學存在的問題及時給予糾正改進是處理階段的重要環節。如有的學生在斟酒操作過程中，手勢不對，需要立即指出并反復操作訓練直到正確為止。一節課完成后，筆者會總結整堂課上學生在實踐過程中普遍存在的問題及時指出來，并在下次課堂實踐操作中強調注意，從而避免再次發生類似問題；同時進行反思：在整節課的教學設計中還存在的不足是什么？下次課應該如何改進？如斟酒水時，學生斟完一杯酒水后，在抬起瓶口時不夠果斷及手勢不對，往往將酒水留在瓶口，筆者必須在下一次課上專門強調這個問題并進行針對性訓練，讓學生的操作動作達到職業標準為止。這又涉及到下一次課如何做計劃了。PDCA管理循環又是新的開始了。

六、結語

PDCA循環管理法是一種循環向上的過程，在教學實踐中不斷提高中餐服務專業實訓課堂教學質量，符合“實踐、認識、再實踐、再認識”的科學認識論。在筆者的中餐服務實訓課程中每一次學生實踐操作PDCA循環是一個小循環，每一學期課程的PDCA循環構成一個大的循環，這樣能有效地控制和提高課堂的教學質量，并能有效檢驗課堂教學效果。

責任編輯 何麗華