常溫酸奶生產技術的研究進展

李明軒

摘 要：常溫酸奶也稱為巴氏殺菌奶，是一種能在4～25℃之間貯藏6個月的產品，發酵酸度在95～110。T時，經70℃，60s殺菌后無菌灌裝而成。該產品穩定性強，口感佳，營養價值高。本文通過參閱國內外文獻以及親身生產經歷，對常溫酸奶的生產工藝、常溫酸奶黏度的研究進行綜述，希望能在今后常溫酸奶的生產研制方面有一點參考價值。

關鍵詞：常溫酸奶；生產技術；黏度

中圖分類號：TS252 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161131009

近些年，由于酸奶風味獨特、營養價值高，受到人們廣泛的青睞。然而，在酸奶生產過程中出現的一些問題，如原料奶質量、生產及包裝衛生等問題會對酸奶的保質期及其口感有著重要的影響作用。由于酸奶在運輸、存儲和銷售方面都需要進行低溫冷藏，因此給酸奶保質帶來了困難，一些市場終端經常出現酸奶變質問題。所以常溫酸奶的研制就變得非常重要。

1 巴氏殺菌酸奶的生產工藝概述

歐美發達國家對常溫酸奶的生產研發已經有很多年了，他們的生產技術成熟，產品市場穩定。但是，常溫酸奶工藝在我國還處在初級階段，一些技術還不夠成熟。例如，我國在常溫酸奶生產過程中往往會出現酸奶膠體結構的破壞，這就導致酸奶產品黏度降低，口感不佳。因此，要想讓常溫酸奶生產達到極致，就要保證其保質期，通過加熱處理和貯藏來保證酸奶膠體結構不發生變化，避免脫水縮合，保證產品穩定。常溫酸奶的穩定性會隨著原料奶放置時間的延長而降低，所以用于生產常溫酸奶的原料奶不宜放置超過24h[1]。常溫酸奶具體生產工藝流程如下：

原料奶（乳清濃縮蛋白）→白砂糖、增稠劑等混合物均質→一次巴殺→冷卻→接種發酵→冷卻→二次巴殺→無菌灌裝。

常溫酸奶生產技術的難點有以下幾點：生產過程中參數的設定；親水性膠體的選擇；發酵菌種的選擇。若在生產過程中配料不當，常溫酸奶就會失去新鮮度，硬度、黏度、口感都會受到影響，進而破壞了產品的膠體結構。這種作用是由于所謂收縮力誘發而產生的，在貯藏過程中影響產品的保形性，出現乳清分離現象[2]。這是生產巴氏殺菌酸奶要解決的關鍵問題。如果在配料中添加一定的親水性膠體，再配合均質和熱處理工藝，這樣就能提高常溫酸奶的凝膠體對殺菌過程中收縮的抵抗力，進而增加了常溫酸奶的穩定性。

此外，在選擇發酵菌種方面要挑選產酸及蛋白質分解性能弱、對數增殖期短及pH感受性（pH4.0～4.2）高的菌株。這是為了在生產發酵過程中避免牛奶中的蛋白質被水解，當蛋白質性質發生變化，就會影響酸奶的親水性、黏度和硬度等指標。

2 不同工藝條件對酸奶黏度的影響

酸奶的黏度是攪拌型酸奶生產中非常重要的指標，它是評價一款酸奶質量好壞的關鍵因素。酸奶是觸變性流體的一種，酸奶的黏度由原料奶質量、發酵菌種、發酵條件等工藝參數所影響。但常溫酸奶比在生產過程中會多增加一道巴殺，且無需低溫冷藏，所以常溫酸奶的黏度控制要求就比攪拌型酸奶高。

陳臣，周方方[3]等對常溫酸奶生產過程中對黏度的影響因素進行了研究，他們對非脂乳固體含量、增稠劑添加量等生產工藝條件進行了優化，結果發現，當非脂乳固體含量為7.5%，增稠劑量為16%，翻缸條件為15m3/h轉速為1152 r/min，冷卻溫度為25℃時，常溫酸奶的黏度比優化前增加了77%。

謝愛英，黨亞麗等[4]研究發現，貯藏時間的長短與常溫酸奶的黏度成正比，即貯藏時間越長粘稠度越大。他們的研究還發現，將原料奶滅菌溫度定為80～90℃，15min 或 90～95℃，10min生產出來的常溫酸奶黏度較高，口感風味較好。

牛奶中含有的形成凝膠的成分非常少，單純的對牛奶進行巴氏殺菌制作常溫酸奶并不適合。因此，為了提高常溫酸奶的品質口感，保證在貯藏過程中粘度不變，就要在生產過程中添加必要的親水性膠體，這樣一來就能保證常溫酸奶貯藏過程中的穩定性。林勁松，魏艷鳳等[5]通過在不同的pH值下貯藏產品后對比發現，在20℃下貯藏的產品黏度穩定，且無乳清析出，并且低pH值的常溫酸奶在貯藏過程中穩定性較強。

通過前人研究成果的總結發現，常溫酸奶的黏度指標與巴氏殺菌條件、貯藏時間及pH值、添加劑等都有關系。因此在常溫酸奶生產過程中要注重各個階段的工藝參數，優化生產技術，摸索最佳條件。由于時間有限以及文獻查找數量的限制，本次寫作所涉及的指標僅僅是黏度，但常溫酸奶其他指標，如酸度、甜度、硬度等也想必與工藝條件息息相關，這也是今后研究的重點。

3 結論

由于常溫酸奶比普通發酵型酸奶生產工藝多了一步巴氏殺菌過程，所以在對其生產過程中要注意酸奶各種指標的控制，保證常溫酸奶的質量與口感。總之，常溫酸奶的生產對原料奶、生產過程、包裝、運輸等各個方面都有一定的要求，但常溫酸奶工藝的出現也延長了酸奶保質時間，為人們生活所需品中有添加了一道美味。

參考文獻

[1]侯文通，喻學偉，許建梅. 攪拌型酸奶常溫保鮮技術研究[J]. 甘肅畜牧獸醫，1997（01）：9-11.

[2]林勁松，魏艷鳳，張坤鋒，王丹. 巴氏殺菌酸奶生產技術[J]. 中國乳業，2004（04）：52-53.

[3]陳臣，周方方，王蔭榆，蔣鴻波，郭本恒.影響巴氏殺菌酸奶黏度的生產工藝的優化[J].食品與發酵工業，2010（01）：175-179.

[4]謝愛英，黨亞麗，李芳芳，張佳行. 不同巴氏殺菌條件對酸奶品質的影響[J]. 食品科學，2011（09）：14-17.