食品添加劑教學改革之融會貫通法初探

楊紅文

摘要：采用融會貫通法改革食品添加劑教學。教學內容方面，用多學科知識及常識來理解并拓展知識點；添加劑之間相互聯(lián)系、比較以促進知識理論系統(tǒng)化；融匯添加劑法規(guī)、標準、學科前沿、社會熱點及生產生活實際豐富教學，提高學習興趣。教學模式方面，不拘形式，運用綜合實驗、食品標簽、工廠實習、專家講座及案例式教學、否定式教學等來調動學生學習積極性。融會貫通法有效改善了食品添加劑教學枯燥、單調、學習被動等不足，拓展了學生知識，提高了學習興趣和積極性。

關鍵詞：食品添加劑；融會貫通；內容系統(tǒng)化；方法多樣化

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）07-0085-04

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)不可或缺的靈魂，對于食品的感官、營養(yǎng)特性及耐貯藏性有很大改善，豐富了食品的花色品種，滿足了民眾對飲食多樣化的需求；同時，因為多數(shù)食品添加劑不是食品本有的成分，尤其不少常用種類是化工合成品，民眾對其多少持有戒心，提高民眾對食品添加劑的認知和理性教育就變得非常迫切。食品添加劑是食品科學與工程專業(yè)及食品質量與安全專業(yè)的重要專業(yè)課，某些醫(yī)學、林學專業(yè)也開設了本門課程[1]，中小學生和社會大眾也是食品添加劑科普的重要對象，食品添加劑的教學內容、教學方法、教學效果一直是其教學改革實踐的主要著手點。

現(xiàn)有的食品添加劑教材大多是依據(jù)食品添加劑手冊及食品添加劑國標編寫，并適時更新，這些教材具有很強的科學性和實用性，涵蓋了常用添加劑的理化特性、毒理參數(shù)、使用范圍及用量，有的還涉及添加劑的制備和檢測方法，非常詳盡。但由于教材編寫依據(jù)手冊和標準等工具書，雖然增添了不少知識理論內容，但教學總體感覺還是略顯條例化、參數(shù)化和工具化，可讀性和可講性有待改進，老師講解較為枯燥、單調，學生學習主動性不足，興趣不高，教學效果一般。

解決以上問題，除了教材編寫內容體系和風格模式需要改進外，食品添加劑的教學改革探索也格外重要，基于當前的食品添加劑教學單調、枯燥及內容更新不及時等不足，我們引入了融會貫通法教學模式，從教學內容、教學方法模式兩方面著手，聯(lián)系方方面面的知識和方法，力圖使食品添加劑教學內容理論化、系統(tǒng)化、生動趣味化，使教學方式多樣化，成績考核多角度、實效化，最終達到學生愛學、努力學、輕松學的理想教學效果。

一、教學內容的融會貫通

現(xiàn)有《食品添加劑》教材多按添加劑在食品中作用將其分為23類，分別介紹各類添加劑在食品中作用、機理、分類、常用具體添加劑、使用注意事項，具體的添加劑往往介紹其理化特性、毒性、用途用量及制備檢測等，內容系統(tǒng)完備，但講解和理解起來確實有些教條、枯燥，若要達到學生樂學的目標，需要教師融匯方方面面的知識，使學生便于理解，活躍教學。

1.融匯多學科知識及常識理解單一添加劑特性。食品添加劑教材一般具備較強的學術科學性，老師在講解時要運用各方面知識經(jīng)驗，力爭使教學科普化、興趣化，這就需要教師大膽聯(lián)想推測并嚴謹考證，便于學生理解。比如，食品乳化劑的親水親油平衡值（HLB）較為抽象，不好理解，可以用有機化學知識來比較不同乳化劑HLB值的變化規(guī)律，一般來說，某種乳化劑帶的脂肪酸鏈越長越多，就越親油，反之帶的極性集團如磷酸、乙酰基等越多，就越親水，并以此比較不同乳化劑HLB值的變化，吸引學生興趣和主動思考，總結規(guī)律。另一個典型例子是，山梨醇酐脂肪酸酯類乳化劑中的司盤類親油集團較強，HLB偏小，整體親油，主要用于乳化油包水的食物，而吐溫類由于加上了很多極性甲氧基集團，大大增加了親水性，主要用于乳化水包油的食品。如此比較，學生會對乳化劑有系統(tǒng)認識，并增加了對常用乳化劑司盤、吐溫的進一步認知。

2.由添加劑分子結構理解其用途和注意事項。教材編寫某種具體添加劑時，往往先介紹其理化特性及分子結構，再介紹其應用注意事項，但總感覺前后相對分離，不好理解，這就需要教師利用各方面知識將該添加劑的理化特性和其應用聯(lián)系起來。比如果膠有高甲氧基和低甲氧基之分，二者凝膠條件和應用條件都不同，學生很難理解，可以這樣推測，低甲氧基果膠羧基甲酯化比例低于50%，剩余游離羧基較多，可以加入Ca2+等二價陽離子連接相鄰游離羧基形成離子橋以形成凝膠，可用于中性和弱酸性食品以保持較多的電離羧基用于離子橋交聯(lián)；高甲氧基果膠中一半以上的羧基都被甲酯化了，剩余羧基較少，形成的離子橋不足以維持凝膠，不能利用鈣離子交聯(lián)，就要另辟凝膠新途徑，一是要加入超量蔗糖（60%以上），以使果膠長鏈相對高度濃縮，便于相互纏繞形成凝膠，二是要保證高酸狀態(tài)，使剩余的少量未甲酯化的羧基帶上氫離子去離子化，防止其帶負電荷相互排斥，不利于凝膠的形成，故高甲氧基果膠一般用于高糖高酸食品，這樣講解，學生就容易掌握高、低甲氧基果膠的凝膠條件和應用區(qū)別了。

3.添加劑的聯(lián)系和模塊再積聚。食品添加劑種類繁多，按用途分的大類也有23種之多，分別介紹相當孤立，可以利用它們之間的某些共性和區(qū)別一起講解，形成添加劑知識系統(tǒng)，比如，乳化劑和增稠劑對水油食品都有乳化效果，乳化劑的勻質是因為其同時具備親水集團和疏水集團，因而其分子水平的乳化勻質效果較好，而對于增稠劑的乳化效果，學生就不好理解了，怎么增稠劑也有乳化效果呢？原理是什么呢？我們就大膽聯(lián)想推測，比如這樣解釋，增稠劑由于其長鏈及分支結構在溶液中會形成網(wǎng)絡或網(wǎng)格結構，既有黏糊糊的增稠和凝膠效果，也會將食品介質分為無數(shù)微小的網(wǎng)格，每個網(wǎng)格內水和油是分層的，但宏觀看來，水油食品卻是相對勻質的，但其這種物理勻質效果比乳化劑分子水平的化學勻質效果要差一些。

對于23類大類添加劑的再次模塊積聚，很多教材的新版本都有體現(xiàn)了[2]，如調色模塊（著色劑、發(fā)色劑、漂白劑）、口味模塊（酸味劑、甜味劑、鮮味劑、香精香料）、質構模塊（增稠劑、乳化劑、膨松劑、凝固劑、保水劑、抗結劑）、保質模塊（防腐劑、抗氧化劑）、加工助劑模塊（消泡劑、被膜劑等），使整個添加劑教學的理論更加系統(tǒng)化了。另外還有幾類添加劑是否也可以適當再歸類呢？如營養(yǎng)強化劑，是否可以納入新建的人體營養(yǎng)及功效模塊，也可將抗氧化劑尤其是天然抗氧化劑因其清除自由基和防癌保健功能劃入該模塊；再比如面粉處理劑，其中的增白劑可以歸入調色模塊，而增筋劑、減筋劑能否劃入質構模塊呢？經(jīng)過類似的模塊再積聚，食品添加劑的知識結構更加邏輯和系統(tǒng)化了，學生也更容易理解掌握了。

4.增加添加劑制備及檢測方法。現(xiàn)有食品添加劑教材多少涉及某些添加劑的制備方法，但整體偏少，常用添加劑的制備方法可能有必要另加介紹，由此可以理解化學合成添加劑的分子結構變化及理化特性和用途，天然添加劑可以講解由天然原料經(jīng)過哪些物理過程（如壓榨、浸提等）得來，拓展了學生知識，改善了教材的枯燥手冊化感覺，當然，化學合成添加劑制備方法的增加也要避免其工藝步驟的單調枯燥，適當豐富。

食品添加劑的檢測在教材里則幾乎沒有什么體現(xiàn)，雖然食品分析課程會沾邊介紹，但相當少，專門的食品添加劑檢測手冊里方法很全，但學生接觸不到，教師可以適當講解常用檢測方法如分光光度法、氣相色譜、液相色譜等，并介紹常用添加劑用哪些方法檢測，對于學生技能擴展和以后在企業(yè)或檢驗檢疫部門工作都很有幫助。

5.融匯國標、法規(guī)、學科前沿、產業(yè)應用創(chuàng)新及社會熱點和日常飲食健康。《食品添加劑》是一門高度融合的課程，既包括主要知識理論，也包括國家標準和相關法規(guī)；既包括學科學術前沿，也包括產業(yè)技術應用；既包括學界、業(yè)界的動態(tài)和政府的政策，也和民眾的飲食安全健康密切相關，為民眾所高度關注。而現(xiàn)有的添加劑教材由于容量所限，往往僅介紹其知識性內容，其他涉及甚少，而食品添加劑課程的性質和社會對其關注度又要求我們在教學中要融合方方面面的規(guī)定、進展、爭議、熱點等等。

首先，要引入或增加法規(guī)、標準的介紹和討論。現(xiàn)有的《食品添加劑》教材會介紹一些添加劑的適用范圍和用量限制，這些資料來自于食品添加劑手冊或相關國標，但介紹相對有限，備課時可以依據(jù)新版的手冊和國標，適當擴展相關添加劑的規(guī)定，有新版的國標出臺時，也要介紹其更新變化及理由，更要注意業(yè)界對這些更新的態(tài)度和爭議，如此會加深學生對添加劑的深入了解。食品添加劑的相關法規(guī)及更新也要適當介紹，著重介紹違法行為類型和處罰依據(jù)，并和新版食品安全法適當銜接，增加學生添加劑相關的食品安全守法意識。

其次，要介紹學術界和產業(yè)界的最新動態(tài)。食品添加劑作為加入到食品中的陌生物質一直以來都是學術界和社會討論的熱點，要介紹學術界相關添加劑毒性最新進展及使用建議，也要介紹科研機構和企業(yè)生產的新型添加劑（主要是綠色天然添加劑）及政府部門的態(tài)度和即將出臺的規(guī)定等，如新型天然色素梔子藍等。關注添加劑的國際動態(tài)也非常重要，已知添加劑的毒性、用途改變及檢測方法更新，新型添加劑的方方面面等。

最后，介紹一些添加劑有關的社會熱點及生活常識等。這些現(xiàn)象的介紹和分析，會使添加劑教學更加接近生活，更有活力，吸引學生興趣，增加學生辨別和專業(yè)分析能力。如三聚氰胺事件、蘇丹紅雞蛋及甲醛浸泡的海鮮屬于非法添加；染色饅頭、增稠劑酸奶和檸檬黃雞腿等屬于超范圍使用。在講解某些具體添加劑時，和常見食品聯(lián)系起來，會使教學更有生活氣息，吸引學生，如可樂中磷酸的解渴效應，火腿、魚丸中磷酸的保水嫩肉作用，油條中明礬類膨松劑對神經(jīng)的抑制作用，鮮紅肉制品中的亞硝酸鹽發(fā)色作用，漂白的葡萄干和蝦皮，飲料、蛋糕中的各類甜味劑，食品中常見的防腐劑苯甲酸類和山梨酸類哪種更綠色，等等。

二、教學模式的多樣化和實效化

《食品添加劑》是一門和生產生活實際密切聯(lián)系的課程，因事關民眾飲食安全，也涉及社會輿論和法規(guī)道德領域，目前其教學往往只有較少的理論課程，實驗課開得很少，企業(yè)實習、社會宣傳實踐及生活聯(lián)系就更欠缺了，不能適應該課程的熱點性質。一般可以從活躍課堂和豐富課外活動來加強。

1.不拘形式，活躍課堂教學。由于教材編寫等多方面原因，目前《食品添加劑》課堂教學以介紹添加劑特性、用途等為主，伴有少量的原理解釋，教學比較教條，學生被動灌輸，教學模式比較惰性，學習主動性和興趣不足。相比較而言，國外教學一般注重學生在已有知識框架基礎上主動探索，獲取新知識，教師僅僅起引導和啟發(fā)作用，簡單容易的新知識學生可以自行鉆研掌握，有難度的教師稍微點撥即可，如此極大地訓練了學生的思維能力和主動學習能力，短期似乎有些浪費珍貴的課堂時間，顯得課時不足，但長期實踐下來，會順水行舟，利索而高效。《食品添加劑》教學可以借鑒國外教學的方法和精髓，引入多種教學模式來豐富和活躍課堂氣氛。

預習和課堂提問是一種較為傳統(tǒng)的方法，可以強迫學生主動學習，但能動性不足，效果有限；課堂上老師準備章節(jié)主要議題，學生分組討論，再分別面向全班演講，最后老師點評，能適當提高學生興趣和參與度；教師也可以開展案例式教學[3]，案例可以來自于新聞焦點，也可以教師自行設計，這種教學圍繞一個社會現(xiàn)象展開，教師講解過程中，允許學生發(fā)言和質疑，比單調知識灌輸吸引力增加不少；實物教學也是一種新模式，教師或學生帶食品包裝袋或添加劑實物進入課堂，講述過程中向學生展示，也更為形象化；食品添加劑的作用和帶來的飲食安全爭議歷來很大，《食品添加劑》教學也可以引入否定教學法，對于普通添加劑，如防腐劑、色素等，可以讓學生大膽反駁、討論，使用該種添加劑有什么好處，不使用又有什么弊端，讓學生自己權衡，對一些更有爭議的添加劑，如發(fā)色劑亞硝酸鹽，可以尊重學生的反面意見，危害較大，能不吃就不吃，此類否定教學法能培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W思維、尊重科學的習慣及較強的自主意識，對其將來升學科研或創(chuàng)業(yè)都大有裨益，也將大大提高學生的學習主動性和興趣。

2.多樣化的課外實踐活動。課堂外實驗實踐活動能增加學生對食品添加劑的感性認知、提高應用創(chuàng)新能力，達到《食品添加劑》課程緊密聯(lián)系生產生活的本質要求。教師可以布置一些議題，讓學生課外通過網(wǎng)絡或圖書館查資料，獲取相關知識，并增加對添加劑的理性認識，隨后以論文形式提交或PPT演講并組織相關討論，增加學生主動學習能力；也可以讓學生到超市選取一種食品的包裝袋，對其成分表中的各種添加劑，在課堂上說明其類別、作用、安全性及個人的認識等；學生通過綜合實驗自主設計含添加劑的食品，如飲料、蛋糕或果凍等，嘗試加入不同色素、甜味劑、酸味劑、香精等并比較優(yōu)化配方，來感性認知添加劑在食品中的作用；組織學生到食品企業(yè)實習時，注意參觀工藝環(huán)節(jié)中添加劑的選擇和添加注意事項，意識到添加劑的選擇有時會成為食品品牌的競爭優(yōu)勢；還可以定期邀請企業(yè)技術人員或專家來校講學，和學生展開討論，增加學生對添加劑學術前沿和生產實際的了解；最后，學生也可以利用自身所學，面向普通民眾開展有關添加劑的宣傳和咨詢實踐活動，增加民眾的食品添加劑知識，改善民眾對添加劑的理性認識，提高學生的專業(yè)課程自豪感。

3.通過多樣化嚴格考核強化學習實效。俗話說：“只種不管，到秋絕收。”有了以上豐富的教學內容和教學模式，并不等于就可以高枕無憂，坐等學生對《食品添加劑》的理想掌握了，還要在考核上下功夫。國外教學模式不僅活躍、互動，而且學生也要主動、刻苦以達標，才有理想的教學效果；國內學生習慣了“填鴨式”教學，既無學習興趣，也無主動刻苦的探索，惰性泛濫，創(chuàng)新性嚴重不足。成績考核宜多樣化，結合上述課堂教學中的表現(xiàn)和實驗、實習和實踐中各環(huán)節(jié)完成任務的情況，按比例綜合評定學生成績，并區(qū)別應付和認真準備的學生，對于大量查資料、積極主動設計并有創(chuàng)新性的學生，要給好成績，讓學生的每一分成績都浸透努力探索。

結語：

《食品添加劑》難教，學生不喜歡學，由來已久。除了教材有些手冊化及知識理論體系有待進一步改進外，教學中也要充分聯(lián)系其他學科、法規(guī)標準及生產生活實際，既便于理解和拓展知識，也符合該課程實踐性強的要求；教學方法的多樣化和不拘形式，最終目的都是為了提高學生參與度和學習積極性。

參考文獻：

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[2]孫寶國.食品添加劑[M].北京：化學工業(yè)出版社，2013.

[3]曾曉房，白衛(wèi)東，陳海光，等.案例教學法在食品添加劑教學實踐中的應用[J].廣州化工，2013，41（7）：197-198.

Abstract：Reform the teaching mode of food additives course through a comprehensive interconnect method. On the teaching content，we use multi-disciplinary knowledge and common sense to understand and expand knowledge. Interconnect and comparison between additives were used to promote the systematization of knowledge. We blended together the additive regulations，standards，laws，the front of social hot spot and common knowledge to enrich practical teaching and improve the learning interest of students. On the reform of teching methods，comprehensive experiment，food labels，internships，expert lectures and case type teaching，negative type teaching were used to mobilize students' learning. The comprehensive Interconnect teaching mode can effectively eliminate the boring，monotonous，passive learning of food additive course. It also expands the knowledge and improves the learning interest and enthusiasm of students on this course.

Key words：Food Additives course；comprehensive interconnect mode；systematization；diversified methods