書中自有茄子香

劉紹義

我的記憶中，印象最深的一次吃茄子，是小時候代表我們鎮去縣城參加小學生籃球比賽，第一頓飯就是番茄雞蛋湯。這湯里面有茄子，因為我怕吃茄子，特別是怕茄子里面的籽，于是挨了帶隊體育老師的一頓批評。體育老師還說，在蔬菜中，茄子是最干凈的，長在莖上不挨泥土不說，還非常容易洗，見水就凈。大概從那時候起，我忽然覺得茄子變得可愛了，我也開始愛吃茄子了。

我吃過母親做的肉炒茄子，也吃過母親做的豬肉茄子餡餃子，還吃過母親做的涼拌茄子，當然吃得最多的還是母親的煎茄子。涼拌茄子就是把切成條的茄子在滾開水里焯熟，待冷涼后拌上蒜泥、麻油和佐料，就可以直接吃了。煎茄子也非常簡單，就是把茄子切成薄薄的片狀，放在案板上醒一會兒，待茄片微微“冒汗”，在雞蛋加鹽和成的面糊里一滾，放在油鍋里煎熟就行了。

在我的心目中，茄子是家常菜，無論放肉炒還是紅燒，也無論是清蒸還是與排骨一起燉，亦或是油炸、涼拌或做湯，都翻不出什么新鮮花樣。但待看了《紅樓夢》后，我才知道茄子的做法是那么復雜。一道“茄鲞”飯，讓二進大觀園的劉姥姥驚嘆不已，又是搖頭又是吐舌的：“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”這種奢侈的“茄鲞”飯即便是我們這些已經見怪不怪的現代人，看了也非得感慨一番：賈府真是奢侈！它的材料奢侈：“雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子”等。它的工序奢侈：“才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了”，然后放入那些材料，“用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了”。如此奢侈的一道菜，卻被說得那么簡單！

有時我就想，《紅樓夢》中的“茄鲞”，是不是曹雪芹杜撰的？等有一天我讀了清人丁宜曾的《農圃便覽》，才知道那時候真有“茄鲞”一菜，只是做法沒有曹雪芹筆下的復雜罷了，這可能是普通人家與賈府“茄鲞”的不同。丁宜曾說，“茄鲞”的做法是：“將茄煮半熟，使板壓扁，微拌鹽，腌二日，取曬干，放好蔥醬上面，露一宿，瓷器收”。這茄子簡單是簡單，卻惹得作者特意為它著書立說，可見做出來味道肯定也不錯。

鄧云鄉先生看了《紅樓夢》中的“茄鲞”后認為，“茄鲞”必須具備以下五個特征，一是陳菜，就是保存若干時日的茄子制品，不是新鮮的，現炒的。二是干菜、臘味一類的菜，是干的，沒有什么湯、鹵、菜汁等。第三是咸而香，有嚼頭，具有各種“鲞”的特殊風味。第四是習慣冷吃，既不像熱炒那樣的熱菜，也不同于隨時烹制的冷葷，它與糟、醉、脯一樣，要經過較長時間才入味好吃。第五是這種菜不但適宜下酒，更適宜就稀飯，就粥。也就是說，“茄鲞”非常適合做干糧，適宜于古人長途跋涉時作為“路菜”享用。

說到“茄鲞”，不能不說“鲞”的來歷。《集韻》上在解釋“鲞”時說：“干魚臘也”，這也是“鲞”字中有個“魚”字的原因。據《吳地記》上說，春秋時期，吳王闔閭有一次帶兵入海，遇上風浪，因斷糧難以航行，情急之下，他便朝著大海禱告，海神便讓一群金色的魚游過來，讓吳軍捕魚為糧，以解燃眉之急。出征回朝后，吳王思念海里吃過的魚，便讓人把那些已經風干了的魚烹著吃，沒想到味道比新鮮的還要好，于是便在“美”字下面添個“魚”字，這就是“鲞”的來歷。

“茄鲞”美，美在茄子，沒有“茄”，何來“茄鲞”？《紅樓夢》中有茄，說明“茄”是可以登大雅之堂的，于是我就想，《紅樓夢》中有茄，那么五谷雜糧并倭瓜葫蘆豆角子六蔬俱全的《金瓶梅》中，有沒有茄子呢？回答當然是肯定的，《金瓶梅》中也有茄子，只不過《金瓶梅》中的茄，是為醬菜也。

在《金瓶梅》第七十九回，鄭愛月兒送了食品禮物來看病中的西門慶，“小玉拿粥上來，十香甜醬瓜茄，粳粟米粥兒。這鄭愛月兒跳上炕去……一口口喂他”。這里的“十香甜醬瓜茄”就是兩種醬菜，是用全大料、五香粉腌制的“菜瓜”和“香茄”。在敘述“十香茄兒”的腌制方法時，元代的《居家必用事類全集》是這樣說的：“新嫩者，切三角塊。沸湯焯過。稀布包榨干。鹽腌一宿。曬干。用姜絲、橘絲、紫蘇拌勻。煎滾糖醋潑。曬干收貯。”

其實，早在宋代，浦江吳氏的《吳氏中饋錄》中就有“十香瓜茄”的記載了，“不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，十香同瓜拌勻，于缸內腌一二日取出，控干。日曬，晚復入鹵水內，次日又取出曬，凡經三次，勿令太干，裝入壇內聽用”。記得明代高濂的《飲饌服食箋》在講解“十香瓜茄”的做法時，也是這樣說的，高濂肯定轉引了吳氏的做法，這至少說明，宋代吳氏“十香瓜茄”的腌制方法，到了明代還在施行，“十香瓜茄”味道鮮美，清香爽口的說法，是一點也不夸張的。

如此為了茄子翻了一通書，忽然覺得餓了，想來是該去按母親的法子煎個茄子，慰勞一下自己了。