水乳交融腌篤鮮

張佳瑋

中國讀書人善格物致知，飲食里也要分君子淑女，有時極見迂腐。李漁寫蔬菜，就說筍為最上，菌菇類次之，蒜韭之類重味等而下之。趙翼更過分點，說吃了蔥蒜的人出汗臭如馬牛糞，好像他老人家一輩子餐風飲露不吃臭豆腐似的。杜甫稍微包容點，但也強調(diào)韭菜要吃“夜雨剪春韭”。總之在讀書人的概念里蔬菜分等級。韭蔥等的意見另說，但把筍奉為上上至美倒是個共識。蘇軾跑去黃州，一見繞山皆竹，大喜，到處寫信吹噓。蘇軾在黃州所食，除了筍，最有名的是豬肉，所以后來傳了“無肉令人瘦，無竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐筍燒肉”——到處見有人說是蘇軾寫的，未考。勞動人民喜歡蘇大胡子，喜歡拿各種事去攀附他，所以可能是假的；可蘇大胡子在黃州時心懷疏蕩，確實愛寫類似打油詩。

且說回筍燒肉。豬肉本來有失膏腴，讀書人除了蘇軾之類放逸輩，不好意思說喜歡。但配了筍，就一下子上臺面了。袁枚說葷菜用素油，素菜用葷油，類似的道理。筍燒肉的極度改良，是江南的腌篤鮮，品格疑似又高了一層。

每年春天，我媽愛做這菜。一是江南人對春天敏感——吃了一冬的紅燒蹄胖之類，悶得腦滿腸肥，油脂如大衣裹滿身軀，急待些清爽的，于是見了鮮筍就兩眼放光。二是此物葷素連湯皆備，隨便加個涼菜就夠一大家人下飯了。三是這東西做起來不難，我也會做：豬肉咸肉洗凈，大火燒開，加點兒酒提香，慢火燜，加筍，開著鍋蓋等。手藝好的阿姨自有諸般火候控制，手藝沒把握些的如我就可以鹽都不放，按時放肉放筍燜就罷了。

無錫和上海話，腌篤鮮的讀法都類似英文“e-doll-see”。篤略等于燉。這菜比尋常排骨燉筍多出來的主要是個腌，也就是咸肉。我以前和我外婆感嘆，腌魚腌肉真是加料添味的好手段，我外婆一語喝破：“有新鮮的吃誰還吃腌的？還不是為了保存久些？”風肉、臘肉、腌肉、火腿等其實都是不得已而為之，靠鹽來脫水去菌，但把他們用到菜里確實創(chuàng)意非凡。火腿一向被當作配料借味菜，取其歲月、鹽與豬肉聯(lián)合運作出來的醇濃的鮮。咸肉也類似。本來排骨燉筍好在清鮮，但終究淡薄，總得加味精與鹽。但是加了咸肉，像新酒兌陳酒，一下子多層次多變化了。咸肉是一鍋腌篤鮮的魂靈所在，湯白不白厚不厚，味道鮮不鮮醇不醇，都是它在左右。

當然，筍也緊要得很。我爸嘴刁，上周剛挑剔我媽“這是冬筍，不鮮”。咸肉風情萬種，但也得春筍的清鮮來激發(fā)。好的春筍被白居易比做姑娘的手指，曖昧之極。

筍白嫩甜美自不待言，但是看著更舒服的是“撈筍”這一呼。以前我外婆在菜市場巡視，那菜市場夾河而設，中間有許多老式運輸用駁船來往——無錫人所謂“船上人家”是也。總有熟悉我外婆的船家高呼一聲，然后拋些筍、咸肉、土豆給她。我外婆后來練得空手入白刃，大到鯉魚小到馬蹄（我們這里叫荸薺），都接得住。

還是說回李漁：他老人家把筍比君子，是個清白鮮活的書生。加了咸與鮮這一熟女一少女的搭配，水乳交融，各自清鮮甜醇的勾搭出來，簡直像電影《青蛇》里許仙被嫵媚成熟的白蛇和青澀單純的青蛇圍攻。如此復雜妖柔的風情，真是“無可名言，但有慚愧”了。