高職院校面點工藝標準化研究

陳媛媛，史紅根

(南京旅游職業學院，南京 211100)

高職院校面點工藝標準化研究

陳媛媛，史紅根

(南京旅游職業學院，南京 211100)

目前的高職院校面點工藝教學，一些教師仍是憑借多年教學經驗教學，很多面點工藝作品的制作沒有固定的工藝參數依據，也沒有確切的質量標準，教師就出現了不同的做法，且計量方式方法都過于落后，造成產品的質量和效果不穩定，使得學生的學習過程很費力。通過對高職院校面點工藝的標準化研究，提出高等院校的面點工藝教學必須要實施工藝標準化教學，才能讓學生更加輕松掌握烹飪技巧和工藝手法，為傳統面點食品的工業化加工奠定堅實的基礎。

高職院校；面點；工藝標準；分析研究

1 高等教育面點工藝教育的困惑

1.1 面點工藝教育仍憑經驗教學

我國的高等教育一直受歷史和社會發展的因素影響，專業設置開設得相對較晚，中華民族的傳統烹飪工藝仍處于初級階段。在高職院校的面點工藝教學中，一些教師仍以多年的教學經驗進行教學指導。例如：教師在教學生如何制作豆沙包時，有關面粉品牌的選擇，酵母的用量、白糖、水及水的溫度、面粉的發酵時間等都是憑借自身多年的教學經驗進行操作，對于學生學習而言，沒有可依據的標準。教師憑借多年經驗積累才調制出自己理想中的面團，而學生在進行實踐操作時，只能根據自己觀察和記憶進行面團的制作，往往都是以失敗告終。

即使在高等院校的面點工藝教學中，教師總結出了一些規律和配比材料的數據分析，如各種材料的配料比例、面團的發酵時間等，但是僅憑這些仍無法達到理想化的標準，這些數據是否精準，是否科學合理，還有待于推敲、研究。

在高等院校的面點工藝教學中，學校制定的教學菜譜中經常會出現“適量”、“少許”等模糊概念的詞語，這些模糊的概念讓學生在實訓操作中找不到精準的用量，而教師在進行評價時，僅以色香味形來進行感官上的評價，這樣的評價結果主觀性太強，評判的結果不具備有效的說服力。這樣的教學方法給學生帶來了很大的學習壓力，學生學不會，實訓練習總是以失敗告終。這些問題的出現都是因為在工藝制作中缺少標準的定量，沒有固定的標準，學生就業以后也會變得用料、用量過于隨意，不能把控好面點的質量和效果，導致面點作品不能被大規模的生產加工。這樣的結果既影響了傳統面點工藝的繼承發揚，還對中國特色餐飲業的發展造成了制約。只有對傳統的面點工藝進行標準化研究，制定出不同品種類型的面點食品行業標準和配料標準，將其有效運用到現代面點教學工作中，才能有效推進面點工藝的制作加工，才能使其得到長久的發展和傳承。

1.2 不同教師教學方法不同

由于一些高職院校還沒有實施標準化教學，學生在學習不同科目的課程時，即使是同一種面點作品，不同的教師也會使用不同的數據和方法進行操作，這樣就會讓學生產生凌亂、迷惑感，學生會將這些不同的方法混淆記憶，不僅浪費時間，還增加了學生的學習負擔。高職院校實施面點工藝標準化教學是迫在眉睫的工作，必須要對面點產品各個制作過程進行深入研究，如：制作的用料、原料的配比、制作的精細化過程等，這樣才能實現面點工藝教學的標準化。

2 高職院校面點工藝制作標準化分析

2.1 標準化概念

標準化是指在經濟發展、科學技術及管理規范等方面進行實踐操作，經過反復的實踐及概念的制定、發布及標準的實施，從而達成統一標準，實現秩序和生產效益的最大化。

標準化包括對標準的制定、發布及實施的整個過程。在科學技術快速發展的今天，通過標準化的手段操作可推進社會主義商品經濟效益、促進科學技術的革新與進步，改善產品的質量和效果，更好的滿足社會發展、建設的需求。

2.2 面點工藝的標準化理解

高職院校面點工藝的標準化是指在面點工藝教學、生產實踐中，對面點操作的各環節、各道工序制定實施標準，實現統一化程序、配料比例，達到最佳的產品質量和經濟效益。

面點工藝的標準化建設是通過對面點制作的過程對每一項工序進行定量化操作處理，以實現工藝技術標準化。面點工藝標準化的前提保障和基礎要素是定量化，中式面點工藝是典型的以手工操作為主、含有美學意義的傳統工藝技術。中式面點原料用料種類多、制作方法復雜，在一定意義上很難實現標準化的，但是也并不是說標準化在中式面點中就無法實現，經過深入的研究還是能夠步入現代化的工藝技術行列。

近些年，各高職院校和科研所開始了面點工藝標準化研究分析，已經發明出測溫勺、電子秤、新型面點攪拌機、現代化和面機、壓面機、新型烤箱、電炸鍋、自動控溫電餅鐺、微波爐等多種現代化工藝設備，這些設備的出現為面點工藝的定量標準提供了有力支持。

3 高職院校實施面點工藝標準化的意義

實施面點工藝標準化的意義在于讓面點操作程序更加符合標準，便于學生全面、詳細掌握面點技藝，熟知面點產品的生產標準，有效建立標準化的意識，為中國傳統面點食品加工制作打下堅實的基礎。

3.1 有效提高教學效果

高職院校實施面點工藝標準化教學，能夠有效避免學生在學習過程中產模糊概念，規避不精準的數據和不規范的操作程序。工藝標準化教學能夠讓學生的學習思路更加清晰明了，面點工藝制作的用料、制作程序等進行標準化的統一要求后，學生在自主實踐操作中能夠依據標準內容進行科學、有序的技能操作訓練。

3.2 培養學生的標準化意識

在教學中實施面點工藝的標準化教學方法，學生可動手實踐制作出質量優良、性能穩定的面點產品，在提升教學質量和教學效果的同時，還能培養學生標準化意識。面點工藝的標準化實施建設，是中國傳統面點工藝產品走向產業化、規模化發展的必然途徑。學生能夠在內心生成面點工藝的制作標準，能夠合理有效運用面點工藝的標準化開展工作，發揚傳統面點食品工藝技術。

3.3 為中國傳統面點食品工業化發展打下基礎

中國傳統面點食品的工業化發展是指在手工制作中應用現代化科學技術，運用先進的生產技術手段及現代化的管理方法，進行標準化、自動化、規模化的生產加工。中國傳統面點食品加工的工業化發展可以以定量標準取代模糊概念，以標準替代個人經驗，以機械的加工替代手工的制作，以自動化替代人工，從而實現大規模的批量生產與加工。對傳統面點工藝制作進行標準化建設，是為了更好的傳承和發揚我國傳統面點的工藝，在遵循古老制作方法的前提下，通過對其進行標準化、工業化的加工處理，融入大量的科學技術，實現工業化發展，讓經典的味道得以保留，讓中國的傳統經典得到傳承和發揚。

4 結語

隨著社會經濟的快速發展，人民的生活水平在不斷提升，人們對于面點食品的需求日益增多，這就要求高等院校的面點工藝必須進行標準化教學，才能符合人們對科學的追求，對健康的追求。

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Studyonthestandardizationofnoodleprocessinginhighervocationalcolleges

CHEN Yuan-yuan, SHI Hong-gen

(Nanjing Tourism College, Nanjing 211100, China)

At present, in polytechnic school noodle craft teaching, some teachers still rely on years of teaching experience without fixed process parameters, and there are no exact quality standards, and measurement methods are too far behind, resulting in product quality and effectiveness of instability, making the students learning process laborious. Through the standardization research of noodle craft in higher vocational colleges, it is suggested that noodle craft teaching in colleges must carry out standard teaching of technology in order to make it easier for students to master the cooking skills and techniques and lay the foundation for the industrialized processing of traditional noodles food.

Vocational colleges; Pasta; Process standard; Analysis and research

G712.3

A

1674-8646(2017)22-0164-02

2017-09-10

2016年全國食品工業職業教育教學指導委員會教學改革研究課題“高職高專面點工藝專業實踐教學改革研究”(SH-137)階段性成果；南京旅游職業學院科研創新團隊(廚房生產標準化)階段性成果

陳媛媛(1982-)，女，碩士，講師。