膳食纖維在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

胡 楊，周夢(mèng)舟

(1.武漢輕工大學(xué) 食品學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢 430068)

膳食纖維是一種極其重要的營(yíng)養(yǎng)成分，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)膳食纖維的功能作用進(jìn)行了大量研究，并將其廣泛地應(yīng)用到食品行業(yè)中。膳食纖維在飲食中扮演著越來(lái)越重要的角色，因此被列為繼碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、水和礦物質(zhì)人類所需6大營(yíng)養(yǎng)素之后的，能夠調(diào)節(jié)機(jī)體功能的第七大營(yíng)養(yǎng)素。我國(guó)膳食纖維資源豐富、來(lái)源廣泛，但人均攝入量嚴(yán)重不足，因缺乏膳食纖維而引起疾病的人群數(shù)量逐年攀升。隨著人們對(duì)膳食纖維營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可，富含膳食纖維的食品日益受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)前景廣闊。因此，開展膳食纖維類食品的研究對(duì)提高我國(guó)居民的健康水平具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 膳食纖維的定義及分類

1.1 膳食纖維的定義

20世紀(jì)50年代，膳食纖維(DF)的概念被首次用于科學(xué)文獻(xiàn)當(dāng)中，Hipsley使用這個(gè)術(shù)語(yǔ)特指纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，并指出膳食纖維是一種不被人體消化酶所消化的植物成分的總稱[1]。1999年在美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)( AACC)的年會(huì)上對(duì)膳食纖維作出了定義：膳食纖維是指能抵抗人體小腸消化吸收的、在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分，是碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。隨著對(duì)膳食纖維的不斷研究，在AACC定義的基礎(chǔ)上，有些學(xué)者將存在于動(dòng)物體、微生物體內(nèi)以及人工合成和半合成的抗消化的物質(zhì)均歸于膳食纖維，例如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物、氨基多糖等。……