江南胃

何菲

小時候看《渴望》，劉慧芳的閨蜜買了一條魚，反復說：“我們晚上吃魚！來我們家吃魚唄！”那么多年后，我依然記得她喜氣洋洋加重語氣的樣子，仿佛吃魚是一種儀式。那是帝都胡同的小康人家。雖說上世紀80年代末90年代初物資遠不及如今豐富，可鯽魚鳊魚青魚小黃魚帶魚等仍是江南人家尋常餐桌菜。

南方水系稠密且近海，食用魚蝦如同北方人食用牛羊?！饵S土地》里，喜筵為應景討口彩，一尾澆著醬汁的木雕魚上桌，足顯當年黃土高原上魚蝦資源的緊缺匱乏。一方水土養(yǎng)一方人，膳食習慣和味蕾感覺自是隨著地理環(huán)境走的。我的山西籍女友，在上海生活了20年，至今仍不愛吃海魚，更少吃刺身。另一個山西榆次籍領(lǐng)導，在北京30多年沒有飲食障礙，履職上海兩年，上海菜尚能習慣，刺身也是大愛，只是在吃它們時都習慣蘸著醋，還問我要不要加點。我通常是搖頭的，說自己不愛吃醋。他笑：“女人要吃醋啊，但醋勁不能大。”這個時候，他一定會評價幾句山西陳醋與鎮(zhèn)江香醋的區(qū)別。雖為山西人，他倒并不敝帚自珍，評價很客觀：一方水土不僅養(yǎng)一方人，也養(yǎng)一方菜，吃魚蝦江鮮大閘蟹，更合適蘸鎮(zhèn)江醋，醋加姜絲，提鮮增味，還有淡淡回甘；而山西老陳醋的酸勁你們受不了，適合搭配面食，山西恰是面食大省，當然也適合鎮(zhèn)江的鍋蓋面……喝雞湯時，待我剛要夸贊湯清味鮮，迅雷不及掩耳，他一碟醋已經(jīng)倒入碗中，看得我瞠目結(jié)舌。

上海地處江南，吃的是鮮活魚蝦，沐浴的是和風細雨，潮濕溫暖的氣候土壤孕育了林語堂先生筆下的江南人：“他們習慣于安逸，勤于修養(yǎng)，老于世故，頭腦發(fā)達，身體退化，喜愛詩歌，喜歡舒適。他們是圓滑但發(fā)育不全的男人，苗條但神經(jīng)質(zhì)的女人。他們喝燕窩湯、吃蓮子。他們是精明的商人、出色的文學家、戰(zhàn)場上的膽小鬼。他們是晉代末年帶著自己的書籍和畫卷渡江南下的有教養(yǎng)的中國大家族的后代……”友人十幾年前遷居美國邁阿密時無法忍受當?shù)氐娘嬍?，肉是大塊肉，肉多骨少，魚是大塊無刺魚，高油脂，醬汁多白稠。雖有魚有肉，卻食不知其味，遠非江南味蕾譜系里的魚肉滋味。此時若有一盤魚香肉絲也能聊以安撫了。邁阿密華人很少，但任何一家中華料理店必有魚香肉絲。魚香菜是川菜傳統(tǒng)味型之一，只因腌制泡椒時加了一尾鯽魚，使得泡椒里有了些許魚味，也由此看出，在古代巴蜀之地，魚亦是珍貴食材。

對于吃生魚，日本人出神入化，讓人欲仙欲死，最得江南人鐘愛。不過日本獨缺本國火腿。日本友人山畸皓先生說，在日本，有人在高冷山區(qū)自仿西班牙火腿，質(zhì)量極好，但為試制。日本自古不食四條腿的家畜，吃肉歷史短，到明治維新時才解除禁肉令，故無腌制肉類的歷史。說到吸煙更絕，在中國生活近30年的山畸皓先生作為資深煙民，始終不能理解抽昂貴中華煙的社會奇景，更不懂得軟硬之分，也曾經(jīng)犯錯：幾年前有客戶從甘肅到北京和他談項目，事前招呼他，想帶煙回甘肅。他給客戶備了兩箱萬寶路，客戶見后失望了半天，說自己只抽中華煙。可見在吸煙口味上，西北人和江南人并無多大差別，尤愛國貨，鐘情上海煙。

據(jù)說，最好的男女都是極具慧根與善根，且在食材、案板和燉鍋前磨煉過的，由此明了凡人生活是件多么瑣碎卻又必須嚴謹對待的事，少不得一味佐料。一年中總有些小山丘，你過去了，它就不再是檻兒，過不去，就郁結(jié)成疤。當年恢復單身的李宗盛把原先要投入臥室的精力轉(zhuǎn)移到廚房，耐著性子與食材們徹夜周旋，這于一個單身老男人、單身父親是種寄托與救贖。男人下廚，自有一番風流感性。上海男人最妙的多為魚料理?！白砻捞煜隆钡奈囱雽m內(nèi)有廚房，地方又雅，是眾友DIY的首選地。

海產(chǎn)業(yè)大佬陳衛(wèi)平的拿手菜是韓式魚煲，一層文蛤一層豆芽一層鮟鱇魚一層洋蔥一層辣椒再撒一把蒜，強勁又細膩的風格符合他的調(diào)性。據(jù)說還有一道水豆豉蒸魚也是看家菜。楊忠明老師的雪里蕻墨魚是一絕，口味流轉(zhuǎn)纏綿，十足江南味。蔣嗚玉老師的蔣氏大餛飩讓人食之忘俗，為使肉餡保持勁道口感，全部由他手剁，餛飩內(nèi)除了薺菜，還有分量十足的大閘蟹粉。北人的餃子，南人的餛飩，透露著南北兩種膳食文化及人文特色，北人的直與南人的秀盡在其中。上海航空傳媒社長趙維平的黃魚面是深夜絕不能去想的美食。我從帝都跨年歸來的次日，正是以黃魚面為主打項目的宴聚。一整箱取自舟山的野生小黃魚，洗凈，開片，調(diào)味，煎至外脆里嫩，咸鮮適宜；骨肉相連的部分再熬出一鍋奶白色漂浮著黃油的鮮湯，加入少許雪里蕻調(diào)味，放入手工面條，少頃，一鍋私家面就做成了。一碗碗盛出，擺上幾條油煎小黃魚，口味之鮮美熨貼，使得在帝都數(shù)日七零八落的胃瞬間舒暢。那是一種深具沉溺美的滋味，而且得體，足以慰風塵。