隔夜茶能不能喝

鐘凱

中國(guó)人愛喝茶，但隔夜茶卻身負(fù)惡名。由于茶中的多酚類物質(zhì)被氧化成茶黃素、茶褐素，久置的茶湯會(huì)呈現(xiàn)黃褐色甚至發(fā)黑，味道也變得更加苦澀。“隔夜茶不能喝”幾乎是所有人的共識(shí)，有很多人擔(dān)心隔夜茶會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌、重金屬和亞硝酸鹽的問題，甚至有人說它能致癌。

其實(shí)我是喝隔夜茶的，主要原因是懶。頭天忘了倒，早上上班一看：還得去廁所倒掉，算了，喝了得了！再添點(diǎn)水，連杯子都不用刷了，懶癌真的是一種癌呀！隔夜茶到底能不能喝，我已經(jīng)做過人體試驗(yàn)了，那么科學(xué)依據(jù)何在？

茶中含哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

茶湯中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括苦澀味的茶多酚、提供鮮味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠等。不同茶葉浸泡時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)成分溶出的規(guī)律有較大差異。

以綠茶為例，沖泡后室溫放置1小時(shí)，茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就基本都泡出來了。繼續(xù)放置1小時(shí)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖均迅速減少。因此，龍井、碧螺春這樣的嫩茶，最好在1小時(shí)之內(nèi)喝掉。

普洱茶在經(jīng)水沖泡后放在室溫，茶多酚、氨基酸在12小時(shí)后才達(dá)到最高值。可見，隔夜茶并非傳說的那樣一無是處，像普洱這種比較耐泡的茶，久泡后營(yíng)養(yǎng)更勝。當(dāng)然，這種沖泡方式并不符合一般人的飲用習(xí)慣。

隔夜茶中亞硝酸鹽含量高嗎

坊間說隔夜茶致癌，因含有大量的亞硝酸鹽。其實(shí)，這是誤解。經(jīng)檢測(cè)，一杯240毫升綠茶、紅茶或龍井茶中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶湯敞開放置一整天，其中的硝酸鹽含量會(huì)上升數(shù)倍，不過依然很少，一杯約只有0.2毫克左右，而亞硝酸鹽的含量基本上沒有太大變化。

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉限量為10毫克/千克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為30毫克/千克。可見，隔夜茶中的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生威脅。不僅如此，茶湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與開水沸騰的時(shí)間也沒有太大關(guān)系，也就是說千滾水也沒事。

隔夜茶中細(xì)菌滋生多嗎

泡茶的水溫一般在90℃～100℃，幾乎所有的細(xì)菌都會(huì)瞬間被燙死，但茶湯涼下來之后，空氣中的細(xì)菌還是有可能再次光顧，尤其是敞開存放時(shí)。但用普洱茶做的實(shí)驗(yàn)表明，即使敞開放置一整天，細(xì)菌的含量依然很低，與熟肉制品、方便面等預(yù)包裝食品的衛(wèi)生要求相當(dāng)。

這首先是因?yàn)椴铚臓I(yíng)養(yǎng)成分并不是細(xì)菌最喜歡的糖類和蛋白質(zhì)；其次，茶湯含有茶多酚等成分，雖然隔夜茶中的茶多酚含量會(huì)下降，但依然具有一定的抑菌作用。實(shí)驗(yàn)表明，隔夜茶一定程度上能抑制大腸桿菌和枯草芽孢桿菌等致病菌的生長(zhǎng)，越是濃茶，抑菌效果越好。因此，隔夜茶導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的可能性幾乎不存在，當(dāng)然，如果你不喜歡隔夜茶的味道，不喝也罷。

隔夜茶中重金屬含量高嗎

有時(shí)茶湯隔夜或長(zhǎng)時(shí)間放置后，表面會(huì)漂著少量泛著金屬光澤的東西。有的人懷疑這是茶水泡的時(shí)間長(zhǎng)了，重金屬溶出來了。實(shí)際上，這些漂浮物很可能是多酚類物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物，與金屬無關(guān)。

茶葉重金屬進(jìn)入茶湯的比例在不同茶葉中有一些差異。一般而言，綠茶和普洱茶的重金屬溶出率為10%～20%，紅茶為30%～40%。一項(xiàng)相關(guān)研究表明，蒸餾水沖泡的綠茶、紅茶、烏龍茶放置約8小時(shí)后鉛濃度最高，但最多也只有2.4微克/升。我國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鉛的限量為50微克/升，管得最嚴(yán)的嬰兒奶粉的限量相當(dāng)于每升奶19微克。因此，茶葉重金屬的威脅總體上并不大，當(dāng)然，如果存在鉛、鉻等違法添加，則另當(dāng)別論。

總之，隔夜茶并不會(huì)像傳言中的那樣對(duì)人體造成危害，但我也并不是要你喝隔夜茶，畢竟不好喝。你想想，放一白天和放一晚上，不是一回事嗎？為啥一沾上“隔夜”就這么下人呢？