魚丸肉丸大小丸子

孔明珠

“丸子”兩個字為什么會成為可愛的詞組，我想與多年前爆紅的日劇《東京愛情故事》有關，因為里面有個女主角心心念念的男孩子名字叫“丸子”。另外一個原因是這些年來，年輕女孩有事沒事愛將長發束到腦后，隨便挽成一個丸子頭。本來丸子頭是做功課、忙家務時怕頭發披下來遮住眼睛礙事而隨便弄弄的，不料格外性感，遂與內衣外穿一樣流行開。

今天我說的可是真正的丸子，魚丸、肉丸、大小丸子。不怕人嘲笑，我喜歡吃丸子，尤其是蝦丸、魚丸，想起過年時滾燙的三鮮火鍋里的丸子，便口舌生津。有些人就說我沒有品位，這種用香精、面粉做成的魚丸蝦丸你居然會喜歡吃。慢，你說錯了，那時候，魚丸蝦丸里面是有面粉，但是魚肉與蝦肉卻是實實在在的。

20年前，上海五原路上有一家賣牛肉的小店，掌柜的長得五大三粗，火氣大但是業務精。有兩年春節前，他將一只長條桌搬到路當中，當眾剖東海大鰻魚，刮魚茸做成魚丸，直接扔滾水里煮完撈出來賣。“大模子”的鰻魚丸開價不低，但是附近居民吃過以后都來排隊，我買了一包嘗，軟硬彈性恰到好處，鮮得來，簡直太好吃了。那些日子，“大模子”賣牛肉之余賣魚丸，忙得不可開交。他愛聽人夸獎，鼻子凍得通紅，厚嘴唇不停囁嚅抱怨，顯出他的高興勁。

后來上海流行吃火鍋了，與“洪長興”吃羊肉火鍋用的老式黃銅鍋不同，大鍋隔開，紅湯白湯，邊燙邊吃。還有所謂“健康養生火鍋”，每人一鍋，文文雅雅。這些鍋都有一種當場DIY的“滑”供應，其實就是制作魚丸、蝦丸的漿液，食客自己親手滑入火鍋中，那份滑價格不低，東西也大多貨真價實。

菜場里面散裝的各種丸子買回家后，放入鍋中一煮就像用過發酵粉一樣脹開，立即漂浮在湯面上，吃上去有的糊嗒嗒，有的卻像彈球似的。等到媒體上曝光那些丸子里面根本沒有魚沒有蝦，只有面粉與添加劑后，丸子的身價立馬一落千丈，讓我這個愛好者沮喪不已。

鑒于食品安全，有人在家里自制魚丸吃。做魚丸工序繁多，大草魚對剖開，刮魚茸，用鹽、胡椒粉、生粉、雞蛋清調味，然后摔打起勁，再用調羹一個球一個球地下到滾水中，浮起來就完成了。也有做油炸的，前面的程序相同，油炸時油溫不能過高，丸子表面微黃即可。水氽的魚丸與油炸的魚丸吃法相同，都是放在肉湯里煮，丸子鮮味融合在高湯中，放入一些蔬菜、粉絲，冬天吃得熱乎乎。

說到肉丸子，我直接想到食堂里的紅燒獅子頭，獅子頭是大的肉丸子，松爛入味。午飯點到，人特別饑餓，看見偌大一個獅子頭特別喜歡。獅子頭不是我的拿手菜，綜合正宗揚州獅子頭的做法，一是不能用機器打碎的肉糜，必須鋼刀案板手工斬肉，肥瘦度掌握在三七開；二是為了吃口糯中帶脆，必須加入一些荸薺末進去，也可以用山藥；三是為了去腥，必須放姜末，但是姜末攪拌進肉末中影響口感，所以要用蔥姜水，就是蔥姜末泡水中，去蔥姜；四是獅子頭中要打入一個雞蛋潤滑，放了淀粉之后還要放半只泡過水的饅頭，使肉末更加酥松；五是攪拌時一定要順時針到底，如果你是左撇子就一直逆時針攪拌；六是捏獅子頭的時候，要在兩只手掌當中倒來倒去，或者在臉盆里面摔，那是會起自來芡的；七……好了好了，光總結復述一遍我就已經徹底打消了站起身去做兩只獅子頭的念頭，就讓我想念獅子頭的時候來食堂吃吧！

前幾天我去一家飯店吃飯，點了一份清湯獅子頭，端上來一只砂鍋，清湯中潛沉著兩只白色獅子頭，肉嫩鮮香，一點也不油膩，細品之下感覺到做法符合我以上六條原則，給它打滿分。