“火候”是人與天的對(duì)話(huà)

周彤

本幫菜雖然不像川菜、湘菜那樣遍地開(kāi)花地開(kāi)館子，但至少它得開(kāi)得有“有腔調(diào)”，那些菜肴得真正具有“老上海”的味道。不幸的是，如今絕大多數(shù)本幫菜館，甚至是開(kāi)在上海市區(qū)里的新本幫菜館，都沒(méi)有這種“腔調(diào)”。

本幫菜的腔調(diào)首先應(yīng)該是體現(xiàn)在菜肴風(fēng)格上的，其次才是作為“花頭”的裝修風(fēng)格、桌椅餐具、裝盤(pán)圍邊什么的，但現(xiàn)在不少開(kāi)餐館的人顯然本末倒置了，這些“花頭經(jīng)”是越搞越“有噱買(mǎi)”了，而真正菜肴上的名堂和講究卻不明就里。

這里值得一提的事情當(dāng)然有很多，但其中灶頭是最不起眼的一個(gè)重要細(xì)節(jié)。

你會(huì)說(shuō)灶頭就是灶頭唄，只要接上煤氣能開(kāi)火，哪個(gè)灶頭不能燒小菜呢？

這么說(shuō)話(huà)的人往往是不懂本幫菜的。灶頭這個(gè)小小的細(xì)節(jié)，往往是不明就里的餐館最容易犯的大錯(cuò)誤。因?yàn)樗恢辣編筒说脑S多操作步驟，其實(shí)都普遍地隱去了一句潛臺(tái)詞，那就是如何用火，或者是說(shuō)用什么樣的灶頭。

飯店里常用的灶頭都是使用加壓煤氣的，但灶眼的設(shè)計(jì)卻大有名堂。常見(jiàn)的灶頭是只有中間一個(gè)大孔，大孔四周一圈細(xì)孔的“港式灶”。而“本幫灶”的設(shè)計(jì)則不同，它的灶眼是由數(shù)圈同心圓狀的細(xì)密小孔構(gòu)成，火力可以從大到小來(lái)調(diào)節(jié)，但不管是大火還是小火，都可以保證鍋底受熱均勻。

本幫菜中絕大部分都是火功菜，所以設(shè)計(jì)灶眼時(shí)就要知道本幫菜需要什么樣的火候條件。

本幫菜是在長(zhǎng)期的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐漸被淘汰、優(yōu)化而來(lái)的，這種風(fēng)格很難從烹飪工藝學(xué)的角度來(lái)進(jìn)行概括性的描述，就像方言的魅力一樣，你明明可以感受得到，卻很難用一句話(huà)將它表述出來(lái)。

上海人往往用一個(gè)“燒”來(lái)泛指所有的烹飪加工過(guò)程，而在本幫菜中，“燒”和“炒”往往是不太分得開(kāi)的，這可以從許多本幫名菜的菜名變遷上看出來(lái)，如“紅燒肉”原名“炒肉”，“紅燒圈子”原名“炒圈子”等。另—方面，菜名中指定為“炒”的菜式，往往也不是像北方人想像的那樣，而是帶有一定的“燒”的成分，比如“炒鱔糊”，實(shí)際上是先燜燒入味，最后再大火收緊。

這就是本幫菜技藝中獨(dú)具魅力的手法：炒不離燒，燒不離炒。這與本幫菜的成菜要求是分不開(kāi)的。

本幫菜的秘訣之一，就是所謂的“入味”。什么叫“入味”呢？它至少包含了三個(gè)層面的意思：

其一，成菜的主體本身必須具有濃郁的風(fēng)味，而不是僅僅湯汁有味，比如某些飯店里的咖喱牛肉或者糖醋排骨往往就不夠“入味”，因?yàn)樗鼈兒芸赡苁菍⒅髁舷劝字蟪山y(tǒng)一的半成品，再根據(jù)客人需要的味型加調(diào)味品燒一下。

其二，成菜必須使主料、配料與調(diào)味料共同復(fù)合成一種迷人的“新”味道，比如紅燒肉、糖醋排骨、醋椒鱖魚(yú)、八寶辣醬等，這些菜式在主料還是生的時(shí)候，你完全不可能料到最后會(huì)出來(lái)什么樣的味覺(jué)效果，但如果你的操作步驟是對(duì)的，成菜就會(huì)“自然而然”地復(fù)合出一種全新的美妙味道。

其三，成菜味感的美必須與口感的美達(dá)到一致，你不能說(shuō)“紅燒肉味道還不錯(cuò)，但瘦肉太老了”、“鱔糊的香型很好，但鱔絲爛了”，這可不算是“入味”。

既要入味，又要保證主料的口感，這就是火候上的學(xué)問(wèn)了。

在同一食材面前，不同大小的火力和不同長(zhǎng)短的時(shí)間，會(huì)使菜肴的味道產(chǎn)生出不同的效果。而只有“燒”，也就是用文火來(lái)加熱，這些食材的味道才會(huì)“有機(jī)”地進(jìn)行復(fù)合。

所謂“有機(jī)”地復(fù)合，就是兼收并蓄、取長(zhǎng)補(bǔ)短、求同存異，是讓這些“本來(lái)不是一家人”的味道，慢慢地結(jié)合起來(lái)，最終柔膩為一地融為一體，成為一種不同于任何食材本來(lái)味道的“全新的味道”。

這就需要用均勻而且文弱的火候“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”地來(lái)做這些主料、配料和調(diào)味料的“思想工作”，這樣才會(huì)使它們“心往一處想，勁往一處使”。這是一個(gè)水到渠成、自然而然的過(guò)程，來(lái)硬的顯然是行不通的。

這就是中國(guó)哲學(xué)里的“和”。

但只有“燒”是不夠的，因?yàn)楸編筒诉€要求成菜的質(zhì)感（包括外觀質(zhì)地和入口的口感）要美，所以湯水淋漓的菜式是“上不得臺(tái)盤(pán)”的，那就需要“炒”。

人們常常把“炒”這一步通俗地說(shuō)成是“大火收汁”，其實(shí)收汁并非如此簡(jiǎn)單，這是一道菜的收官之筆。它既可以是一道成菜錦上添花的美化，也可以是一道成菜傅粉施朱的補(bǔ)救。

而最難做好的，就是這個(gè)補(bǔ)救工作，因?yàn)樽霾藭r(shí)湯水、火候、時(shí)間這三者是互為因果的，任意一項(xiàng)的變化都可以通過(guò)其他兩個(gè)選項(xiàng)的相應(yīng)變化來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。所以灶頭上有“陰陽(yáng)火”（一半鍋?zhàn)?，另一半離開(kāi)火頭）、“圍城火”（只用外圈大火）、“窩心火”（只用中間部位大火）、“明暗火”（先盛起主料來(lái)，單燒湯汁）的小小講究。

總而言之，本幫菜的魅力正在于火候?；鸷蚴菑N師與自然的對(duì)話(huà)，是味道所獨(dú)有的“語(yǔ)言”。