“火候”是人與天的對話

周彤

本幫菜雖然不像川菜、湘菜那樣遍地開花地開館子，但至少它得開得有“有腔調”，那些菜肴得真正具有“老上?！钡奈兜?。不幸的是，如今絕大多數本幫菜館，甚至是開在上海市區里的新本幫菜館，都沒有這種“腔調”。

本幫菜的腔調首先應該是體現在菜肴風格上的，其次才是作為“花頭”的裝修風格、桌椅餐具、裝盤圍邊什么的，但現在不少開餐館的人顯然本末倒置了，這些“花頭經”是越搞越“有噱買”了，而真正菜肴上的名堂和講究卻不明就里。

這里值得一提的事情當然有很多，但其中灶頭是最不起眼的一個重要細節。

你會說灶頭就是灶頭唄，只要接上煤氣能開火，哪個灶頭不能燒小菜呢？

這么說話的人往往是不懂本幫菜的。灶頭這個小小的細節，往往是不明就里的餐館最容易犯的大錯誤。因為他不知道本幫菜的許多操作步驟，其實都普遍地隱去了一句潛臺詞，那就是如何用火，或者是說用什么樣的灶頭。

飯店里常用的灶頭都是使用加壓煤氣的，但灶眼的設計卻大有名堂。常見的灶頭是只有中間一個大孔，大孔四周一圈細孔的“港式灶”。而“本幫灶”的設計則不同，它的灶眼是由數圈同心圓狀的細密小孔構成，火力可以從大到小來調節，但不管是大火還是小火，都可以保證鍋底受熱均勻。

本幫菜中絕大部分都是火功菜，所以設計灶眼時就要知道本幫菜需要什么樣的火候條件。

本幫菜是在長期的市場競爭中逐漸被淘汰、優化而來的，這種風格很難從烹飪工藝學的角度來進行概括性的描述，就像方言的魅力一樣，你明明可以感受得到，卻很難用一句話將它表述出來。

上海人往往用一個“燒”來泛指所有的烹飪加工過程，而在本幫菜中，“燒”和“炒”往往是不太分得開的，這可以從許多本幫名菜的菜名變遷上看出來，如“紅燒肉”原名“炒肉”，“紅燒圈子”原名“炒圈子”等。另—方面，菜名中指定為“炒”的菜式，往往也不是像北方人想像的那樣，而是帶有一定的“燒”的成分，比如“炒鱔糊”，實際上是先燜燒入味，最后再大火收緊。

這就是本幫菜技藝中獨具魅力的手法：炒不離燒，燒不離炒。這與本幫菜的成菜要求是分不開的。

本幫菜的秘訣之一，就是所謂的“入味”。什么叫“入味”呢？它至少包含了三個層面的意思：

其一，成菜的主體本身必須具有濃郁的風味，而不是僅僅湯汁有味，比如某些飯店里的咖喱牛肉或者糖醋排骨往往就不夠“入味”，因為它們很可能是將主料先白煮成統一的半成品，再根據客人需要的味型加調味品燒一下。

其二，成菜必須使主料、配料與調味料共同復合成一種迷人的“新”味道，比如紅燒肉、糖醋排骨、醋椒鱖魚、八寶辣醬等，這些菜式在主料還是生的時候，你完全不可能料到最后會出來什么樣的味覺效果，但如果你的操作步驟是對的，成菜就會“自然而然”地復合出一種全新的美妙味道。

其三，成菜味感的美必須與口感的美達到一致，你不能說“紅燒肉味道還不錯，但瘦肉太老了”、“鱔糊的香型很好，但鱔絲爛了”，這可不算是“入味”。

既要入味，又要保證主料的口感，這就是火候上的學問了。

在同一食材面前，不同大小的火力和不同長短的時間，會使菜肴的味道產生出不同的效果。而只有“燒”，也就是用文火來加熱，這些食材的味道才會“有機”地進行復合。

所謂“有機”地復合，就是兼收并蓄、取長補短、求同存異，是讓這些“本來不是一家人”的味道，慢慢地結合起來，最終柔膩為一地融為一體，成為一種不同于任何食材本來味道的“全新的味道”。

這就需要用均勻而且文弱的火候“潤物細無聲”地來做這些主料、配料和調味料的“思想工作”，這樣才會使它們“心往一處想，勁往一處使”。這是一個水到渠成、自然而然的過程，來硬的顯然是行不通的。

這就是中國哲學里的“和”。

但只有“燒”是不夠的，因為本幫菜還要求成菜的質感（包括外觀質地和入口的口感）要美，所以湯水淋漓的菜式是“上不得臺盤”的，那就需要“炒”。

人們常常把“炒”這一步通俗地說成是“大火收汁”，其實收汁并非如此簡單，這是一道菜的收官之筆。它既可以是一道成菜錦上添花的美化，也可以是一道成菜傅粉施朱的補救。

而最難做好的，就是這個補救工作，因為做菜時湯水、火候、時間這三者是互為因果的，任意一項的變化都可以通過其他兩個選項的相應變化來進行調節。所以灶頭上有“陰陽火”（一半鍋坐火，另一半離開火頭）、“圍城火”（只用外圈大火）、“窩心火”（只用中間部位大火）、“明暗火”（先盛起主料來，單燒湯汁）的小小講究。

總而言之，本幫菜的魅力正在于火候?；鸷蚴菑N師與自然的對話，是味道所獨有的“語言”。