豌豆苗與青豌豆

李興福

每年冬季上市的嫩豌豆苗是一種時令蔬菜，可烹制成美味、清香、鮮嫩的清炒豆苗、冬筍豆苗、蟹粉豆苗和豆苗魚片湯；若配上其他食材則更添清香美味，如片兒湯、家常蛋湯等湯菜，翠綠清香，細嫩可口。

春節過后，豌豆苗長大開花，結成青豌豆。可分為糧用豌豆和菜用豌豆，其中菜用豌豆又分為粒用豌豆、莢用豌豆和粒莢兼用豌豆。粒用豌豆有白莢和青莢之分，青莢豌豆顏色好，鮮味足，粳性；白莢豌豆鮮味淡，糯性。莢用豌豆又叫“荷蘭豆”。

豌豆高鉀低鈉，對保護心血管有益；可和中益氣、利小便、解瘡毒、通乳及消腫，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等患者的食療佳品，哺乳期女性多吃點豌豆還可增加奶量。不過豌豆易產氣，多食會腹脹，糖尿病患者需慎食，慢性胰腺炎患者需忌食。

豌豆可單獨烹制成青豌豆湯、豬肚豌豆湯、青豌豆小圓子、炒青豌豆泥等菜肴。青豌豆再配上少量的雞肉、鴨肉、魚肉、豬肉、蝦等，制成青豌豆炒蝦仁、青豌豆燴雞粒、豌豆粒燴鴨腿、豌豆粒燴魚丁、豌豆粒燴肉粒、豌豆粒炒雞蛋、豌豆粒炒麻菇等。

青豌豆羹

原料：豌豆莢500克，肋排500克，鮮湯700～800毫升，料酒30毫升，蔥、姜、鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。

做法：

1.新鮮肋排洗凈，斬成小塊放入鍋內，加蔥、姜、料酒，煮成鮮湯，備用；

2.將豌豆莢剝開取豆粒，放進開水鍋中，旺火煮2～3分鐘，撈出后放入冷水浸泡，涼透后撈出，剝去表皮，用粉碎機打成豌豆茸，待用；

3.炒鍋洗凈，將肋排湯倒入鍋內燒開，放入豌豆茸，加鹽、鮮粉、胡椒粉燒開，裝入大碗內即可。

特點：色澤翠綠、清香細綿、口感滑爽。煮豌豆時火要旺，撈出后快速放進冷水內泡涼，以防豌豆變黃。如湯不夠濃，可用一點濕淀粉勾芡。煮過的小排可燒糖醋小排。

炒青豌豆泥

原料：新鮮青豌豆粒500克，綿白糖150克，植物油100～120毫升。

做法：

1.青豌豆粒放入開水鍋中，旺火煮3～4分鐘，撈出后放入冷水中浸泡，涼透；

2.剝去豌豆表皮，用粉碎機打成豌豆泥，盛入碗內；

3.炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，鍋再上火燒熱，倒入50毫升油，此時鍋熱、油溫，倒入豌豆泥，開小火，用鐵勺慢慢推炒，將油炒進豌豆泥內，炒至豌豆泥中冒出熱氣，無油；

4.再倒入30毫升油推炒，至豌豆泥無油時，加糖推炒，見糖全部融化時，再倒入30毫升油，不斷推炒，炒至鍋上不沾豌豆泥，豌豆泥表面光滑即成。

特點：色澤墨綠，香甜滑爽，綿軟不粘牙。食用時要小心燙嘴。炒青豌豆泥時，一定要用小火炒，否則不鮮。

青豌豆炒蝦仁

原料：新鮮青豌豆粒150克，河蝦仁200克，雞蛋清一只，干生粉10克，鹽、鮮粉各適量，植物油50～60毫升，鮮湯50毫升。

做法：

1.河蝦仁放在適量清水中，進冰箱冷凍4～5個小時；

2.取出后放在冷水盆內融化，在清水中漂洗兩次，撈出瀝干水分（約瀝半小時），用干凈抹布吸干蝦仁內水分，加入鹽、鮮粉拌勻，放雞蛋清一只調成糊，加生粉拌勻（上漿）；放入冰箱冷藏1小時；

3.青豌豆粒放入開水鍋中煮2～3分鐘，撈出冷水沖涼，瀝干水分；

4.炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，鍋上火再燒熱，倒入50毫升油，燒至四五成熱時，倒入上漿的蝦仁，用筷子將蝦仁撥散，盛入碗內；

5.鍋內放少許油，青豌豆粒下鍋稍煸炒，加鹽、鮮粉和鮮湯50毫升，放入蝦仁燒開，淋上少許濕淀粉勾芡，推炒，見濕淀粉緊裹青豌豆，淋上少許熟油即成。

特點：潔白碧綠，清香滑嫩。蝦仁上漿時要注意咸淡，太淡蝦仁會縮小，影響質地。豌豆在開水鍋中煮好后，撈出快速放進冷水內泡涼，以防豌豆變黃。可用開水代替鮮湯。

青豌豆茸小圓子

原料：新鮮青豌豆粒300克，糯米小圓子300克，綿白糖150克，清水600～800毫升，濕淀粉適量。

做法：

1.青豌豆粒放入開水鍋中，旺火煮3～4分鐘，撈出后放入冷水中浸泡，涼透：

2.剝去豌豆表皮，用粉碎機打成豌豆茸，盛入碗內；

3.炒鍋洗凈，放清水燒開，加入糖，熬2～3分鐘，倒入豌豆茸，燒開，淋上少許濕淀粉勾芡，盛入大湯碗內；

4.炒鍋洗凈，倒入水燒開；青豌豆茸小圓子

5.將小圓子下水，煮至熟透浮起，撈出瀝干水分，裝在碗內的豌豆茸上即成。

特點：色澤碧綠，甜蜜清香，小圓子軟糯滑爽。煮豌豆時火要旺，煮透快速撈出用冷水沖涼，以防豌豆變黃。糖水燒開后放豌豆茸，勾芡厚薄要適中，太厚不滑爽，太薄則小圓子沉碗底，無法浮起。