食廬 向經(jīng)典致敬

大白妹妹

揚(yáng)州向來就是一個(gè)有著濃濃煙火氣息、快意恩仇的俠氣城市。揚(yáng)州人會(huì)吃、懂吃、能吃，“皮包水”不過是小點(diǎn)心，展示的是揚(yáng)州平和溫柔的側(cè)面，而“三頭宴”才是正餐和大宴，顯露的是揚(yáng)州的雍容精致。

揚(yáng)州“三頭”指的是揚(yáng)州菜中最負(fù)盛名的獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，只有這“三頭”擔(dān)當(dāng)?shù)娘埦郑欧Q得上是一桌圓滿的淮揚(yáng)名宴——三頭宴。鄭璧先生詩曰：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

揚(yáng)州“三頭”的制作發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)、嫻于燉燜的特長，保留了完整的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃。

“食廬”是滬上全新餐飲品牌，結(jié)合淮揚(yáng)菜系中的各款經(jīng)典美食，加以口味改良，通過時(shí)尚烹調(diào)，彰顯功夫菜魅力。到揚(yáng)州吃“三頭”，到了“食廬”吃的就是“板栗菜包獅子頭”、“拆燴鰱魚頭”和“鴿蛋涼拌豬笑臉”。

清朝時(shí)揚(yáng)州已很盛行扒燒整豬頭，黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞云：“揚(yáng)州好，法海寺間游，湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。”可見當(dāng)時(shí)豬頭待客已成風(fēng)俗。

“扒燒整豬頭”是把整個(gè)豬頭去骨，放在滾水里燙，撈出來放在冷水里泡，刮掉豬皮上的碎毛屑及污垢，如此這般，一共要重復(fù)24次。鍋中置一塊蒲墊，把豬頭皮肉加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，放在蒲墊上小火燉6小時(shí)，至酥爛，連蒲墊一起鏟起，倒扣盤中，仍是一個(gè)完整的豬頭形狀，最后用青菜及小饅頭圍邊，是“三頭宴”的第一道菜。

如今飯局鮮見扒燒豬臉，還是因?yàn)椤肮Ψ颉倍挚简?yàn)?zāi)托摹９馐峭时M豬毛，令豬面光潔如新娘剛用棉線絞完的臉龐這一點(diǎn)，就令不少廚刀止步。反復(fù)焯水去膻味，佐以20種調(diào)味料，燜至豬臉?biāo)譅€而不走形，仍舊保持完整笑臉。如此繁復(fù)的工序，需要掌勺人心置道場，靜若止水，看似閑庭信步，實(shí)則嚴(yán)謹(jǐn)工整。

“食廬”得古法精髓，改良新作“鴿蛋涼拌豬笑臉”，香糯醇厚，肥而不膩，配上低脂肪珍品鴿蛋，多重口感相輔相成，帶來絕妙的味覺體驗(yàn)。

“食廬”的“板栗菜包獅子頭”與平時(shí)印象中的淮揚(yáng)清蒸獅子頭不同，采用醬燒，傳承傳統(tǒng)制作過程中加入一些新鮮荸薺粒的方法，中和了肉的油膩感，創(chuàng)新地裹上汁水豐富的大白菜，伴以香甜酥軟的板栗，在成就新淮揚(yáng)清新的基礎(chǔ)上，更迎合上海人的口味，是難以抗拒的新淮揚(yáng)升級(jí)版功夫菜。

揚(yáng)州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚(yáng)州大花鰱，膠質(zhì)豐富，肉肥厚，無土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。制作拆燴鰱魚頭時(shí)，將大鰱魚的魚頭從唇吻部劈成兩半，在滾水中氽燙后，抽去魚頭中的每一根骨頭，仍要保持魚頭形狀，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透，成品肉嫩無骨，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮嫩，回味無窮。這道菜的功夫在于拆骨后魚頭依然基本完整。

“食廬”的“拆燴鰱魚頭”還加了大烏參、火腿片、冬筍片、小青菜，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養(yǎng)價(jià)值極高。食用時(shí)用匙不用筷，別具風(fēng)味。

新開的“食廬”紫荊店還創(chuàng)制了幾道新菜：

養(yǎng)生珍菌湯

湯頭清澈見底，看得到蟲草花和肥竹蓀的真材實(shí)料，用鮮雞湯清燉4小時(shí)以上，“傲嬌的品質(zhì)，只賣呆萌的價(jià)格”。

白切農(nóng)場雞

“食廬”所有的白切雞均來自位于崇明島的自家農(nóng)場里，因?yàn)樽锨G店的廚師長是地道的崇明人，當(dāng)然可以覓到優(yōu)質(zhì)的農(nóng)場雞，良好的生態(tài)環(huán)境和安全的管理控制，使雞肉的品質(zhì)得到保證。選用9個(gè)月以上的農(nóng)場雞，雞皮爽脆不油膩，雞肉緊實(shí)富有彈性，迷人的雞肉香氣縈繞口中，久久不散。

芝士焗牛尾

原本西洋菜的格調(diào)卻跑上了新淮揚(yáng)菜的菜單。醇厚的芝士醬包裹著鮮香多汁的牛尾，加入的意大利面，讓這道菜肴更具異域風(fēng)情。