品關(guān)中美食 尋秦漢風(fēng)韻

集賢賓

從小吃米飯長大的南方人恐怕很難理解北方人那份對面食的熱愛。上海作為移民城市，大小面館遍布各處，制作各類餅食的店鋪也并不鮮見。盡管如此，許多在上海生活、工作的北方人還是覺得相比家鄉(xiāng)的面食欠了一份地道，少了一份滋味。

王先生來自陜西富平縣，在上海生活了十多年，為了尋回家鄉(xiāng)的味道，帶著這份對面食的執(zhí)念，毅然投身餐飲事業(yè)，在上海開了家主營手工餅面的餐廳“尋秦漢”。

據(jù)考證，面食在北方的普及始于秦漢時(shí)期，作為當(dāng)時(shí)都城所在地，今天陜西關(guān)中一帶稱得上是那時(shí)的面食中心。陜西地處黃土高原，盛產(chǎn)小麥，日常飲食多以面食為主，而在面食中，除了面條就是各式各樣的餅，即肉夾饃，所以“尋秦漢”首先要尋的便是“秦餅漢面”。

店里菜單上打頭陣的就是一排“王翦菠菜肉夾饃”，有豬肉、羊肉、牛肉三種餡。王翦是秦朝的著名將領(lǐng)，恰是富平縣人士，與店主又是本家，想必他們之間頗有些淵源。據(jù)店主“爆料”，王翦平生喜食菠菜，所以將他們家特色的菠菜肉夾饃冠以“王將軍”的名號。

面團(tuán)中拌入菠菜，不僅看上去綠瑩瑩的十分美觀，而且由于增加了蔬菜纖維，有助消化，更為健康。不過，制作菠菜肉夾饃并不簡單，據(jù)店主介紹，由于改變了面團(tuán)中水分的含量，對于菠菜餅發(fā)面和烘餅的時(shí)間都要做相應(yīng)調(diào)整，如果控制不好就會(huì)讓菠菜的綠色褪去，甚至把餅燒焦。

三種肉餡各具風(fēng)味，豬肉餡略帶甜口，比較適合上海地區(qū)的口味，還可根據(jù)客人需要選擇肥瘦比例；羊肉餡中加了孜然，清香四溢；牛肉餡略帶辣味，屬純正的西北風(fēng)味。無論何種口味，這里的肉夾饃都是餅皮薄而酥脆，每咬一口都能掉渣，里面的餡肉質(zhì)細(xì)膩，香氣撲鼻。

同樣，“漢面”中也有菠菜面，純手工制作，煮熟之后色彩誘人、光滑柔韌、淡雅清香。

除了秦餅漢面，“尋秦漢”還力求把原汁原味的陜西風(fēng)味帶到上海。所有面食都在店內(nèi)由來自陜西關(guān)中當(dāng)?shù)亟?jīng)驗(yàn)豐富的面點(diǎn)師傅現(xiàn)場手工制作，就連面粉也全部來自陜西富平縣。

此外，店內(nèi)不少調(diào)料也都是店家自制，外面根本買不到。陜西地處山西、四川之間，口味偏酸辣，所以日常飲食中少不了醋和辣椒。店內(nèi)擺在餐桌上供客人取用的醋選用富平縣聞名的王寮米醋，其不同于山西陳醋，色澤清亮卻酸味十足，十分開胃。辣椒則來自同處關(guān)中地區(qū)的興平縣，這里的辣椒顏色鮮紅，椒身細(xì)長，被稱為“秦椒”，用當(dāng)?shù)氐念^榨菜籽油煸炒過之后，辣味減輕，香味增加，無論是拌面還是加入肉夾饃，都能讓你食欲大增。

細(xì)心的食客還會(huì)發(fā)現(xiàn)，各個(gè)角落都安放了空氣凈化器，所用的飲用水都經(jīng)過反滲透凈化，餐具也都經(jīng)過專業(yè)的消毒柜消毒，店主的用心之深、用力之勤可見一斑。

與關(guān)中美食一起呈現(xiàn)的是店內(nèi)濃濃的秦漢風(fēng)情，從窗花到壁燈都透著秦磚漢瓦的韻味。一尊微縮版的兵馬俑靜靜地佇立在角落，訴說著渭水之濱燦爛悠久的文明。