品關中美食 尋秦漢風韻

集賢賓

從小吃米飯長大的南方人恐怕很難理解北方人那份對面食的熱愛。上海作為移民城市，大小面館遍布各處，制作各類餅食的店鋪也并不鮮見。盡管如此，許多在上海生活、工作的北方人還是覺得相比家鄉的面食欠了一份地道，少了一份滋味。

王先生來自陜西富平縣，在上海生活了十多年，為了尋回家鄉的味道，帶著這份對面食的執念，毅然投身餐飲事業，在上海開了家主營手工餅面的餐廳“尋秦漢”。

據考證，面食在北方的普及始于秦漢時期，作為當時都城所在地，今天陜西關中一帶稱得上是那時的面食中心。陜西地處黃土高原，盛產小麥，日常飲食多以面食為主，而在面食中，除了面條就是各式各樣的餅，即肉夾饃，所以“尋秦漢”首先要尋的便是“秦餅漢面”。

店里菜單上打頭陣的就是一排“王翦菠菜肉夾饃”，有豬肉、羊肉、牛肉三種餡。王翦是秦朝的著名將領，恰是富平縣人士，與店主又是本家，想必他們之間頗有些淵源。據店主“爆料”，王翦平生喜食菠菜，所以將他們家特色的菠菜肉夾饃冠以“王將軍”的名號。

面團中拌入菠菜，不僅看上去綠瑩瑩的十分美觀，而且由于增加了蔬菜纖維，有助消化，更為健康。不過，制作菠菜肉夾饃并不簡單，據店主介紹，由于改變了面團中水分的含量，對于菠菜餅發面和烘餅的時間都要做相應調整，如果控制不好就會讓菠菜的綠色褪去，甚至把餅燒焦。

三種肉餡各具風味，豬肉餡略帶甜口，比較適合上海地區的口味，還可根據客人需要選擇肥瘦比例；羊肉餡中加了孜然，清香四溢；牛肉餡略帶辣味，屬純正的西北風味。無論何種口味，這里的肉夾饃都是餅皮薄而酥脆，每咬一口都能掉渣，里面的餡肉質細膩，香氣撲鼻。

同樣，“漢面”中也有菠菜面，純手工制作，煮熟之后色彩誘人、光滑柔韌、淡雅清香。

除了秦餅漢面，“尋秦漢”還力求把原汁原味的陜西風味帶到上海。所有面食都在店內由來自陜西關中當地經驗豐富的面點師傅現場手工制作，就連面粉也全部來自陜西富平縣。

此外，店內不少調料也都是店家自制，外面根本買不到。陜西地處山西、四川之間，口味偏酸辣，所以日常飲食中少不了醋和辣椒。店內擺在餐桌上供客人取用的醋選用富平縣聞名的王寮米醋，其不同于山西陳醋，色澤清亮卻酸味十足，十分開胃。辣椒則來自同處關中地區的興平縣，這里的辣椒顏色鮮紅，椒身細長，被稱為“秦椒”，用當地的頭榨菜籽油煸炒過之后，辣味減輕，香味增加，無論是拌面還是加入肉夾饃，都能讓你食欲大增。

細心的食客還會發現，各個角落都安放了空氣凈化器，所用的飲用水都經過反滲透凈化，餐具也都經過專業的消毒柜消毒，店主的用心之深、用力之勤可見一斑。

與關中美食一起呈現的是店內濃濃的秦漢風情，從窗花到壁燈都透著秦磚漢瓦的韻味。一尊微縮版的兵馬俑靜靜地佇立在角落，訴說著渭水之濱燦爛悠久的文明。