跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

節(jié)日里免不了要大吃大喝，尤其是中國人最為重視的年夜飯，不擺上個(gè)十碟八碗的怎么算得上是過年呢，冷菜、熱炒要面面俱到，雞鴨魚肉一樣不能少，于是到了年初一免不了吃剩菜。其實(shí)，食物貴在新鮮，現(xiàn)如今早已告別了物資匱乏的年代，不用等到過年過節(jié)，隨時(shí)都能吃到山珍海味，細(xì)水長(zhǎng)流才是真。

這次跟著李強(qiáng)大廚來到上海浦東蘭陵路48號(hào)的蘭陵農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，選食材，教大家做幾道簡(jiǎn)單又好吃的小菜，春節(jié)期間負(fù)擔(dān)沉重的腸胃做做操。

1.黃魚

25元/500克花費(fèi)19元

市面上不同黃魚的價(jià)格可謂是天壤之別，差別主要在于野生與養(yǎng)殖之分，野生黃魚已難覓，養(yǎng)殖的也有不同的技術(shù)。在菜場(chǎng)購買時(shí)，盡量挑肚子不大、魚身呈流線型的黃魚，表明它在海里的活動(dòng)量比較大，肉質(zhì)更加細(xì)嫩。

2.肥牛

50元/500克花費(fèi)50元

“肥牛”并不是指帶肥肉的牛肉，而是專門用于火鍋、暖鍋等涮食的牛肉薄片，一般是牛肉冷凍后經(jīng)專業(yè)機(jī)械切成。

3.盤菜

8元/500克花費(fèi)19元

盤菜又名“蕪菁”、“大頭菜”，有著肥大的肉質(zhì)根，外形似蘿卜，但扁圓似平盤，由此得名，也是溫州等浙南地區(qū)冬季的常見蔬菜。據(jù)《食療本草》記載，盤菜“主消渴，治熱毒風(fēng)腫”，但多食會(huì)使腹中脹氣。

4.紫翠

7元/500克花費(fèi)5元

紫翠是剛從國外引進(jìn)的新品種蔬菜，外觀似青菜，但菜葉呈深紫色，富含花青素等營養(yǎng)物質(zhì)。

（以上價(jià)格僅供參考）

大廚秘籍

沙茶金菇肥牛

金針菇撥散，備用；大蒜切成蒜泥，姜切末；辣椒切成圈；芹菜桿切成粒；鍋中倒入油，放入蒜泥、姜末、辣椒圈、芹菜粒煸香；放入兩大勺沙茶醬炒勻；倒入開水和半罐椰漿，加點(diǎn)鹽、糖、生抽，蓋上蓋子；燒開后放入金針菇、肥牛；再次沸騰時(shí)撇去浮沫，撒上少許蔥花、芹菜葉、紅椒圈即成。

這道潮汕特色的佳肴既有江南暖鍋的風(fēng)格，又有東南亞美食的風(fēng)味。沙茶醬與椰漿的組合堪稱絕妙，金針菇和肥牛充分吸收了腴潤香滑的湯汁，芹菜的加入令這道菜更添清香。

酒燉黃魚

將黃魚的鱗片刮凈，從背后開一刀，剖開，去除內(nèi)臟等雜物，洗凈；在魚身厚的部分輕輕劃上幾刀，放入長(zhǎng)盤中，鋪上姜片、蔥，撒上鹽、糖、雞粉，倒入黃酒和現(xiàn)煉的豬油，放入蒸鍋中撒幾顆枸杞，大火蒸6分鐘即成。

將整條魚置于黃酒中蒸熟是溫州菜中常用的烹制海鮮之法。掀開鍋蓋酒香四溢，滑嫩的魚肉沉浸在醇厚的酒湯中，只消幾筷就能讓人沉醉。

清炒紫翠

油鍋中加一點(diǎn)鹽，放入洗凈的紫翠翻炒片刻，再加少量糖、雞精，翻炒至熟即成。

炒熟后菜葉上的紫色大多褪去，留下深紫色的湯汁，在品嘗脆嫩葉菜的同時(shí)也別忘了蘸點(diǎn)湯汁，里面可富含花青素喲！

大蒜燒盤菜

盤菜去除葉子，切大塊，去皮，切成片，撒上鹽暴腌一下，時(shí)間不可太短，使其入味；青蒜葉切段備用；盤菜下油鍋，翻炒至斷生，加少量糖、雞精，繼續(xù)翻炒，最好放入蒜葉翻炒，出鍋時(shí)加幾片紅椒點(diǎn)綴。

盤菜形似蘿卜，口感有點(diǎn)像芥菜，脆嫩微甜，回味略苦，如果火候得當(dāng)，還能保持一定韌性。